TAILIEUCHUNG - Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Giới thiệu về đường

Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Giới thiệu về đường có nội dung trình bày về khái niệm của đường, đường saccharose và các dạng đường saccharose sử dụng trong thực phẩm, tinh thể saccharose, độ hòa tan, độ tan của đường trong dung dịch đường, . Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng! | ĐƯỜNG LÀ GÌ Theo nghĩa rộng là chất tạo vị ngọt nhờ cấu trúc chứa nhiều nhĩm - OH hay NH liên tiếp nhau Theo nghĩa hẹp đường là sản phẩm chứa saccharose kết tinh Nếu nĩi đường được mặc nhiên hiểu là đường saccharose Ngơn ngữ Sanskrit cổ sharkara hay śarkarā GiỚI THIỆU VỀ ĐƯỜNG Tiếng Pháp sucre hiện đại cổ zuchre Tiếng Anh sugar Tiếng Bồ Đào nha açucar Tiếng Tây Ban Nha azúcar Tiếng Ý zucchero Tiếng Ba tư shakar 1 2 Các dạng đường Saccharose sử dụng trong thực phẩm -D-glucose -D-fructose liên kết 1 2-glucoside Công thức phân tử C12H22011 Không còn tính khử không tạo osazone. Trong tự nhiên mía củ cải đường thốt nốt. Trong mía saccharose chiếm gần như toàn bộ thành phần chất khô 14 25 nước mía đường mía. 3 4 1 Tinh thể saccharose Các thơng số vật lý h lý Tinh thể đường saccharose trong suốt không màu Độ tan- khả năng kết tinh Tỷ trọng 1 5879g cm3 . Độ quay cực Nhiệt độ nóng chảy tnc 186-1880C. Các tính chất hố học Phản ứng xảy ra trong mơi trường acid Phản ứng xảy ra trong mơi trường kiềm Tính chất cảm quan Độ ngọt 5 6 Độ hòa tan Độ hịa tan phụ thuộc nhiệt độ Dễ hòa tan trong nước. Nhiệt độ tan thì độ tan tăng Không hòa tan trong dầu hỏa cloroform CCl4 CS2 benzen tecpen ancol và glycerin khan. Nhiệt Độ hòa tan Nhiệt độ Độ hòa tan Hòa tan giới hạn trong anilin piriđin etyl acetat amyl acetat độ g saccharose 100g oC g saccharose 100g nước phenol và NH3. oC nước Độ tan là nồng độ của dung dịch bão hoà ở một điều kiện nhiệt 0 179 20 60 287 30 độ và áp suất nhất định. 10 190 50 70 320 50 20 203 90 80 362 20 30 219 50 90 415 70 40 238 10 100 487 20 50 260 10 7 8 2 Độ hòa tan tt Độ tan của đường trong dung dịch đường Nhiệt Lượng Độ hòa tan g saccharose 100g dung dịch Độ tan của đường trong dung dịch nước mía cơ đặc g đường g nước độ muối KCl KBr KNO3 NaCl CaCl2 Nhiệt độ Độ tinh khiết oC g 100g oC 100 90 80 70 60 50 nước 65 30 0 219 5 219 5 219 5 219

• Sinh học
• Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo
• Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo
• Đường saccharose
• Tinh thể saccharose
• Độ hòa tan của đường
• Dung dịch đường saccharose
• Quy trình công nghệ sản xuất kẹo
• Công nghệ sản xuất kẹo
• Chỉ tiêu chất lượng của kẹo
• Hệ thống nấu kẹo chân không
• Sản xuất bánh kẹo
• Chỉ tiêu vi sinh của nước
• Chất tạo ngọt
• Nhiệt độ sôi của dung dịch đường
• Quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuit
• Công nghệ sản xuất bánh biscuit
• Hệ thống phân loại bánh cracker
• Mô hình tạo khung gluten bột nhào
• Cô đặc nước mía
• Năng suất bốc hơi
• Nhiệt độ sôi của nước mía
• Kết tinh đường
• Công đoạn khai thác nước mía
• Quá trình ép mía
• Quá trình khai thác nước mía
• Ép thu nước mía
• Công đoạn làm sạch nước mía
• Làm sạch nước mía
• Nước mía hỗn hợp
• Nguyên tắc tách loại làm sạch nước mía
• Công nghệ sản xuất đường
• Sản xuất đường mía
• Chế biến đường
• Quy trình chế biến đường
• Quy trình chế biến bánh kẹo
• Chế biến pu rê cà chua
• Phương pháp tách nước
• Tính lưu biến
• Pu rê cà chua
• Qui trình chế biến pu rê