TAILIEUCHUNG - Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 5 Công nghệ lạnh thực phẩm - Bài 2

XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN VÀ VẬN TỐC LÀM LẠNH I. SẢN PHẨM THỰC PHẨM - MỘT HỆ THỐNG KEO PHỨC TẠP, LÀ ĐỐI TƯỢNG CỦA KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM Mô cơ và tế bào thực phẩm là một cấu trúc keo phức tạp có nhiều cấu tử tan trong nước như alubumin, các muối khoáng, các axit hữu cơ, nhóm vitamin tan trong nước (Vitamin A, B, C) và một số cấu tử tan trong mỡ, dầu khác. Khi hòa tan một chất rắn nào đó vào dung môi tinh khiết thì nhiệt độ. | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm BÀI 2 XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ THỜI GIAN VÀ VẬN TỐC LÀM LẠNH I. SẢN PHẨM THỰC PHẨM - MỘT HỆ THỐNG KEO PHỨC TẠP LÀ ĐỐI TƯỢNG CỦA KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM Mô cơ và tế bào thực phẩm là một cấu trúc keo phức tạp có nhiều cấu tử tan trong nước như alubumin các muối khoáng các axit hữu cơ nhóm vitamin tan trong nước Vitamin A B C và một số cấu tử tan trong mỡ dầu khác. Khi hòa tan một chất rắn nào đó vào dung môi tinh khiết thì nhiệt độ đóng băng của dung dịch sẽ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dung môi tinh khiết. Độ giảm nhiệt độ đóng băng ấy At hay còn gọi là sự chậm đông là do giảm áp suất hơi của dung dịch do với áp suất hơi trên dung môi tinh khiết. Từ định luật Bladen và Raun độ giảm nhiệt độ đóng băng của dung dịch có liên hệ với khối lượng phân tử và nồng độ chất tan xác định như sau At Vs 0C M Trong đó C Nồng độ chất tan trong 1000 gam dung môi M Phân tử lượng chất tan s Hằng số nghiệm lạnh của phân tử đối với mỗi dung môi nó biểu thị độ giảm nhiệt độ đóng băng khi hòa tan 1 mol chất không điện ly ấy. Đối với nước là dung môi thì 8 1 848 1 850. Dịch bào thực phẩm là dung dịch của nhiều chất tan phức tạp do đó nhiệt độ đóng băng của nó cũng thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước. Tuy nhiên với dịch bào thực phẩm thì không thể ứng dụng định luật trên một cách máy móc mà thay vào đấy là một quan hệ tổng quát sự phụ thuộc giữa nhiệt độ kết tinh tkp vào thành phần hóa học và cấu trúc hệ keo sinh học trong tế bào thực phẩm. 111 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm Các thực phẩm như thịt cá trừng thì chủ yếu gồm các chất hữu cơ đặc trưng nhất là prôtit. Phân tử lượng của prôtit rất lớn từ đến . Do đó độ giảm nhiệt độ đóng băng At sẽ không lớn. Chẳng hạn nhiệt độ đóng băng của thịt kem trứng cá nước ngọt sữa trong khoảng 0 5 0 830C. Nhiệt độ đóng băng của rau quả dao động phụ thuộc vào thành phần hóa học và trong khoảng -1 -0 60C có loại nhiệt độ đóng băng thấp tới -2 400C cam quýt và -2 57 tỏi . Thực phẩm là môi trường rất thích .

• Hoá học
• công nghệ thực phẩm
• nguyên liệu thực phẩm
• lương thực thực phẩm
• công nghệ hóa học
• hóa học thực phẩm
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• đề thi công nghệ thực phẩm
• tham khảo công nghệ thực phẩm
• ôn tập công nghệ thực phẩm
• kiểm tra công nghệ thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Tài liệu Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tìm hiểu công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình giáo dục cao đẳng
• Ngành Công nghệ thực phẩm
• Đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm
• Thực hành công nghệ thực phẩm
• Tìm hiểu ngành Công nghệ thực phẩm
• Bài thu hoạch Công nghệ thực phẩm
• Kỹ sư công nghệ thực phẩm
• Các sản phẩm của vinamilk
• Lĩnh vực hoạt động của công ty Vinamilk
• Kỹ sư hóa thực phẩm
• tài liệu Công nghệ thực phẩm
• giáo trình Công nghệ thực phẩm
• bài giảng Công nghệ thực phẩm
• đề cương Công nghệ thực phẩm
• thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
• giáo trình
• Bài giảng chương 1
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Nghiên cứu công nghệ sinh học thực phẩm
• Phát triển công nghệ sinh học thực phẩm
• Ngành công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình đào tạo
• Chương trình công nghệ thực phẩm
• Đào tạo công nghệ thực phẩm
• Kiến thức công nghệ thực phẩm
• Chuyên ngành công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm Anh Việt
• Từ điển công nghệ thực phẩm Việt Anh
• Từ điển công nghệ
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Quá trình công nghệ thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Phân chia thực phẩm
• Ép thực phẩm
• Phối trộn thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm
• Làm lạnh thực phẩm
• Nướng thực phẩm
• Thực phẩm chức năng
• Vai trò thực phẩm chức năng
• Thị trường thực phẩm chức năng
• Sản xuất thực phẩm chức năng
• Đề tài công nghệ bao bì thực phẩm
• Báo cáo thực phẩm
• Luận văn công nghệ thực phẩm
• Đồ án công nghiệp
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm