TAILIEUCHUNG - Chương 6: SẮC TỐ VÀ BIẾN ĐỔI CỦA SẮC TỐ TRONG QUÁ TRÌNH GIA CÔNG CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

Có thể tạo màu cho sản phẩm theo 3 cách: - Bảo vệ tối đa màu sắc sẵn có trong nguyên liệu thực phẩm - Nhuộm màu thực phẩm bằng màu đã trích ly sẵn từ các nguyên liệu thực vật hay bằng màu tổng hợp nhân tạo. - Dùng kỹ thuật thích hợp để tạo nên màu mới từ những hợp phần đã có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm. | Chöông 6 SẮC TỐ VÀ BIẾN ĐỔI CỦA SẮC TỐ TRONG QUÁ TRÌNH GIA CÔNG CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Chất lượng của sản phẩm thực phẩm không những chỉ gồm có giá trị dinh dưỡng mà con bao hàm cả giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của thực phẩm không những có giá trị về hình thức và còn có tác dụng sinh lý rõ rệt, vì màu sắc thích hợp giúp cho cơ thể đồng hoá được dễ dàng. Vì vậy trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm không những chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên, mà người ta còn tạo ra những chất màu mới thích hợp với tính chất và trạng thái sử dụng của thực phẩm. Có thể tạo màu cho sản phẩm theo 3 cách: - Bảo vệ tối đa màu sắc sẵn có trong nguyên liệu thực phẩm - Nhuộm màu thực phẩm bằng màu đã trích ly sẵn từ các nguyên liệu thực vật hay bằng màu tổng hợp nhân tạo. - Dùng kỹ thuật thích hợp để tạo nên màu mới từ những hợp phần đã có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm. Các chất tạo màu thực phẩm có thể chia làm 3 loại: - Các sắc tố tự nhiên - Các sắc tố hình thành nên trong quá trình gia công kỹ thuật - Các chất màu tổng hợp nhân tạo I. CÁC SẮC TỐ TỰ NHIÊN . Cholorophyl - Màu xanh lá cây của thực vật là do có mặt sắc tố chlorophyl. Sắc tố này đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp. Trong các phần xanh của cây, chlorophyl có trong tổ chức tế bào đăc biệt hay phân tán ở trong nguyên sinh chất gọi là lục lạp hay diệp lạp. - Hàm lượng chlorophyl trong cây xanh: 1% chất khô Tính chất của chlorophyl * Lý tính - Là một chất kết tinh - Không tan trong nước, tan trong rượu, ete, benzen (các dung dịch đều có màu xanh) * Hoá tính - Dưới tác dụng của nhiệt độ, acid của dịch bào thì màu xanh bị mất đi vì Mg bị acid lấy mất và chlorophyl biến thành pheophytin màu sẫm oliu. Chlorophyl + 2HX MgX2 + Pheophytin (màu sẫm oliu) Vì vậy những sản phẩm thực phẩm chua như lá me bị mất màu xanh và có màu oliu ngay trong quá trình trần - Khi cho tác dụng với kiềm nhẹ (carbonat kềm và kiềm thổ) thì chúng sẽ trung hoà acid và muối acid

• Trung học phổ thông
• công nghệ thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• chuyên đề hóa học
• tài liệu ôn thi hóa học
• sổ tay hóa học
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• đề thi công nghệ thực phẩm
• tham khảo công nghệ thực phẩm
• ôn tập công nghệ thực phẩm
• kiểm tra công nghệ thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Tài liệu Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tìm hiểu công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình giáo dục cao đẳng
• Ngành Công nghệ thực phẩm
• Đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm
• Thực hành công nghệ thực phẩm
• Tìm hiểu ngành Công nghệ thực phẩm
• Bài thu hoạch Công nghệ thực phẩm
• Kỹ sư công nghệ thực phẩm
• Các sản phẩm của vinamilk
• Lĩnh vực hoạt động của công ty Vinamilk
• Kỹ sư hóa thực phẩm
• tài liệu Công nghệ thực phẩm
• giáo trình Công nghệ thực phẩm
• bài giảng Công nghệ thực phẩm
• đề cương Công nghệ thực phẩm
• thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
• giáo trình
• Bài giảng chương 1
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Nghiên cứu công nghệ sinh học thực phẩm
• Phát triển công nghệ sinh học thực phẩm
• Ngành công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình đào tạo
• Chương trình công nghệ thực phẩm
• Đào tạo công nghệ thực phẩm
• Kiến thức công nghệ thực phẩm
• Chuyên ngành công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm Anh Việt
• Từ điển công nghệ thực phẩm Việt Anh
• Từ điển công nghệ
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Quá trình công nghệ thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Phân chia thực phẩm
• Ép thực phẩm
• Phối trộn thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm
• Làm lạnh thực phẩm
• Nướng thực phẩm
• Thực phẩm chức năng
• Vai trò thực phẩm chức năng
• Thị trường thực phẩm chức năng
• Sản xuất thực phẩm chức năng
• Đề tài công nghệ bao bì thực phẩm
• Báo cáo thực phẩm
• Luận văn công nghệ thực phẩm
• Đồ án công nghiệp
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm