TAILIEUCHUNG - Giáo trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP - Chương 2

CHƯƠNG II QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Xử lý nhiệt có nhiều cách: chần (trụng), hấp, đun nóng, rán (chiên), cô đặc. Tùy theo loại sản phẩm mà chọn quá trình xử lý thích hợp hợp I. CHẦN, HẤP, ĐUN NÓNG NGUYÊN LIỆU 1. Khái quát - Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt | CHƯƠNG II QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BANG NHIỆT Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm nhiều loại nguyên liệu cần được chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Xử lý nhiệt có nhiều cách chần trụng hấp đun nóng rán chiên cô đặc. Tùy theo loại sản phẩm mà chọn quá trình xử lý thích hợp hợp I. CHẦN HẤP ĐUN NÓNG NGUYÊN LIỆU 1. Khái quát - Trong quá trình chế biến đồ hộp nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt. Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến ở nhiệt độ 75 - 1000C trong thời gian 3 - 15 phút. - Các yều tố ảnh hưởng đến thời gian chần hấp đun nóng trong quá trình chần hấp đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. Do đó việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố Loại nguyên liệu Kích thước nguyên liệu Nhiệt độ gia nhiệt Phương thức gia nhiệt - Sau khi chần hấp xong cần làm nguội nhanh. - Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần nhưng trong thực tế sản xuất người ta thường chần vì thao tác thuận tiện thiết bị đơn giản truyền nhiệt tốt hơn khi hấp. 2. Mục đích Chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích - Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi Đối với nguyên liệu thực vật dưới tác dụng của enzyme peroxidase polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát tạo thành flobafen có màu đen. Chần hấp đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. Đối với nguyên liệu động vật quá trình chần hấp làm cho quá trình phân giải bị đình chỉ. Nước chần nguyên liệu có thể được sử dụng làm nước rót hộp 17 - Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận

• Hoá học
• công nghệ thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• công nghệ đóng hộp
• thanh trùng đồ hộp
• chế biến nguyên liệu
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• đề thi công nghệ thực phẩm
• tham khảo công nghệ thực phẩm
• ôn tập công nghệ thực phẩm
• kiểm tra công nghệ thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Tài liệu Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tìm hiểu công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình giáo dục cao đẳng
• Ngành Công nghệ thực phẩm
• Đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm
• Thực hành công nghệ thực phẩm
• Tìm hiểu ngành Công nghệ thực phẩm
• Bài thu hoạch Công nghệ thực phẩm
• Kỹ sư công nghệ thực phẩm
• Các sản phẩm của vinamilk
• Lĩnh vực hoạt động của công ty Vinamilk
• Kỹ sư hóa thực phẩm
• tài liệu Công nghệ thực phẩm
• giáo trình Công nghệ thực phẩm
• bài giảng Công nghệ thực phẩm
• đề cương Công nghệ thực phẩm
• thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
• giáo trình
• Bài giảng chương 1
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Nghiên cứu công nghệ sinh học thực phẩm
• Phát triển công nghệ sinh học thực phẩm
• Ngành công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình đào tạo
• Chương trình công nghệ thực phẩm
• Đào tạo công nghệ thực phẩm
• Kiến thức công nghệ thực phẩm
• Chuyên ngành công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm Anh Việt
• Từ điển công nghệ thực phẩm Việt Anh
• Từ điển công nghệ
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Quá trình công nghệ thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Phân chia thực phẩm
• Ép thực phẩm
• Phối trộn thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm
• Làm lạnh thực phẩm
• Nướng thực phẩm
• Thực phẩm chức năng
• Vai trò thực phẩm chức năng
• Thị trường thực phẩm chức năng
• Sản xuất thực phẩm chức năng
• Đề tài công nghệ bao bì thực phẩm
• Báo cáo thực phẩm
• Luận văn công nghệ thực phẩm
• Đồ án công nghiệp
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm