TAILIEUCHUNG - Đề tài: "Quá trình thanh trùng, tiệt trùng"

Thanh trùng : là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm và ức chế các quá trình sinh, tổng hợp độc tố của chúng. Tiệt trùng : là quá trình tiêu diệt toàn bộvi sinh vật ( ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm. | BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM , TP HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG GVHD: PHAN VĨNH HƯNG DANH DÁCH NHÓM 09 HỌ VÀ TÊN MSSV LÊ THỊ HOÀNG DUNG 2005100125 PHAN THỊ THANH THẢO 2005100173 VŨ THỊ CHI 2005100170 NGÔ THỊ MỘNG TÌNH 2005100400 I. BẢN CHẤT Thanh trùng : là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm và ức chế các quá trình sinh, tổng hợp độc tố của chúng Tiệt trùng : là quá trình tiêu diệt toàn bộvi sinh vật ( ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm II. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHẾ BIẾN Làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong thực phẩm, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Thanh trùng và tiệt trùng được xem như một phương pháp chế biến nhiệt trong công nghiệp thực phẩm như:làm chín III. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU VẬT LÍ HÓA SINH HÓA LÍ HÓA HỌC SINH HỌC Một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai Tùy trường hợp mà những biến đổi trên có ỹ nghĩa tiêu cực hoặc tích cực. Nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra. Trong công nghiệp thực phẩm, phản ứng hóa học phi enzyme phổ biến nhất là phản ứng Maillard. Sản phẩm được gọi tên chung là melanoidin là hợp chất có màu sẫm và gây ảnh hưởng đến màu sắc thực phẩm. Tùy theo đối tượng nguyên liệu mà sẽ có những ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng sản phẩm. Gây ra những biến đổi về pha: Nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí Protein hòa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị đông tụ và chuyển sang pha rắn Tùy theo yêu cầu của sản phẩm để chọn chế độ xử lý nhiệt phù hợp để hạn chế hoặc thúc đẩy quá trình trên. Nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật ngừng lại, các vi sinh vật trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt. Nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt trong thực phẩm, do đó chúng

TỪ KHÓA LIÊN QUAN
TAILIEUCHUNG - Chia sẻ tài liệu không giới hạn
Địa chỉ : 444 Hoang Hoa Tham, Hanoi, Viet Nam
Website : tailieuchung.com
Email : tailieuchung20@gmail.com
Tailieuchung.com là thư viện tài liệu trực tuyến, nơi chia sẽ trao đổi hàng triệu tài liệu như luận văn đồ án, sách, giáo trình, đề thi.
Chúng tôi không chịu trách nhiệm liên quan đến các vấn đề bản quyền nội dung tài liệu được thành viên tự nguyện đăng tải lên, nếu phát hiện thấy tài liệu xấu hoặc tài liệu có bản quyền xin hãy email cho chúng tôi.
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.