TAILIEUCHUNG - Sự thay đổi số lượng vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tự nhiên hạt ca cao và tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic thích hợp cho quá trình lên men ca cao

Nghiên cứu theo dõi sự thay đổi số lượng vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tự nhiên các hạt ca cao và chất lượng ca cao thành phẩm của 12 mẫu ca cao lên men. Kết quả cho thấy mẫu có chất lượng tốt nhất sau lên men (xác định bằng phương pháp cắt hạt) cũng là mẫu có số lượng vi khuẩn lactic cao nhất. Điều này cho thấy vai trò của vi khuẩn lactic trong lên men tác động đến chất lượng sản phẩm ca cao sau lên men. Ở mẫu đạt chất lượng cao nhất, vi khuẩn lactic có mặt sau 48 h lên men và tồn tại trong suốt quá trình này, nhóm vi khuẩn lactic chiếm chủ yếu thuộc loài Lactobacillus fermentum. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2013 KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU ÑAØO TAÏO SAU ÑAÏI HOÏC SỰ THAY ĐỔI SỐ LƯỢNG VI KHUẨN LACTIC TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỰ NHIÊN HẠT CA CAO VÀ TUYỂN CHỌN CHỦNG VI KHUẨN LACTIC THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO CHANGES IN THE NUMBER OF LACTIC BACTERIA IN NATURAL FERMENTATION OF COCOA AND SELECTION OF LACTIC BACTERIAL STRAIN SUITABLE FOR COCOA FERMENTATION Võ Thị Mỹ Lộc1, Mai Thị Tuyết Nga2, Nguyễn Minh Trí Ngày nhận bài: 13/11/2012; Ngày phản biện thông qua: 11/3/2013; Ngày duyệt đăng: 15/5/2013 TÓM TẮT Nghiên cứu theo dõi sự thay đổi số lượng vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tự nhiên các hạt ca cao và chất lượng ca cao thành phẩm của 12 mẫu ca cao lên men. Kết quả cho thấy mẫu có chất lượng tốt nhất sau lên men (xác định bằng phương pháp cắt hạt) cũng là mẫu có số lượng vi khuẩn lactic cao nhất. Điều này cho thấy vai trò của vi khuẩn lactic trong lên men tác động đến chất lượng sản phẩm ca cao sau lên men. Ở mẫu đạt chất lượng cao nhất, vi khuẩn lactic có mặt sau 48 h lên men và tồn tại trong suốt quá trình này, nhóm vi khuẩn lactic chiếm chủ yếu thuộc loài Lactobacillus fermentum. Từ khóa: vi khuẩn lactic, ca cao, lên men tự nhiên ABSTRACT Changes in the number of lactic bacteria during natural box fermentation of cocoa were studied. The results showed that among the 12 observed samples, the one with the best quality, determined by cut test, had the highest number of lactic bacteria. This indicated the role of lactic bacteria during cocoa fermentation to the fermented product quality. In the best sample, lactic acid bacteria presented after 48 h of fermentation and the predominating strain was Lactobacillus fermentum. Key words: lactic bacteria, cocoa, natural fermentation I. ĐẶT VẤN ĐỀ Lên men ca cao là công đoạn đầu tiên trong chế biến chocolate. Ở giai đoạn này, màu sắc, hương vị và những hợp chất tiền sinh hương phát triển [8]. Quá trình lên men hạt ca cao tự nhiên chịu tác động rất lớn của vi sinh vật nói

• Ngư nghiệp
• Sự thay đổi số lượng vi khuẩn lactic
• Số lượng vi khuẩn lactic
• Chủng vi khuẩn lactic
• Quá trình lên men ca cao
• Lên men ca cao
• công nghệ sinh học
• công thức lên men
• sản xuất cà phê ca cao
• phương pháp lên men
• ca cao lên men
• thị trường sản xuất ca cao
• Phân lập dòng nấm men
• Tuyển chọn dòng nấm men
• Lên men rượu cà na
• Tuyển chọn nấm men
• Tính lên men cao
• trà lên men
• cà phê lên men
• tiểu luận ngành sinh học
• chế biến thực phẩm
• Tập huấn trồng ca cao
• Bảo quản hạt ca cao
• Kỹ thuật xử lý hạt ca cao
• Kỹ thuật thu hoạch ca cao
• Phơi sấy hạt ca cao
• Lên men hạt ca cao
• lên men truyền thống
• hạt ca cao
• sản phẩm ca cao
• trải phơi hạt
• lên men ủ hạt
• ngâm hạt lên men
• sấy hạt ca cao
• kỹ thuật trồng ca cao
• năng lượng mặt trời
• Xuất khẩu cà phê
• Quá trình lên men cà phê
• Công nghệ lên men cà phê
• Phương pháp lên men cà phê
• Quá trình chế biến cà phê
• Phân lập vi sinh vật men ca cao
• Hệ vi sinh vật
• Vi khuẩn acid acetic
• Vi khuẩn acid lactic
• Tế bào vi khuẩn
• Quá trình lên men cacao
• lên men đổ đống
• vi khuẩn latic
• nấm sợi
• hệ vi sinh trong men cacao
• Tối ưu hóa điều kiện lên men
• Lên men ethanol
• Dịch thủy phân vỏ trái ca cao
• Dịch thủy phân
• Nguồn phế phẩm
• khoa học
• tự nhiên
• sinh học
• công nghệ lên men
• Ứng dụng lên men vi sinh vật
• chế biến ca cao
• báo cáo khoa học
• Biocoffee 1
• Aspergillus niger
• chế biến cà phê
• ứng dụng lên men
• Lên men cà phê
• Tạp chí Nông nghiệp
• Dịch rỉ từ hạt ca cao
• Sản xuất rượu vang chất lượng cao
• Quá trình lên men dịch rỉ
• Công nghệ sản xuất rượu vang ca cao
• Tổng quan về cây ca cao
• Cây công nghiệp
• Kỹ thuật sơ chế ca cao
• Kỹ thuật sấy ca cao
• Phương pháp lên men ca cao
• Công nghệ sản xuất ca cao bột
• phòng bệnh cho cây trồng
• chăm sóc cây trồng
• bệnh ở cây trồng
• Tạp chí khoa học
• Phân lập vi khuẩn axít lactic
• Tuyển chọn chủng vi khuẩn axít lactic
• Vi khuẩn axít acetic
• Quá trình lên men hạt ca cao
• Acetobacter pasteurianus
• Acetobacter tropicalis
• Tuyển chọn vi khuẩn acetic chịu nhiệt
• Phân lập vi khuẩn acetic
• Hạt ca cao lên men
• cá mè vinh
• LÊN MEN CHOLINESTERASE
• ứng dụng sinh học
• nghiên cứu khoa học
• Ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt
• Thời gian phơi hạt ca cao
• Chất lượng hạt ca cao
• Báo cáo nghiên cứu khoa học
• Báo cáo khoa học công nghệ
• Khoa học nông nghiệp
• Hàm lượng axit béo tự do
• Quá trình sản xuất hạt khô
• chính sách kinh tế
• dự án nông nghiệp
• kỹ thuật nông lâm
• trồng trọt chăn nuôi
• kinh doanh nông nghiệp
• Quá trình chế biến ướt cà phê
• Chế biến hạt ca cao
• Biến động nhiệt độ
• Chế phẩm enzyme
• Sản xuất hạt cà phê
• kỹ thuật sấy cacao
• chất lương cacao
• hat cacao Việt Nam
• kỹ thuật lên man cacao
• kinh tế nông nghiệp
• chỉ thị sinh học
• Kinalux25EC
• Pangasianodon hypophthalmus
• Hoạt tính men ChE