TAILIEUCHUNG - Bài giảng Phụ gia sản xuất trong thực phẩm

Nội dung của bài giảng giới thiệu chung về phụ gia và các chất phụ gia, phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm, phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm, phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm và phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm. | Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG KIÊN GIANG KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ Biên soạn: Nguyễn Chí Linh Rạch giá, năm 2007 (Lưu hành nội bộ) Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang Trang 1 Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh MỤC LỤC ---------------------------Trang Chương 1: MỞ ĐẦU 1. ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA 1 1 2. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA D ÙNG TRONG BẢO QUẢN 2 3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA 3 4. HỢP THỨC HÓA CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GI A 3 5. BẤT HỢP PHÁP CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA 4 6. ĐỘC TÍNH PHỤ GIA 4 7. VAI TRÒ, CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA 6 . Phân loại theo tính chất công nghệ 6 . Chất bảo quản 6 . Chất cung cấp dinh dưỡng 6 . Chất màu 6 . Chất tạo mùi 7 . Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm 7 . Các chất dùng trong chế biến thực phẩm 8 . Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 8 . Chất điều chỉnh pH sản phẩm 8 . Các chất khác 8 . Phân loại theo cấu trúc hóa học v à độc tính 9 8. CÁC BƯỚC ĐỂ TÌM KIẾM MỘT PHỤ GIA 9 Chương 2: PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1. PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT 10 10 . Tính chất của các chất chống vi sinh vật 10 . Dãy hoạt động của các chất chống vi sinh vật 11 . Tính chất hóa học và vật lý của các chất chống vi sinh vật 11 . Tính chất của thành phần thực phẩm 11 . Mức độ nhiễm vi sinh vật 12 . Phương pháp bảo quản 12 2. CHỐNG OXY HÓA CHẤT BÉO 12 . Mở đầu 12 Trường Cao đẳng cộng đồng Ki ên Giang Trang 2 Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh . Chống oxy hóa chất béo 13 . Sự thủy phân chất béo 14 . Sự oxy hóa chất béo 14 . Cơ chế chống oxy hóa chất béo 17 . Các chất chống oxy hóa chất béo thông dụng 18 . Phương pháp sử dụng chất chống oxy hóa chất béo 20 3. CHỐNG PHẢN ỨNG HÓA NÂU 21 . Chống phản ứng hóa nâu có sự tham

• Hoá học
• Bài giảng Phụ gia
• Các chất phụ gia
• Phụ gia sản xuất
• Phụ gia thực phẩm
• Phụ gia bảo quản thực phẩm
• Phụ gia chế biến thực phẩm
• Bài giảng Phụ gia thực phẩm
• Đánh giá an toàn của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất phụ gia
• Chất hỗ trợ công nghệ
• Phụ gia trong sản xuất thực phẩm
• Phụ gia trong sản xuất
• Bài giảng Phụ gia trong sản xuất
• Những chất phụ gia thực phẩm
• Phụ gia tăng cường mùi vị
• Hợp chất tạo hương
• Mùi thực phẩm
• Phụ gia tạo hương
• Tổng quan về margarine
• Quy trình sản xuất margarine
• Các lọai phụ gia có trong margarine
• Phụ gia tạo màu
• Phụ gia trong công nghệ polymer
• Bài giảng Phụ gia trong công nghệ polymer
• Tìm hiểu phụ gia trong polymer
• Công nghệ polymer
• Các loại phụ gia
• Cơ chế hoạt động của các chất phụ gia
• Bài giảng Chất phụ gia
• Chất phụ gia tạo mùi
• Chất phụ gia tạo mùi cho thực phẩm
• Bản chất của chất mùi
• Nguyên tắc sử dụng các chất mùi
• Phụ gia chống oxi hóa
• Types of Rancidity
• Initiation Reactions
• Propagation Reactions
• Phụ gia chống vi sinh vật
• Vi sinh vật
• Benzoic acid
• Tính chất của benzoic acid
• Phụ gia chống hóa nâu
• Antibrowning agents
• Phản ứng hóa nâu enzyme
• Sử dụng sulfite để chống hóa nâu
• Chất chống oxi hóa
• Chất hỗ trợ chất chống oxi hóa
• Butylated Hydroxyanisole
• Chế biến thực phẩm
• Chất tạo vị ngọt
• Chất tăng cường vị
• Mùi vị caramel
• Phụ gia tăng cường màu sắc
• Thực phẩm thực vật
• Màu tổng hợp
• Cấu trúc hóa học chất màu tổng hợp
• Chất phụ gia tăng cường cấu trúc
• Hệ cấu trúc thực phẩm
• Trạng thái vật lý của nguyên liệu
• Thể phân tán thực phẩm
• Chất phụ gia chống vi sinh
• Cơ chế tác động chống vi sinh
• Điện thế màng tế bào
• Chất kháng khuẩn
• Bài tập môn Phụ gia thực phẩm
• Nguồn gốc phụ gia
• Ôn tập môn Phụ gia thực phẩm
• Công nghệ thực phẩm
• Phụ gia cải tạo màu
• Phân loại chất màu
• Chất màu từ tảo
• Phụ gia có nguồn gốc từ thực vật
• Phụ gia tạo vị
• Chất tạo vị ngọt
• Chất tăng vị
• Chất tạo vị mặn
• tài liệu phụ gia tạo màu
• bài giảng phụ gia tạo màu
• công nghiệp thực phẩm
• Phân loại thức ăn và phụ gia
• Thức ăn bổ sung phụ gia
• Phân loại thức ăn bổ sung phụ gia
• Lợi ích sử dụng thức ăn bổ sung và phụ gia
• An toàn thực phẩm
• Ô nhiễm môi trường
• Bài giảng Đạo đức 5 bài 7
• Bài giảng điện tử Đạo đức 5
• Bài giảng Đạo đức lớp 5
• Bài giảng điện tử lớp 5
• Tôn trọng phụ nữ
• Vai trò của phụ nữ trong gia đình
• Vai trò của phụ nữ trong xã hội
• Phụ gia Acacia gum
• Quá trình tinh sạch Acacia gum
• Ứng dụng của Acacia gum
• Cấu tạo hóa học Acacia gum
• Bảo quản thực phẩm
• Chất tạo nổi
• Chất phụ gia thực phẩm
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật