TAILIEUCHUNG - Lên men lactic tạo đồ uống giàu probiotic từ thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus)

Thanh long (Hylocereus undatus) là loại trái cây chứa hàm lượng dinh dưỡng phong phú, giàu vitamin, khoáng và chất xơ. Đây là nguồn cơ chất rất phù hợp cho vi khuẩn lactic sinh trưởng. Hiện tại ở Việt Nam, thanh long chủ yếu được sử dụng trực tiếp ở dạng quả tươi hoặc lên men tạo rượu. Trong nghiên cứu này, lần đầu tiên dịch quả thanh long trắng được lên men lactic bằng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 nhằm tạo đồ uống lên men giàu lợi khuẩn, hướng đến đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu thanh long ruột trắng. | Tạp chí Khoa học Đại học Huế Khoa học Tự nhiên pISSN 1859-1388 Tập 129 Số 1A 71 77 2020 eISSN 2615-9678 LÊN MEN LACTIC TẠO ĐỒ UỐNG GIÀU PROBIOTIC TỪ THANH LONG RUỘT TRẮNG Hylocereus undatus Nguyễn Thị Quỳnh Mai Đào Thị Mỹ Linh Đỗ Thị Hoàng Tuyến Nguyễn Thị Thúy Hằng Nguyễn Phạm Kim Tuyến Khoa CNSH Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh 140 Lê Trọng Tấn P. Sơn Kỳ Q. Tân Phú Tp. Hồ Chí Minh Việt Nam Tác giả liên hệ Nguyễn Thị Quỳnh Mai Ngày nhận bài 06-09-2019 Ngày chấp nhận đăng 04-02-2020 Tóm tắt. Thanh long Hylocereus undatus là loại trái cây chứa hàm lượng dinh dưỡng phong phú giàu vitamin khoáng và chất xơ. Đây là nguồn cơ chất rất phù hợp cho vi khuẩn lactic sinh trưởng. Hiện tại ở Việt Nam thanh long chủ yếu được sử dụng trực tiếp ở dạng quả tươi hoặc lên men tạo rượu. Trong nghiên cứu này lần đầu tiên dịch quả thanh long trắng được lên men lactic bằng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 nhằm tạo đồ uống lên men giàu lợi khuẩn hướng đến đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu thanh long ruột trắng. Các thông số lên men được khảo sát bao gồm nồng độ chất khô pH tỉ lệ giống cấy và thời gian lên men. Đồng thời sức sống của lợi khuẩn theo thời gian bảo quản và khả năng sống sót trong điều kiện khắc nghiệt ở hệ tiêu hóa cũng được theo dõi. Kết quả cho thấy ở các điều kiện lên men bao gồm nồng độ chất khô 16 Bx pH 6 0 tỉ lệ giống cấy 4 v v tương ứng mật độ ban đầu là 4 8 107 CFU mL thời gian lên men phù hợp nhất là 72 giờ. Sản phẩm có mật độ lợi khuẩn đạt 10 4 log tương ứng với 2 5 1010 CFU mL . Lợi khuẩn trong dịch lên men có khả năng sống sót 94 39 sau 2 giờ ở dịch dạ dày nhân tạo SGJ pH 2 0 và 77 19 sau 4 giờ ở dịch ruột nhân tạo SIF . Sau thời gian bảo quản 21 ngày ở 4 C mật độ lợi khuẩn giảm còn 9 91 log. Từ khóa lên men lactic lợi khuẩn Lactobacillus acidophilus thanh long trắng Fermentation of dragon fruit juice by using probiotic .

