TAILIEUCHUNG - Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 9 Công nghệ chế biến thịt, cá - Bài 1

XÁC ĐỊNH ĐỘNG LỰC CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI THỊT, CÁ Những đặc điểm về hoá học, về cấu trúc của tế bào động vật có ảnh hưởng lớn tới quá trình muối mà chủ yếu là do sự trao đổi chất trong hệ dung dịch muối. Do thẩm thấu và khuyếch tán các chất có trong dung dịch muối (NaCl, H2O), có trong cá (H2O và các chất chứa nitơ), qua một thời gian nhất định hệ này sẽ được cân bằng tương đối. Quá trình muối được chia thành hai giai đoạn: giai đoạn muối và giai. | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm CHƯƠNG 9 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ BÀI 1 XÁC ĐỊNH ĐỘNG LựC CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI THỊT CÁ Những đặc điểm về hoá học về cấu trúc của tế bào động vật có ảnh hưởng lớn tới quá trình muối mà chủ yếu là do sự trao đổi chất trong hệ dung dịch muối. Do thẩm thấu và khuyếch tán các chất có trong dung dịch muối NaCl H2O có trong cá H2O và các chất chứa nitơ qua một thời gian nhất định hệ này sẽ được cân bằng tương đối. Quá trình muối được chia thành hai giai đoạn giai đoạn muối và giai đoạn chín tới. Có hai phương pháp để nghiên cứu giai đoạn muối Phương pháp đầu tiên là xác định hàm lượng muối trong quá trình thấm gọi là động học của quá trình. Phương pháp thứ hai là thiết lập những đặc điểm chuyển động của muối ở những lớp bên trong và được gọi là động lực học. Cho nên khi nghiên cứu động học của quá trình muối chúng ta chỉ thiết lập tốc độ thấm muối vào cá - thịt còn khi nghiên cứu động lực học tức là nghiên cứu tốc độ của dòng muối tốc độ khuyếch tán ở bên trong thịt - cá ở trong những phần riêng biệt. . Mục đích thí nghiệm Muối và nước là những chất cơ bản tham gia vào sự chuyển khối trong chu kỳ muối thịt - cá. Sự chuyển động của các tiểu phần muối từ dung dịch vào cá - thịt xảy ra tại lớp dung dịch giới hạn có nồng độ muối nhỏ hơn nồng độ dung dịch muối. Lớp giới hạn này tạo ra do nước từ cá chuyển ra có tốc độ khuyếch tán lớn hơn tốc độ khuyếch tán của muối vào thịt - cá. Theo tốc độ thấm thì bề dày của lớp giới hạn nhỏ dần và làm tăng dần nồng động muối trong cá. Sau đó việc khuyếch tán nước ra khỏi cá bị dừng lại và nồng độ muối trong lớp giới hạn bằng nồng độ muối trong dung dịch. Để thực hiện được điều này phải đòi hỏi một thời gian tương đối lâu hàng tháng . Vì vậy ở đây chúng ta chỉ làm quen với phương pháp xác định động học của quá trình muối thịt - cá. Nhằm phục vụ cho công đoạn muối biết được với nồng độ muối nhất định với thời gian bao lâu thì cá - thịt đạt được độ muối mong muốn. 162 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm . Cách

• Hoá học
• công nghệ thực phẩm
• nguyên liệu thực phẩm
• lương thực thực phẩm
• công nghệ hóa học
• hóa học thực phẩm
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• đề thi công nghệ thực phẩm
• tham khảo công nghệ thực phẩm
• ôn tập công nghệ thực phẩm
• kiểm tra công nghệ thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Tài liệu Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tìm hiểu công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình giáo dục cao đẳng
• Ngành Công nghệ thực phẩm
• Đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm
• Thực hành công nghệ thực phẩm
• Tìm hiểu ngành Công nghệ thực phẩm
• Bài thu hoạch Công nghệ thực phẩm
• Kỹ sư công nghệ thực phẩm
• Các sản phẩm của vinamilk
• Lĩnh vực hoạt động của công ty Vinamilk
• Kỹ sư hóa thực phẩm
• tài liệu Công nghệ thực phẩm
• giáo trình Công nghệ thực phẩm
• bài giảng Công nghệ thực phẩm
• đề cương Công nghệ thực phẩm
• thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
• giáo trình
• Bài giảng chương 1
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Nghiên cứu công nghệ sinh học thực phẩm
• Phát triển công nghệ sinh học thực phẩm
• Ngành công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình đào tạo
• Chương trình công nghệ thực phẩm
• Đào tạo công nghệ thực phẩm
• Kiến thức công nghệ thực phẩm
• Chuyên ngành công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm Anh Việt
• Từ điển công nghệ thực phẩm Việt Anh
• Từ điển công nghệ
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Quá trình công nghệ thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Phân chia thực phẩm
• Ép thực phẩm
• Phối trộn thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm
• Làm lạnh thực phẩm
• Nướng thực phẩm
• Thực phẩm chức năng
• Vai trò thực phẩm chức năng
• Thị trường thực phẩm chức năng
• Sản xuất thực phẩm chức năng
• Đề tài công nghệ bao bì thực phẩm
• Báo cáo thực phẩm
• Luận văn công nghệ thực phẩm
• Đồ án công nghiệp
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm