TAILIEUCHUNG - Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 4: Chất phụ gia tăng cường cấu trúc

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 4: Chất phụ gia tăng cường cấu trúc có nội dung trình bày về các loại dung dịch như dung dịch thật sự, dịch huyền phù (Suspensions), dịch keo (Colloidal Solutions); trạng thái vật lý của nguyên liệu trong hệ cấu trúc thực phẩm, . Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng! | CHƯƠNG 4 CHẤT PHỤ GIA TĂNG CƯỜNG CẤU TRÚC EMULSIFIERS Các loại dung dịch Classes of solutions Dung dịch thật sự Dịch huyền phù Suspensions Dịch keo Colloidal Solutions Huyền phù Các thể hỗn hợp không đồng nhất Chứa các hạt particles có kích thước lớn . máu nhiều loại thực phẩm và thuốc dung dịch Shake well before using Các thể keo colloids Là hỗn hợp của một dung môi và các hạt phân tán. Các hạt phân tán có kích thước nhỏ không nhìn thấy được nhưng lớn hơn phân tử. Do có kích thước nhỏ nên không bị tách và lắng như huyền phù. Một số loại thể keo foam liquid gas . whipped cream emulsion liquid liquid . milk solid foam solid gas . marshmallow solid emulsion solid liquid . butter Types of Colloids Dispersed Continuous Name Phase Phase Gas Liquid Foam Gas Solid Foam Liquid Gas Aerosol Liquid Liquid Emulsion Liquid Solid Gel Solid Gas Aerosol Solid Liquid Sol Solid Solid Solid sol TRẠNG THÁI VẬT LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG HỆ CẤU TRÚC THỰC PHẨM Các thể phân tán thực phẩm Food Dispersions 1. Dung dịch thật sự 2. Thể phân tán keo Colloidal dispersion 3. Nhũ tương Emulsion 4. Bọt Foam 5. Gel Thể phân tán Dispersions 1. Pha liên tục 2. Pha phân tán May be solid liquid or gas. Huyền phù và thể keo Huyền phù và thể keo không phải là dung dịch thật sự. Suspensions Các hạt lớn đến mức chúng lắng ra khỏi dung môi nếu không được khuấy liên tục Colloids Các hạt có kích thước nằm giữa huyền phù và dung dịch. Hiệu ứng Tyndall Các thể keo tán xạ ánh sáng nên nhìn thấy được tia sang dung dịch thật sự không tán xạ ánh sang Which glass contains a colloid colloid solution Các thể keo ưa nước và kỵ nước Sodium stearate có một đuôi kỵ nước dài CH3 CH2 16- và một đầu ứa nước bé -CO2-Na . Đuôi kỵ nước có thể được hấp thu vào bên trong còn đầu ưa nước nằm trên bề mặt hạt dầu Các đầu ưa nước sau đó tương tác với nước và các hạt dầu bị đẩy nhau ra không bị sáp nhập Các thể nhũ tương Là một thể keo tương đối ổn định của hai pha lỏng Một chất lỏng hòa tan được miscible trong chất .

• Sinh học
• Bài giảng Phụ gia thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm
• Chất phụ gia tăng cường cấu trúc
• Hệ cấu trúc thực phẩm
• Trạng thái vật lý của nguyên liệu
• Thể phân tán thực phẩm
• Đánh giá an toàn của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất phụ gia
• Chất hỗ trợ công nghệ
• Bài giảng Phụ gia
• Các chất phụ gia
• Phụ gia sản xuất
• Phụ gia bảo quản thực phẩm
• Phụ gia chế biến thực phẩm
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Tổng quan về margarine
• Quy trình sản xuất margarine
• Các lọai phụ gia có trong margarine
• Phụ gia tạo màu
• Phụ gia tăng cường mùi vị
• Hợp chất tạo hương
• Mùi thực phẩm
• Phụ gia tạo hương
• Bảo quản thực phẩm
• Chế biến thực phẩm
• Chất tạo nổi
• Chất phụ gia thực phẩm
• Phụ gia tăng cường màu sắc
• Thực phẩm thực vật
• Màu tổng hợp
• Cấu trúc hóa học chất màu tổng hợp
• Phụ gia trong sản xuất thực phẩm
• Phụ gia trong sản xuất
• Bài giảng Phụ gia trong sản xuất
• Những chất phụ gia thực phẩm
• Phụ gia cải tạo màu
• Phân loại chất màu
• Chất màu từ tảo
• Phụ gia có nguồn gốc từ thực vật
• Phụ gia chống oxi hóa
• Types of Rancidity
• Initiation Reactions
• Propagation Reactions
• Phụ gia chống vi sinh vật
• Vi sinh vật
• Benzoic acid
• Tính chất của benzoic acid
• Phụ gia chống hóa nâu
• Antibrowning agents
• Phản ứng hóa nâu enzyme
• Sử dụng sulfite để chống hóa nâu
• Chất chống oxi hóa
• Chất hỗ trợ chất chống oxi hóa
• Butylated Hydroxyanisole
• Chất tạo vị ngọt
• Chất tăng cường vị
• Mùi vị caramel
• Chất phụ gia chống vi sinh
• Cơ chế tác động chống vi sinh
• Điện thế màng tế bào
• Chất kháng khuẩn
• chất keo thực phẩm
• chất ngọt
• tài liệu phụ gia tạo màu
• bài giảng phụ gia tạo màu
• công nghiệp thực phẩm
• Bài tập môn Phụ gia thực phẩm
• Nguồn gốc phụ gia
• Ôn tập môn Phụ gia thực phẩm
• Công nghệ thực phẩm
• công nghệ sinh học
• công nghệ thực phẩm
• an toàn thực phẩm
• Phụ gia tạo vị
• Chất tạo vị ngọt
• Chất tăng vị
• Chất tạo vị mặn
• Phụ gia Acacia gum
• Quá trình tinh sạch Acacia gum
• Ứng dụng của Acacia gum
• Cấu tạo hóa học Acacia gum
• Bài giảng Sản xuất thực phẩm
• Chế biến nông sản thực phẩm
• Các sản phẩm ăn uống
• Phương pháp sử dụng chất phụ gia
• Bài giảng Chất phụ gia
• Chất phụ gia tạo mùi
• Chất phụ gia tạo mùi cho thực phẩm
• Bản chất của chất mùi
• Nguyên tắc sử dụng các chất mùi