TAILIEUCHUNG - Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 4

CHƯƠNG IV CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ. I. CÁC HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ. | CHƯƠNG IV CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐÒ HỘP THỰC PHẨM Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm thanh trùng là một quá trình quan trọng có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm nguyên tắc đình chỉ sự sống bằng nhiều phương pháp khác nhau dùng dòng điện cao tần tia ion hóa siêu âm lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ. I. CÁC HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐÒ HỘP Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn sau đó mới đến nấm men và nấm mốc. 1. Vi khuẩn Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp. a. Loại hiếu khí Bacillus mesentericus có nha bào không độc ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C. Bacillus subtilis có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá rau thịt. Không gây mùi vị lạ phát triển rất mạnh ở 25 - 350C. b. Loại kỵ khí Clostridium sporogenes cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH3 rồi thải NH3 sản sinh ra H2S H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp phát triển rất mạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C. Clostridium putrificum là loại vi khuẩn đường ruột có nha bào không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp nhiệt độ tối thích là 370C. c. Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí Bacillus thermophillus có trong đất phân gia súc không gây bệnh có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 70oC. 41 Staphylococcus pyrogenes aureus có trong bụi và nước không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC. Phát .

• Hoá học
• công nghệ thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• công nghệ đóng hộp
• thanh trùng đồ hộp
• chế biến nguyên liệu
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• đề thi công nghệ thực phẩm
• tham khảo công nghệ thực phẩm
• ôn tập công nghệ thực phẩm
• kiểm tra công nghệ thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Tài liệu Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tìm hiểu công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình giáo dục cao đẳng
• Ngành Công nghệ thực phẩm
• Đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm
• Thực hành công nghệ thực phẩm
• Tìm hiểu ngành Công nghệ thực phẩm
• Bài thu hoạch Công nghệ thực phẩm
• Kỹ sư công nghệ thực phẩm
• Các sản phẩm của vinamilk
• Lĩnh vực hoạt động của công ty Vinamilk
• Kỹ sư hóa thực phẩm
• tài liệu Công nghệ thực phẩm
• giáo trình Công nghệ thực phẩm
• bài giảng Công nghệ thực phẩm
• đề cương Công nghệ thực phẩm
• thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
• giáo trình
• Bài giảng chương 1
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Nghiên cứu công nghệ sinh học thực phẩm
• Phát triển công nghệ sinh học thực phẩm
• Ngành công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình đào tạo
• Chương trình công nghệ thực phẩm
• Đào tạo công nghệ thực phẩm
• Kiến thức công nghệ thực phẩm
• Chuyên ngành công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm Anh Việt
• Từ điển công nghệ thực phẩm Việt Anh
• Từ điển công nghệ
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Quá trình công nghệ thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Phân chia thực phẩm
• Ép thực phẩm
• Phối trộn thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm
• Làm lạnh thực phẩm
• Nướng thực phẩm
• Thực phẩm chức năng
• Vai trò thực phẩm chức năng
• Thị trường thực phẩm chức năng
• Sản xuất thực phẩm chức năng
• Đề tài công nghệ bao bì thực phẩm
• Báo cáo thực phẩm
• Luận văn công nghệ thực phẩm
• Đồ án công nghiệp
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm