TAILIEUCHUNG - Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 3: Phụ gia tăng cường màu sắc

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 3: Phụ gia tăng cường màu sắc có nội dung trình bày về chất màu tự nhiên; các chất màu giống như tự nhiên như curcumin, riboflavin 5'-phosphate sodium, carotenoids; các chất màu tổng hợp, . Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng! | PART 1 FOOD ADDITIVES CONTRIBUTING TO IMPROVE SENSORY QUALITY CHAPTER 3 COLOURING ADDITIVES CHAPTER 3 COLOURING ADDITIVES Group 9 Colour A food additive which adds or restores colour in a food. colour decorative pigment surface colorant Group 10 Colour retention agent A food additive which stabilizes retains or intensifies the colour of a food. colour adjunct colour fixative colour retention agent colour stabilizer MÀU SẮC CỦA THỰC PHẨM Yếu tố quan trọng của thực phẩm Confectionary Beverages Ice cream Chế biến Deserts Bảo quản Dairy products Cereals Thay đổi màu sắc FOODS Thêm màu sắc vào thực phẩm Mất màu Chế biến Bảo quản Carotenoids CÁC CHẤT Beet red MÀU Caramel Natural colours amp nature-identical food colorants COLOURANTS Synthetic dyes truly artificial Limited for food application Chất màu tư nhiên Các chất màu giống như trong tự nhiên - Có nguồn gốc từ thực vật - Không bền với - pH - Nhiệt - Ánh sáng - Đa số các chất màu là chất ưa béo hydrophobic - Khó bổ sung trực tiếp vào thực phẩm sử dụng ở các dạng muối của natri - Hoặc hòa tan trong dầu trước sau đó trộn chung với nước thành nhũ tương trước khi đưa vào trong thực phẩm. CURCUMIN Trích ly từ củ nghệ Curcuma longa. Dạng ly trích màu vàng hay dạng bột Curcumin không tan trong nước và ether Hòa tan trong các dung môi methanol hexane acetone Used in soup and broths candies chewing gum sweet sauce topping 50-500mg kg H3CO O HO CH CH C CH2 HO CH CH C O H3CO 1 7-di- 4 -hydroxy-3-methoxyphenyl -heptadiene-1 6-dione Diferuloylmethane RIBOFLAVIN Sử dụng phổ biến ở dạng Riboflavin 5 -phosphate sodium Tinh thể màu vàng cam Hòa tan trong nước Không hòa tan trong dầu ether chloroform acetone and benzene Sử dụng trong nhiều loại thực phẩm up to 1000 mg kg Nguồn gốc tự nhiên tổng hợp giống tự nhiên nature-like và từ Bacillus subtilis CH2 CHOH CHOH CHOH CH2OH H 3C N N O NH H 3C N O CAROTENOIDS Polyene hydrocarbon of tetraterpenes 40-C skeleton Màu vàng đậm cam hoặc đỏ có nhiều trong các thực phẩm thực vật Tổng hợp bởi .

• Sinh học
• Bài giảng Phụ gia thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm
• Phụ gia tăng cường màu sắc
• Thực phẩm thực vật
• Màu tổng hợp
• Cấu trúc hóa học chất màu tổng hợp
• Đánh giá an toàn của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất phụ gia
• Chất hỗ trợ công nghệ
• Bài giảng Phụ gia
• Các chất phụ gia
• Phụ gia sản xuất
• Phụ gia bảo quản thực phẩm
• Phụ gia chế biến thực phẩm
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Tổng quan về margarine
• Quy trình sản xuất margarine
• Các lọai phụ gia có trong margarine
• Phụ gia tạo màu
• Phụ gia tăng cường mùi vị
• Hợp chất tạo hương
• Mùi thực phẩm
• Phụ gia tạo hương
• Chất phụ gia tăng cường cấu trúc
• Hệ cấu trúc thực phẩm
• Trạng thái vật lý của nguyên liệu
• Thể phân tán thực phẩm
• Bảo quản thực phẩm
• Chế biến thực phẩm
• Chất tạo nổi
• Chất phụ gia thực phẩm
• Phụ gia trong sản xuất thực phẩm
• Phụ gia trong sản xuất
• Bài giảng Phụ gia trong sản xuất
• Những chất phụ gia thực phẩm
• Phụ gia cải tạo màu
• Phân loại chất màu
• Chất màu từ tảo
• Phụ gia có nguồn gốc từ thực vật
• Phụ gia chống oxi hóa
• Types of Rancidity
• Initiation Reactions
• Propagation Reactions
• Phụ gia chống vi sinh vật
• Vi sinh vật
• Benzoic acid
• Tính chất của benzoic acid
• Phụ gia chống hóa nâu
• Antibrowning agents
• Phản ứng hóa nâu enzyme
• Sử dụng sulfite để chống hóa nâu
• Chất chống oxi hóa
• Chất hỗ trợ chất chống oxi hóa
• Butylated Hydroxyanisole
• Chất tạo vị ngọt
• Chất tăng cường vị
• Mùi vị caramel
• Chất phụ gia chống vi sinh
• Cơ chế tác động chống vi sinh
• Điện thế màng tế bào
• Chất kháng khuẩn
• chất keo thực phẩm
• chất ngọt
• tài liệu phụ gia tạo màu
• bài giảng phụ gia tạo màu
• công nghiệp thực phẩm
• Bài tập môn Phụ gia thực phẩm
• Nguồn gốc phụ gia
• Ôn tập môn Phụ gia thực phẩm
• Công nghệ thực phẩm
• công nghệ sinh học
• công nghệ thực phẩm
• an toàn thực phẩm
• Phụ gia tạo vị
• Chất tạo vị ngọt
• Chất tăng vị
• Chất tạo vị mặn
• Phụ gia Acacia gum
• Quá trình tinh sạch Acacia gum
• Ứng dụng của Acacia gum
• Cấu tạo hóa học Acacia gum
• Bài giảng Sản xuất thực phẩm
• Chế biến nông sản thực phẩm
• Các sản phẩm ăn uống
• Phương pháp sử dụng chất phụ gia
• Bài giảng Chất phụ gia
• Chất phụ gia tạo mùi
• Chất phụ gia tạo mùi cho thực phẩm
• Bản chất của chất mùi
• Nguyên tắc sử dụng các chất mùi