TAILIEUCHUNG - Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 3 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Chương 3 cung cấp các kiến thức về Enzyme như: Bản chất và cấu tạo của Enzyme, cơ chế tác dụng của Enzyme, tiền Enzyme (zymogen, proEnzyme) và sự hoạt hóa, tính đặc hiệu của Enzyme, các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng Enzyme, cách gọi tên và phân loại Enzyme, các phương pháp nghiên cứu Enzyme, ứng dụng và nguồn thu nhận Enzyme. . | 31 07 2015 Chương 3 Enzyme I. BẢN CHẤT VÀ CẤU TẠO CỦA ENZYME II. CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA ENZYME III. TIỀN ENZYME ZYMOGEN PROENZYME VÀ SỰ HOẠT HÓA IV. TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME V. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VẬN TỐC PHẢN ỨNG ENZYME VI. CÁCH GỌI TÊN VÀ PHÂN LOẠI ENZYME VII. CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ENZYME VIII. ỨNG DỤNG VÀ NGUỒN THU NHẬN ENZYME HSTP 1 - Chương 3 Enzyme 1 I. BẢN CHẤT VÀ CẤU TẠO CỦA ENZYME Enzyme chất xúc tác sinh học có bản chất protein có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các phản ứng hóa học nhất định HSTP 1 - Chương 3 Enzyme Bản chất protein của enzyme M 20000 - 1000000 không đi qua các màng bán thấm Hòa tan trong nước dd muối loãng dd hữu cơ có cực không hòa tan trong các dung môi không phân cực Enzyme bị biến tính và mất khả năng xúc tác do t0 cao acid kiềm mạnh muối kim loại nặng Điện ly lưỡng cực phân tách bằng pp điện di Bản chất hóa học của enzyme là protein. HSTP 1 - Chương 3 Enzyme 3 Cường lực xúc tác Enzyme có cường lực xúc tác mạnh hơn nhiều so với xúc tác thông thường - Trong 1 phút 1mol Fe3 xúc tác phân ly 10-6 mol H2O2 1 phân tử catalase có 1 nguyên tử Fe xúc tác phân ly mol H2O2 - 1g pepsine trong 2 giờ thủy phân 5kg Protein trứng luộc ở nhiệt độ bình thường - 1 phân tử p - amilase sau 1 giây có thể phân giải 4000 liên kết glucoside trong phân tử tinh bột HSTP 1 - Chương 3 Enzyme 4 Cấu tạo hóa học của enzyme Enzyme được chia thành 2 loại - Enzyme 1 cấu tử protein đơn giản. - Enzyme 2 cấu tử Phần protein feron apoenzyme qđ tính đặc hiệu và T hoạt tính xúc tác của enzyme Phần phi protein nhóm ngoại agon prostetic qđ kiểu phản ứng enzyme xúc tác Khi nhóm ngoại tồn tại và xúc tác độc lập - gọi là coenzyme HSTP 1 - Chương 3 Enzyme 6 1 31 07 2015 Cofactor Cofactor có thể là một hoặc một số ion kim loại như Fe2 Mg2 Mn2 Zn2 hoặc một phân tử hữu cơ hay phức hữu cơ chứa kim loại phức tạp gọi là coenzyme Một enzyme có thể cần coenzyme và thêm một vài kim loại HSTP 1 - Chương 3 Enzyme 7 Một số enzyme có chứa hoặc cần các nguyên tố vô cơ để làm .

• Hoá học
• Hóa sinh thực phẩm
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1
• Cấu tạo của Enzyme
• Cơ chế tác dụng của Enzyme
• Vận tốc phản ứng Enzyme
• Tính đặc hiệu của Enzyme
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Công nghệ thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• An toàn thực phẩm
• Vệ sinh thực phẩm
• Ngộ độc thực phẩm
• Ngộ độc thực phẩm do hóa chất
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm
• Giới thiệu Hóa sinh thực phẩm
• Môn học Hóa sinh thực phẩm
• Đối tượng phát triển hóa sinh học
• Nhiệm vụ phát triển hóa sinh học
• Lịch sử phát triển hóa sinh học
• Các chất tạo màu
• Các chất thơm
• Câu hỏi ôn tập hóa sinh thực phẩm
• Câu hỏi ôn tập hóa sinh
• Ôn tập hóa sinh thực phẩm
• Cơ chế hóa sinh
• Bài giảng vi sinh thực phẩm
• giáo trình vi sinh thực phẩm
• đề cương vi sinh thực phẩm
• vi sinh thực phẩm
• tài liệu vi sinh thực phẩm
• quá trình lên men
• Lipid thực phẩm
• Quá trình biến đổi của lipid
• Bảo quản thực phẩm
• Chế biến thực phẩm
• Bài giảng Hóa sinh
• Hóa sinh y học
• Hóa sinh nông nghiệp
• Hóa sinh công nghiệp
• Chất mùi thực phẩm
• Chất thơm (aroma substances)
• Chất thơm tự nhiên
• Khai thác tinh dầu
• Chất màu thực phẩm
• Chất màu tự nhiên
• Chất màu tổng hợp
• Hợp chất heme
• Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm
• Thí nghiệm hóa sinh
• Dụng cụ thí nghiệm hóa sinh
• Phòng thí nghiệm hóa sinh
• Định lượng gluxit
• Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất
• Hóa chất gây độc
• Phân tích thực phẩm
• Sự chuyển hóa của glucid
• Nguyên liệu giàu đường
• Quy định đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Quy định về kết cấu khối lượng
• Nội dung đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Yêu cầu đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Trình bày đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Cách làm đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Phát triển hóa sinh học
• Nguyên tố hóa học
• Hợp chất hữu cơ
• Hóa sinh học
• Thành phần hóa học cơ thể sống
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Công thức chế biến thực phẩm
• Đề thi Hóa Sinh
• Nghiên cứu y học
• Thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm
• Thực hành bảo quản thực phẩm
• Luật An toàn thực phẩm
• Đề tài Hóa sinh thực phẩm
• Chiết tinh chế enzyme
• Ứng dụng của enzyme
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm
• Lipid đơn giản
• Lipid phức tạp