TAILIEUCHUNG - Ảnh hưởng của dòng nấm men, pH và nhiệt độ lên men đến quá trình sản xuất rượu vang sim

Rượu vang sim rừng Măng Đen (vang đỏ) được lên men từ trái sim chín tím đỏ với nấm men phân lập và thuần chủng. Ảnh hưởng của dòng nấm men, nhiệt độ lên men và pH đến chất lượng rượu vang sim đã được nghiên cứu. Quá trình lên men ở nhiệt độ phòng (28±2oC) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae được phân lập, tuyển chọn từ nước thốt nốt và nước khóm so sánh với nấm men thương mại (một số nấm men dao dộng trong khoảng 104 +- 107 tế bào/ml). Dịch lên men được điều chỉnh ở 5 mức độ pH khác nhau (3,4+-4,2). Ảnh hưởng của nhiệt độ (20 và 28±2°C) đến quá trình lên men cũng được nghiên cứu. | J. Sci. Devel. Vol. 12 No. 1 89-97 Tạp chí Khoa học và Phát triển 2014 tập 12 số 1 89-97 EFFECTS OF YEAST STRAINS pH AND FERMENTATION TEMPERATURE ON WINE MADE FROM Rhodomyrtus tomentosa FRUIT MANG DEN KONTUM PROVINCE Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Phú Cường Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Đinh Công Dinh Can Tho University Email nmthuy@ Received date Accepted date ABSTRACT The effects of yeast strains fermentation temperature and pH on quality of Rhodomyrtus tomentosa wine were examined. At ambient temperature 28 2oC the fermentation was induced by inoculation with Saccharomyces cerevisiae strains isolated purified and screened from sugar palm Borassus flabellifer and pineapple juice in comparison with commercial yeast initial populations of yeast raging from 104 107 cells ml . The medium was adjusted before fermentation to five different pH values . The effect of fermentation temperature 20 and 28 2 C on strain population was also studied. The resulting wines were chemically analyzed. Pure cultures of Saccharomyces cerevisiae isolated from sugar palm significantly yielded in ethanol production higher than other strains in the fermentation at 28 2 C. Yeast strains performed better at low temperatures with high alcohol yield. At 20 2 C the fermentation was dominated by the growth of S. cerevisiae in Rhodomyrtus tomentosa juice with maximum ethanol concentrations Vol. The methanol and SO2 concentrations met the Vietnamese Standards QCVN 6-3 2010 BYT . In addition the total acid ester and aldehyde concentration were also low. Keywords Alcohol quality pH Rhodomyrtus tomentosa fruit Saccharomyces cerevisae temperature. Ảnh hưởng của dòng nấm men pH và nhiệt độ lên men đến quá trình sản xuất rượu vang sim TÓM TẮT Rượu vang sim rừng Măng Đen vang đỏ được lên men từ trái sim chín tím đỏ với nấm men phân lập và thuần chủng. Ảnh hưởng của dòng nấm men nhiệt độ lên men và pH đến chất lượng rượu vang sim đã được nghiên cứu. Quá trình .

• Hoá dầu
• Công nghệ thực phẩm
• Nhiệt độ lên men
• Sản xuất rượu vang sim
• Nấm men phân lập
• Nấm men thuần chủng
• Chất lượng rượu vang
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• đề thi công nghệ thực phẩm
• tham khảo công nghệ thực phẩm
• ôn tập công nghệ thực phẩm
• kiểm tra công nghệ thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Tài liệu Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tìm hiểu công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình giáo dục cao đẳng
• Ngành Công nghệ thực phẩm
• Đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm
• Thực hành công nghệ thực phẩm
• Tìm hiểu ngành Công nghệ thực phẩm
• Bài thu hoạch Công nghệ thực phẩm
• Kỹ sư công nghệ thực phẩm
• Các sản phẩm của vinamilk
• Lĩnh vực hoạt động của công ty Vinamilk
• Kỹ sư hóa thực phẩm
• tài liệu Công nghệ thực phẩm
• giáo trình Công nghệ thực phẩm
• bài giảng Công nghệ thực phẩm
• đề cương Công nghệ thực phẩm
• thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
• giáo trình
• Bài giảng chương 1
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Nghiên cứu công nghệ sinh học thực phẩm
• Phát triển công nghệ sinh học thực phẩm
• Ngành công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình đào tạo
• Chương trình công nghệ thực phẩm
• Đào tạo công nghệ thực phẩm
• Kiến thức công nghệ thực phẩm
• Chuyên ngành công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm Anh Việt
• Từ điển công nghệ thực phẩm Việt Anh
• Từ điển công nghệ
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Quá trình công nghệ thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Phân chia thực phẩm
• Ép thực phẩm
• Phối trộn thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm
• Làm lạnh thực phẩm
• Nướng thực phẩm
• Thực phẩm chức năng
• Vai trò thực phẩm chức năng
• Thị trường thực phẩm chức năng
• Sản xuất thực phẩm chức năng
• Đề tài công nghệ bao bì thực phẩm
• Báo cáo thực phẩm
• Luận văn công nghệ thực phẩm
• Đồ án công nghiệp
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm