TAILIEUCHUNG - BÀI GIẢNG KỸ THUẬT LẠNH ( ThS. Trần Thế Truyền ) - CHƯƠNG 4

LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM * Mục đích: - Để tăng thời gian bảo quản, nhằm đảm bảo cung cấp nguyên liệu thực phẩm cho sản xuất và tiêu dùng, cho nghiên cứu khoa học. - Làm lạnh đông còn được xem là 1 giai đoạn chế biến thực phẩm trong kỹ thuật sấy thăng hoa, tăng hiệu suất ép rau quả, làm trong nước quả . - Làm lạnh đông còn để tạo nên tính chất vốn của sản phẩm (đá, kem.) cô đặc, sấy khô . . | CHƯƠNG 4 LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM Mục đích - Để tăng thời gian bảo quản nhằm đảm bảo cung cấp nguyên liệu thực phẩm cho sản xuất và tiêu dùng cho nghiên cứu khoa học. - Làm lạnh đông còn được xem là 1 giai đoạn chế biến thực phẩm trong kỹ thuật sấy thăng hoa tăng hiệu suất ép rau quả làm trong nước quả . - Làm lạnh đông còn để tạo nên tính chất vốn của sản phẩm đá kem. cô đặc sấy khô . . Sự khác nhau giữa làm lạnh và lạnh đông Ở đây chỉ nêu 1 vài điểm chủ yếu của qúa trình làm lạnh đông khác với làm lạnh thường - Trong làm lạnh đông có sự đóng băng nước do đó ngăn cản sự hoạt động phát triển của VSV của hệ thống men bản thân sản phẩm. - Trong làm lạnh đông sản phẩm có nhiệt độ thấp hơn 00C qui định t0 - 60C nên kìm hãm cả các qúa trình lý - sinh lý - sinh hóa - hoá học trong sản phẩm. - Sản phẩm lạnh đông cứng và trắng sáng có tỉ trọng nhẹ đi do đá tăng thể tích chừng 10 có sự thay đổi tính nhiệt lý của sản phẩm và có cả sự thay đổi cấu trúc tế bảo sản phẩm . . Sự quá lạnh và tác dụng của nó trong quá trình làm lạnh đông Hiện tượng quá lạnh là hiện tượng khi hạ nhiệt độ dưới 00C mà nước trong sản phẩm trong tế bào vẫn chưa đóng băng. Sự chậm kết tinh nước và chậm xuất tâm kết tinh này lại phụ thuộc vào nồng độ phân tử của dịch bào nhiệt độ và kích thước ống mao dẫn phụ thuộc vào tính chất nhiệt lý cấu tạo hệ thống keo Protit - nước của sản phẩm phụ thuộc vào tốc độ hạ nhiệt độ của môi trường làm lạnh. Ở đây ta xét ảnh hưởng của nhiệt độ thấp và kích thước mao dẫn đến sự quá lạnh. - Trong môi trường lỏng luôn có sự chuyển động nhiệt chuyển động Brao và chuyển động tương hỗ. Ở nhiệt độ thấp chuyển động nhiệt giảm mà tăng cường chuyển động tương hỗ do tăng lực tác dụng tương hỗ sẽ làm tăng cường khả năng kết hợp các phân tử với nhau. Cho nên ở nhiệt độ nào đó mà hệ thống chuyển động được cân bằng theo phương trình lực. Pkết hợp Pđẩy Pchuyển động nhiệt. http - 43 - Thì xuất hiện tâm kết tinh của mạng lưới tinh thể. Đối

• Cơ khí - Chế tạo máy
• công nghệ thực phẩm
• kỹ thuật làm đông
• bảo quản làm lạnh
• công nghệ hóa
• làm ấm thực phẩm
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• đề thi công nghệ thực phẩm
• tham khảo công nghệ thực phẩm
• ôn tập công nghệ thực phẩm
• kiểm tra công nghệ thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Tài liệu Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tìm hiểu công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình giáo dục cao đẳng
• Ngành Công nghệ thực phẩm
• Đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm
• Thực hành công nghệ thực phẩm
• Tìm hiểu ngành Công nghệ thực phẩm
• Bài thu hoạch Công nghệ thực phẩm
• Kỹ sư công nghệ thực phẩm
• Các sản phẩm của vinamilk
• Lĩnh vực hoạt động của công ty Vinamilk
• Kỹ sư hóa thực phẩm
• tài liệu Công nghệ thực phẩm
• giáo trình Công nghệ thực phẩm
• bài giảng Công nghệ thực phẩm
• đề cương Công nghệ thực phẩm
• thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
• giáo trình
• Bài giảng chương 1
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Nghiên cứu công nghệ sinh học thực phẩm
• Phát triển công nghệ sinh học thực phẩm
• Ngành công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình đào tạo
• Chương trình công nghệ thực phẩm
• Đào tạo công nghệ thực phẩm
• Kiến thức công nghệ thực phẩm
• Chuyên ngành công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm Anh Việt
• Từ điển công nghệ thực phẩm Việt Anh
• Từ điển công nghệ
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Quá trình công nghệ thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Phân chia thực phẩm
• Ép thực phẩm
• Phối trộn thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm
• Làm lạnh thực phẩm
• Nướng thực phẩm
• Thực phẩm chức năng
• Vai trò thực phẩm chức năng
• Thị trường thực phẩm chức năng
• Sản xuất thực phẩm chức năng
• Đề tài công nghệ bao bì thực phẩm
• Báo cáo thực phẩm
• Luận văn công nghệ thực phẩm
• Đồ án công nghiệp
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm