TAILIEUCHUNG - GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 2

. Tính chất hoá học của sacaroza: - Tác dụng của axit : Dưới tác dụng của axit, sacaroza bị thuỷ phân thành glucoza và fructoza theo phản ứng : [_H+ ] C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 sacaroza glucosa fructoza 0 O +66,5 52,5 - 93,0O Hỗn hợp có góc quay trái ngựơc với góc quay phải của sacaroza. Do đó phản ứng trên được gọi là phản ứng nghịch đảo và hỗn hợp gọi là đường nghịch đảo (chuyển hoá). | Bảng . Anh hưởng của nồng độ và nhiệt độ đến độ nhớt của dung dịch đường Nồng độ Độ nhớt 10 -2 m2 20OC 40OC 60OC 70OC 20 1 96 1 19 0 81 0 59 40 6 21 3 29 0 91 1 32 60 58 93 21 19 9 69 5 22 70 485 0 114 80 39 10 16 90 . Tính chât hoá học của sacaroza - Tác dụng của axit Dưới tác dụng của axit sacaroza bị thuỷ phân thành glucoza và fructoza theo phản ứng _H C12H22O11 H2O C6HÌ2Ũ6 C6HÌ2Ũ6 sacaroza glucosa fructoza 66 50 52 5O - 93 0O Hỗn hợp có góc quay trái ngựơc với góc quay phải của sacaroza. Do đó phản ứng trên được gọi là phản ứng nghịch đảo và hỗn hợp gọi là đường nghịch đảo chuyển hoá . - Tác dụng của kiềm Phân tử đường sacaroza không có nhóm hidroxyt glucozit nên không có tính khử. Khi tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ sacaroza tạo thành sacarat. Trong sacarat hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi kim loại. Như vậy trong môi trường này có thể coi sacaroza như 1 axit yếu. Phản ứng tạo thành sacarat phụ thuộc vào nồng độ của dung dịch lượng kiềm và lượng sacaroza. Trong dung dịch đậm đặc và dư kiềm sacaroza sẽ tạo nên nhiều sacarat C12H22O11 Na OH - ---------- HOH NaCi2H2iOii Khi tác dụng với vôi sẽ thu được các phức sacarat sau C12H22O11 . CaO. H2O C12H22O11 . 2CaO. 2H2O monocanxi sacarat dicanxi sacarat C12H22O11 . 3CaO. 3H2O tricanxi sacarat Hai dạng monocanxi và dicanxi dễ hòa tan trong nước trong khi đó tricanxi rất ít hòa tan trong nước nên phản ứng tạo thành tricanxi sacarat được ứng dụng để lấy đường sacaroza khỏi rỉ đường của củ cải. Ở môi trường kiềm loãng và dung dịch đường lạnh hầu như không có tác dung gì. Nếu kiềm đậm đặc ở nhiệt độ thấp đường cũng bị phân giải. Ở pH từ 8 đến 9 và đun nóng trong một thời gian dài sacaroza bị phân hủy thành hợp chất có màu vàng và màu nâu Trong môi trường kiềm ở nhiệt độ cao đường bị phân huỷ tạo ra các axit và chất . Tốc độ phân huỷ tăng theo độ pH. Ở nhiệt độ sôi trong 1 giờ và pH 8 - 9 sacaroza chỉ bị phân huỷ 0 05 . Nếu cùng ở nhiệt độ trên nhưng với pH là 12 thì sự phân huỷ đó tăng 0 5

• Sinh học
• công nghệ sản xuất đường
• công nghệ sản xuất bánh
• công nghệ sản xuất kẹo
• giáo trình công nghệ sản xuất đường
• giáo trình công nghệ sản xuất bánh
• Sản xuất đường
• Sản xuất bánh kẹo
• Công nghệ đường
• Quy trình sản xuất đường
• Báo cáo Công nghệ sản xuất đường
• Bài tiểu luận
• Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo
• Công nghệ sản xuất kẹo dẽo
• Sản xuất đường bánh kẹo
• Thuyết trình Công nghệ sản xuất đường mía
• Nguyên liệu sản xuất đường
• Thành phần hoá học của mía
• Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường
• Phương pháp ép mía
• Kỹ thuật sản xuất đường
• Công nghệ sản xuất bánh kẹo
• Chế biến đường
• Thuyết trình Sản xuất mía đường
• Sản xuất mía đường
• Công nghệ xử lý đường
• Quy trình công nghệ sản xuất đường
• Sản xuất đường hỗn hợp
• Công nghệ chế biến tinh bột
• Công nghệ thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo
• Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo
• Quy trình công nghệ sản xuất kẹo
• Chỉ tiêu chất lượng của kẹo
• Hệ thống nấu kẹo chân không
• Quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuit
• Công nghệ sản xuất bánh biscuit
• Hệ thống phân loại bánh cracker
• Mô hình tạo khung gluten bột nhào
• Giáo trình Công nghệ chế biến đường
• Công nghệ chế biến đường
• Đường saccharose
• Xử lý sơ bộ mía
• Sản xuất đường từ mía
• Sản xuất đường Saccharose
• Nghành mía đường
• Công nghệ chế biến đường La Ngà
• Sản xuất đường thô
• Sản xuất đường luyện
• Quy trình công nghệ sản xuất đường mía
• Công nghệ sản xuất đường mía
• Sản xuất đường mía
• Phương pháp nấu đường
• Bảo quản mía
• Phân loại đường mía
• Nhà máy đường Cà Mau
• Tiểu luận công nghê thực phẩm
• Quy trình sản xuất đường mía
• Thiết bị sản xuất mía đường