TAILIEUCHUNG - Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 5: Chất chống oxy hóa

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 5: Chất chống oxy hóa có nội dung trình bày về các chất chống nâu hóa, kiểm soát nâu hóa, hóa học của phản ứng hóa nâu trong thực phẩm, quá trình oxy hóa (oxidation), . Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng! | PART 2 FOOD ADDITIVES CONTRIBUTING TO IMPROVE THE SHELF-LIFE Chương 5 ANTIOXIDANTS Group 4 Antioxidant A food additive which prolongs the shelf-life of foods by protecting against deterioration caused by oxidation. antibrowning agent antioxidant antioxidant synergist 1. Các chất chống nâu hóa Nâu hóa là vấn đề Thực phẩm nguồn gốc thực vật có thể bị biến đổi hóa học trong quá trình sau thu hoạch chế biến hoặc lưu trữ Các phản ứng biến đổi màu nâu hóa được chia thành 2 loại 1. Nâu hóa do enzyme 2. Nâu hóa không do enzyme. Ví dụ - Nâu hóa trong quá trình cắt rau quả tươi và tiếp xúc không khí - Nâu hóa trong quá trình thanh trùng nước quả Nâu hóa do enzyme là kết quả của - Oxy hóa các hợp chất polyphenols chuyển thành quinones - Được xúc tác bởi các enzyme polyphenol oxidase PPO Tyrosinasa o-diphenol oxidase catechol oxidase - Các phản ứng tiếp tục diễn ra và polymer hóa các quinones. Kiểm soát nâu hóa do enzyme 1. Sử dụng phương pháp chần 2. Acid hóa ứng dụng sulfites 3. or sử dụng các chất thay thế sulfites như ascorbic acid cysteine. Các chất thay thế này hiệu quả kém hơn so với sulfites Chemistry of browning reactions in foods Chemistry of browning reactions in foods The optimum pH for PPO activity is between 5 and 7 PPO is relatively heat labile and PPO-catalyzed reactions can be inhibited by acids phenolic acids sulfites ascorbic acid Sulfites Sulfite may be applied as E220 Sulphur dioxide E221 Sodium sulphite E222 Sodium bisulphite E223 Sodium metabisulphite E224 Potassium metabisulphite E225 Potassium sulphite E226 Calcium sulphite E227 Calcium hydrogen sulphite E228 Potassium bisulphite Sulfite có nhiều dạng tồn tại ở dạng nào tùy thuộc vào bản chất của thực phẩm Do đó nhiều chất tương đồng của sulfite được phát triển để giải quyết vấn đề công nghệ. E220 sulphur dioxide được sử dụng xử lý xông quả chống hóa nâu. Ngoài ra nó cũng có thể sử dụng điều chỉnh độ acid và chất bảo quản vi sinh E223 và E224 đặc biệt rất bền khi lưu trữ do đó sử dụng trong các kho .

• Sinh học
• Bài giảng Phụ gia thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm
• Chất chống oxy hóa
• Chất chống nâu hóa
• Kiểm soát nâu hóa
• Quá trình oxy hóa
• Phản ứng biến đổi màu
• Đánh giá an toàn của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất phụ gia
• Chất hỗ trợ công nghệ
• Bài giảng Phụ gia
• Các chất phụ gia
• Phụ gia sản xuất
• Phụ gia bảo quản thực phẩm
• Phụ gia chế biến thực phẩm
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Tổng quan về margarine
• Quy trình sản xuất margarine
• Các lọai phụ gia có trong margarine
• Phụ gia tạo màu
• Phụ gia tăng cường mùi vị
• Hợp chất tạo hương
• Mùi thực phẩm
• Phụ gia tạo hương
• Chất phụ gia tăng cường cấu trúc
• Hệ cấu trúc thực phẩm
• Trạng thái vật lý của nguyên liệu
• Thể phân tán thực phẩm
• Bảo quản thực phẩm
• Chế biến thực phẩm
• Chất tạo nổi
• Chất phụ gia thực phẩm
• Phụ gia tăng cường màu sắc
• Thực phẩm thực vật
• Màu tổng hợp
• Cấu trúc hóa học chất màu tổng hợp
• Phụ gia trong sản xuất thực phẩm
• Phụ gia trong sản xuất
• Bài giảng Phụ gia trong sản xuất
• Những chất phụ gia thực phẩm
• Phụ gia cải tạo màu
• Phân loại chất màu
• Chất màu từ tảo
• Phụ gia có nguồn gốc từ thực vật
• Phụ gia chống oxi hóa
• Types of Rancidity
• Initiation Reactions
• Propagation Reactions
• Phụ gia chống vi sinh vật
• Vi sinh vật
• Benzoic acid
• Tính chất của benzoic acid
• Phụ gia chống hóa nâu
• Antibrowning agents
• Phản ứng hóa nâu enzyme
• Sử dụng sulfite để chống hóa nâu
• Chất chống oxi hóa
• Chất hỗ trợ chất chống oxi hóa
• Butylated Hydroxyanisole
• Chất tạo vị ngọt
• Chất tăng cường vị
• Mùi vị caramel
• Chất phụ gia chống vi sinh
• Cơ chế tác động chống vi sinh
• Điện thế màng tế bào
• Chất kháng khuẩn
• chất keo thực phẩm
• chất ngọt
• tài liệu phụ gia tạo màu
• bài giảng phụ gia tạo màu
• công nghiệp thực phẩm
• Bài tập môn Phụ gia thực phẩm
• Nguồn gốc phụ gia
• Ôn tập môn Phụ gia thực phẩm
• Công nghệ thực phẩm
• công nghệ sinh học
• công nghệ thực phẩm
• an toàn thực phẩm
• Phụ gia tạo vị
• Chất tạo vị ngọt
• Chất tăng vị
• Chất tạo vị mặn
• Phụ gia Acacia gum
• Quá trình tinh sạch Acacia gum
• Ứng dụng của Acacia gum
• Cấu tạo hóa học Acacia gum
• Bài giảng Sản xuất thực phẩm
• Chế biến nông sản thực phẩm
• Các sản phẩm ăn uống
• Phương pháp sử dụng chất phụ gia
• Bài giảng Chất phụ gia
• Chất phụ gia tạo mùi
• Chất phụ gia tạo mùi cho thực phẩm
• Bản chất của chất mùi
• Nguyên tắc sử dụng các chất mùi