• Sinh học
• Lên men lactic
• Lên men lactic tạo đồ uống giàu probiotic
• Đồ uống giàu probiotic
• Đồ uống giàu probiotic từ thanh long
• Thanh long ruột trắng
• Tạp chí Khoa học & Công nghệ
• Phương pháp lên men lactic từ gạo lứt
• Điều kiện lên men lactic
• Sản xuất nước uống lên men lactic
• Lên men lactic từ gạo lứt
• Vi khuẩn lactic trong sản phẩm
• Cơ chế lên men lactic
• Lên men lactic đồng hình
• lên men dị hình
• axit lactic
• công nghệ vi sinh
• Sự thay đổi số lượng vi khuẩn lactic
• Số lượng vi khuẩn lactic
• Chủng vi khuẩn lactic
• Quá trình lên men ca cao
• Lên men ca cao
• Lên men yếm khí
• Công nghệ lên men lactic
• Vi khuẩn lactic
• Vi khuẩn E coli
• Tuyển chọn lợi khuẩn lên men lactic
• Định loại chủng lợi khuẩn lên men
• Quá trình lên men lactic từ quả sim
• Môi trường lên men
• Chuyển hóa lactose
• Thực hành thí nghiệm sinh học 10
• Thí nghiệm sinh học
• Thực hành lên men lactic
• Thí nghiệm lên men lactic
• Ứng dụng thí nghiệm lên men lactic
• Cây tía tô
• Đồ uống lên men lactic
• Dịch chiết cây tía tô
• Tuyển chọn vi khuẩn lactic
• Phân lập vi khuẩn lactic
• Vvi khuẩn lactic chịu nhiệt sinh Bacteriocin
• Chất kháng khuẩn
• Vi khuẩn lactic chịu nhiệt
• Vi khuẩn lactic sinh bacteriocin
• Tài liệu Kỹ thuật lên men axit lactic
• Hóa học và ứng dụng
• Kỹ thuật hóa học
• Các điều kiện lên men lactic
• Sơ đồ chuyển hóa Glucose
• Công nghệ sản xuất axit lactic
• Các quá trình lên men
• Bài giảng Quá trình lên men
• Quá trình lên men rượu
• Quá trình lên men lactic
• Quá trình lên men propionic
• Quá trình lên men axetic
• Bài thuyết trình
• Tìm hiểu vi sinh vật
• Quá trình lên men acid lactic
• Quá trình lên men acid acetic
• Quá trình lên men
• Khả năng kháng khuẩn
• Nước chua tàu hủ
• Xà phòng lactic
• Tuyển chọn vi khuẩn lactic chịu nhiệt
• Phụ phẩm nông nghiệp
• Phân lập vi khuẩn lactic chịu nhiệt
• Vi khuẩn lactic từ phụ phẩm nông nghiệp
• Đề tài vi sinh vật
• Ứng dụng trong muối dưa
• Vi sinh vật lên men Lactic
• Cơ chế hoạt động của vi sinh vật
• Các phương pháp muối dưa
• Luận văn thạc sĩ
• Luận văn thạc sĩ kỹ thuật
• Luận văn công nghệ thực phẩm và đồ uống
• Nghiên cứu quá trình lên men axit lactic
• Đề tài quá trình lên men axit lactic
• Đề tài công nghệ thực phẩm
• Sản xuất đậu khuôn
• Nước ép đậu lên men lactic
• Phương pháp lên men
• Cấy chủng lactic LT4
• Kết tủa protein đậu nành
• Lên men dịch ép đậu
• Hoạt tính kháng khuẩn
• Nấm sò lên men
• Môi trường MRS lỏng
• Bảo quản nấm sò
• men axit lactic từ lõi ngô
• men axit lactic
• luận văn
• kỹ thuật điện
• luận văn thạc sỹ
• công nghệ thực phẩm
• công nghệ lên men
• men axit lactic từ rơm lúa
• Luận văn tốt nghiệp đại học
• Sản phẩm thủy sản lên men
• Quá trình lên men rau muống
• Lên men rau muống muối chua
• Dòng Lactobacillus plantarum CMT2
• Tiểu luận qui trình sản xuất acid lactic
• Luận văn công nghệ lên men
• Phương pháp sản xuất acid lactic
• Công nghệ sản xuất acid lactic
• Qui trình sản xuất acid lactic
• Kỹ thuật sản xuất acid lactic