TAILIEUCHUNG - Bài giảng Phụ gia thực phẩm - ThS. Nguyễn Phú Đức

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm" cung cấp cho người học các kiến thức: Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm, các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. nội dung chi tiết. | BÀI GiẢNG PHỤ GIA THỰC PHẨM (Food Additives) GV : . Nguyễn Phú Đức Tháng 08/2016 Bai giang PGTP 1 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM (PGTP) CHƯƠNG 1 Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm (PGTP) . Giới thiệu . Định nghĩa PGTP . Quản lý PGTP . Đặc điểm chính của PGTP . Phân loại PGTP . Vai trò của PGTP . Vấn đề an toàn thực phẩm của PGTP . Các nguyên tắc cơ bản khi sử dụng PGTP 2 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP . Giới thiệu . Định nghĩa PGTP Theo định nghĩa của CAC (Codex Alimentarius Commisson): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, Không được tiêu thụ thông thường như một TP Không được sử dụng như một thành phần chính của TP. Bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đich công nghệ trong SX, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển TP, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tinh kỹ thuật của TP đó. Không nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng PGTP không được có chất ô nhiễm, chất độc. 3 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP Theo định nghĩa của TCVN (Tiêu chuẩn Việt Nam): PGTP là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm Có hoặc không có gía trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, Được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, Mục đích đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP . Quản lý PGTP . Tổng quan về Codex & JECFA Codex: Tên đầy đủ là Codex Alimentarius Commisson (CAC): Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế CAC được 2 tổ chức quốc tế là FAO & WHO phối hợp thành lập năm 1963 Mục tiêu của CAC: Bảo vệ sức khỏe NTD trên toàn thế giới Thúc đẩy thương mại, tạo các chuẩn mực & công bằng thương mại lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới 5 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP Nhiệm vụ của CAC Ban hành các tiêu chuẩn thực phẩm (food standards), danh mục các PGTP sử dụng an toàn cho .

• Hoá dầu
• Bài giảng Phụ gia thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm
• Bảo quản thực phẩm
• Chế biến thực phẩm
• Chất tạo nổi
• Chất phụ gia thực phẩm
• Đánh giá an toàn của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất phụ gia
• Chất hỗ trợ công nghệ
• Bài giảng Phụ gia
• Các chất phụ gia
• Phụ gia sản xuất
• Phụ gia bảo quản thực phẩm
• Phụ gia chế biến thực phẩm
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Tổng quan về margarine
• Quy trình sản xuất margarine
• Các lọai phụ gia có trong margarine
• Phụ gia tạo màu
• Phụ gia tăng cường mùi vị
• Hợp chất tạo hương
• Mùi thực phẩm
• Phụ gia tạo hương
• Chất phụ gia tăng cường cấu trúc
• Hệ cấu trúc thực phẩm
• Trạng thái vật lý của nguyên liệu
• Thể phân tán thực phẩm
• Phụ gia tăng cường màu sắc
• Thực phẩm thực vật
• Màu tổng hợp
• Cấu trúc hóa học chất màu tổng hợp
• Phụ gia trong sản xuất thực phẩm
• Phụ gia trong sản xuất
• Bài giảng Phụ gia trong sản xuất
• Những chất phụ gia thực phẩm
• Phụ gia cải tạo màu
• Phân loại chất màu
• Chất màu từ tảo
• Phụ gia có nguồn gốc từ thực vật
• Phụ gia chống oxi hóa
• Types of Rancidity
• Initiation Reactions
• Propagation Reactions
• Phụ gia chống vi sinh vật
• Vi sinh vật
• Benzoic acid
• Tính chất của benzoic acid
• Phụ gia chống hóa nâu
• Antibrowning agents
• Phản ứng hóa nâu enzyme
• Sử dụng sulfite để chống hóa nâu
• Chất chống oxi hóa
• Chất hỗ trợ chất chống oxi hóa
• Butylated Hydroxyanisole
• Chất tạo vị ngọt
• Chất tăng cường vị
• Mùi vị caramel
• Chất phụ gia chống vi sinh
• Cơ chế tác động chống vi sinh
• Điện thế màng tế bào
• Chất kháng khuẩn
• chất keo thực phẩm
• chất ngọt
• tài liệu phụ gia tạo màu
• bài giảng phụ gia tạo màu
• công nghiệp thực phẩm
• Bài tập môn Phụ gia thực phẩm
• Nguồn gốc phụ gia
• Ôn tập môn Phụ gia thực phẩm
• Công nghệ thực phẩm
• công nghệ sinh học
• công nghệ thực phẩm
• an toàn thực phẩm
• Phụ gia tạo vị
• Chất tạo vị ngọt
• Chất tăng vị
• Chất tạo vị mặn
• Phụ gia Acacia gum
• Quá trình tinh sạch Acacia gum
• Ứng dụng của Acacia gum
• Cấu tạo hóa học Acacia gum
• Bài giảng Sản xuất thực phẩm
• Chế biến nông sản thực phẩm
• Các sản phẩm ăn uống
• Phương pháp sử dụng chất phụ gia
• Bài giảng Chất phụ gia
• Chất phụ gia tạo mùi
• Chất phụ gia tạo mùi cho thực phẩm
• Bản chất của chất mùi
• Nguyên tắc sử dụng các chất mùi