TAILIEUCHUNG - Sản phẩm làm từ thủy sản “NƯỚC MẮM”
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng nay tình trạng nước mắm thiếu vệ sinh đang làm người tiêu dùng lo ngại. Đặc biệt quan tâm đó là hàm lương 3MCPD trong nươc mắm, hay các nguyên liệu làm nên nước mắm không đảm bảo chất lượng,nhà máy sản xuất không hợp vệ sinh. | Bài Tiểu Luận Sản phẩm làm từ thủy sản “NƯỚC MẮM” Giảng Viên : Phạm Thị Tuyết Mai Sinh Viên : Mai Ngọc Nam Mục Lục: Đặt vấn đề trình liệu trìnhsản xuất liệu tham khảo vấn đề Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng nay tình trạng nước mắm thiếu vệ sinh đang làm người tiêu dùng lo ngại. Đặc biệt quan tâm đó là hàm lương 3MCPD trong nươc mắm, hay các nguyên liệu làm nên nước mắm không đảm bảo chất lượng,nhà máy sản xuất không hợp vệ sinh . Một số sản phẩmNứơc mắm trình Hình 4 Sơ đồ chế biến mắn cổ truyền Hình 5 Sản xuất trên quy mô công nghiệp liệu Các loài thủy sản có đạm như tôm, cua, cá, nghêu, sò và nước muối cá khi đánh bắt được xử lý sạch. Cá cơm là nguyên liệu chính làm nước mắn Tôm là nguyên liệu làm mắm Thu hoạch cá, nghêu từ biển trìnhsản xuất Xử lý: làm sạch nguyên liệu Ngâm: trong dung dịch HCl thời gian một tuần, thỉnh thoảng đánh khuấy tạo cho nước mắm có màu sắc đẹp và thủy phân một phần protein trong cá. Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N Nhiệt độ: cao hay thấp đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ thích hợp nhất là 100-105oC, thủy phân trong thời gian 7-8 giờ. Lượng acid: dựa vào nguyên liệu, nếu nguyên liệu có nhiều xương cứng, nhiều vảy cần lượng acid nhiều Trung hòa: sử dụng Na2CO3 nhiệt độ trung hòa 60-70oC, pH= 6,3-6,5. Lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm: Vớt chất béo nổi phía trên và lọc qua vải để giữ cặn, xương và xác chưa bị thủy phân. Điều chỉnh nồng độ muối. Điều chỉnh nồng độ đạm bằng cách đun ở nhiệt độ 60-70oC hoặc phơi nắng sau đó bổ sung bezoat Na với nồng độ 1%. Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc trộn với nước mắm cốt Giai đoạn xử lý cá Giai đoạn ngâm cá giai đoạn ủ mắm Giai đoạn đóng trai và kiểm tra chất lượng liệu tham khảo
đang nạp các trang xem trước
