TAILIEUCHUNG - Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm - Chương 2

Chương này trình bày với bạn đọc về cơ chế hoạt động của hệ thống giác quan và các cảm giác nhận được. | KỸ THUẬT PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM 41 có nhiều công trình nghiên cứu về vị. Còn trong thực hành câm quan các câu hỏi về vị được đặt ra khả nhiều và chính vì thế trong phương pháp cho điểm chất lượng hộ số quan trọng về vị được đánh giá rất cao. 2 J J. Mùi và khứu giác . Ị. Định nghĩa Cảm giác về mùi là kết quà của sự tương tác giữa các phân tử hòa tan ưong pha lỏng của niêm dịch mũi với những màng tiếp nhận ưên lông khứu giác. Mùi là một cảm giác hóa học và chức năng của khứu giác chủ yểu là để phân tích các hợp chất mang mùi. Đối tượng cùa quá trình phân tích này ngoài các hợp chất bay hơi từ thực phẩm còn là tất cả các phần tử bay hơi cỏ mặt trong không khí . Kích thích khứu giác Hầu hết các hợp chất vô cơ hay hừu cơ có trọng lượng từ 30 - 300 đều là những chất mang mùi và khả năng gây mùi có thề bi thay đồi bởi những chất mang vật lý các dung môi khác nhau. Nồng độ của một chất kích thích có ưong không khí đi vào mũi là thông số quyết định của kích thích khứu giác. Giá trị áp suất hơi bão hòa của một chất tương quan với nồng độ lởn nhất của chất đó có mặt trong pha khí giá trị này trước tiên phụ thuộc vào nhiệt độ. Nếu khối lượng phân từ cùa một chất càng cao thì áp suất hơi bão hòa của nó càng thấp điều này giải thích tại sao hiếm cỏ nhũng phân tử mang mùi cỏ khối lượng vượt quá 300 đvc. Ngoài ra thì khả năng mang mùi của một chắt còn phụ thuộc vào tính chất của chất mang vật lý dung môi hòa -tan tính chất của khí mang. Sự truyền dẫn tại màng nhày khứu giác Nếu con người hít thở bình thường thì lưu lượng dòng khí vào khoảng 100 m s với vận tốc dòng là 1 m s. Các thông số này ảnh hưởng đáng kể tới số lượng các phân tử bay hơi tiếp xúc với màng nhày khứu giác trên một đơn vị thời gian đồng nghĩa với việc ảnh hưởng trực tiếp tới việc cảm nhận khứu giác. Chính vì vậy khi hít thở sâu lưu lượng dòng khí đạt tới 1 s vận tốc dòng 10 m s làm cho cảm giác khứu giảc tăng mạnh. Không chỉ làm tăng vận tốc dòng khí việc hít thở sâu còn đóng vai trò định hướng

• Hoá học
• công nghệ thực phẩm
• phân tích hóa học
• công nghệ sinh học
• phân tích cảm quản
• phép thử cảm quan
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• đề thi công nghệ thực phẩm
• tham khảo công nghệ thực phẩm
• ôn tập công nghệ thực phẩm
• kiểm tra công nghệ thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tài liệu Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tìm hiểu công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình giáo dục cao đẳng
• Ngành Công nghệ thực phẩm
• Đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm
• Thực hành công nghệ thực phẩm
• Tìm hiểu ngành Công nghệ thực phẩm
• Bài thu hoạch Công nghệ thực phẩm
• Kỹ sư công nghệ thực phẩm
• Các sản phẩm của vinamilk
• Lĩnh vực hoạt động của công ty Vinamilk
• Kỹ sư hóa thực phẩm
• tài liệu Công nghệ thực phẩm
• giáo trình Công nghệ thực phẩm
• bài giảng Công nghệ thực phẩm
• đề cương Công nghệ thực phẩm
• thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
• giáo trình
• Bài giảng chương 1
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Nghiên cứu công nghệ sinh học thực phẩm
• Phát triển công nghệ sinh học thực phẩm
• Ngành công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình đào tạo
• Chương trình công nghệ thực phẩm
• Đào tạo công nghệ thực phẩm
• Kiến thức công nghệ thực phẩm
• Chuyên ngành công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm Anh Việt
• Từ điển công nghệ thực phẩm Việt Anh
• Từ điển công nghệ
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Quá trình công nghệ thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Phân chia thực phẩm
• Ép thực phẩm
• Phối trộn thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm
• Làm lạnh thực phẩm
• Nướng thực phẩm
• Thực phẩm chức năng
• Vai trò thực phẩm chức năng
• Thị trường thực phẩm chức năng
• Sản xuất thực phẩm chức năng
• Đề tài công nghệ bao bì thực phẩm
• Báo cáo thực phẩm
• Luận văn công nghệ thực phẩm
• Đồ án công nghiệp
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm