TAILIEUCHUNG - Luận văn:Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme bromelain và nôgn độ muối đến quá trình sản xuất nước mắm

Phân loại protease: Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptide, exopeptidase được phân chia thành 2 loại: Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu N tự do của chuỗi polypeptide để giải phóng ra một amino acid, các polypeptide | 1 Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠIHỌCĐÀNẴNG SO GS TRẦN CÔNG HÒA NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME BROMELAIN VÀ NỒNG Độ MUỐI ĐÉN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Chuyên ngành Công nghệ Thực phấm và Đồ uống Mã số TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC sĩ KỸ THUẬT Đà Nằng - 2010 Công trình được hoàn thành tại ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học . TRẦN THỊ xô Phản biện 1 TS. Đặng Minh Nhật Phản biện 2 TS. Huỳnh Ngọc Thạch Luận văn sẽ được bảo vệ tại Hội đồng chấm Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm và Đồ uống họp tại Đại học Đà Nang vào ngày 31 tháng 8 năm 2010 Có thể tìm hiểu luận văn tại - Trung tâm Thông tin - Học liệu Đại học Đà Nang - Trung tâm Học liệu Đại học Đà Nang 3 MỞ ĐẦU 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐÈ TÀI Sản xuất nước mắm là một thế mạnh của ngành thủy sản hàng năm tiêu thụ khoảng 40 - 60 tổng số cá đánh bắt được và được chế biến khắp nơi trên toàn quốc. Nghề làm mắm nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền chưa có điều kiện áp dụng công nghệ mới. Trong quá trình sản xuất nước mắm vấn đề cần quan tâm đó là làm thế nào để nâng cao hiệu quả sản xuất đồng thời đảm bảo được chất lượng của sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Việc xác định hàm lượng muối hợp lý trong quá trình sản xuất nhằm làm tăng hiệu quả và chất lượng nước mắm là rất cần thiết. Vì nồng độ muối phải đảm bảo có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein đồng thời đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Ngày nay việc nghiên cứu sử dụng enzyme trong chế biến thực phẩm đang được nhiều nhà khoa học quan tâm. Bởi enzyme là chất xúc tác sinh học đóng vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm y học mỹ phẩm . Từ những vấn đề cấp thiết trên tôi chọn đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme Bromelain và nồng độ muối đến quá trình sản xuất nước mắm 2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐÈ TÀI Xác định điều kiện tối ưu về hàm lượng muối enzyme Bromelain sao cho quá trình sản xuất nước mắm theo công nghệ truyền thống đạt hiệu quả và đảm bảo chất lượng nước mắm. 3. Ý NGHĨA KHOA HỌC

• Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học
• sản xuất nước mắm
• nzyme bromelain
• luận văn
• hệ thống điện
• kỹ thuật điện
• tóm tắt luận văn
• Bài tiểu luận
• Đánh giá cảm quan nước mắm
• Nguyên liệu sản xuất nước mắm
• Quy trình sản xuất nước mắm
• Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm
• Tạp chí Khoa học & Công nghệ
• Chỉ tiêu chất lượng trong sản xuất nước mắm
• Nước mắm truyền thống
• Nước mắm cá cơm
• Nước mắm cá nục
• Phân tích hệ vi sinh trong sản xuất nước mắm
• Biên bản kiểm tra sản xuất nước mắm
• Biên bản đánh giá sản xuất nước mắm
• An toàn sản xuất nước mắm
• Biểu mẫu văn bản kiểm tra
• Văn bản hành chính
• Sản xuất nước mắm quy mô doanh nghiệp
• Công nghệ sản xuất nước mắm
• Bài giảng Công nghệ sản xuất nước mắm
• Chế biến nước mắm
• Bảo quản nước mắm
• Phương pháp đánh khuấy
• Chế biến thực phẩm
• giới thiệu về nước mắm
• dinh dưỡng của nước mắm
• thuỷ phân của cá
• quá trình chế biến nước mắm
• bao bì nước mắm
• Chế biến thuỷ sản
• Bảo quản thuỷ sản
• Giáo trình Chế biến nước mắm
• Kỹ thuật ướp muối
• Sản xuất nước mắm cao đạm
• Công nghệ chế biến nước mắm
• Công nghệ thực phẩm
• Thủy phân protein
• Trám đen ngâm mắm
• Chất lượng trám đen ngâm mắm
• Sản phẩm trám đen ngâm mắm
• Kỹ thuật sản xuất trám đen ngâm mắm
• Nhiệt độ chần
• Đồ án tốt nghiệp ngành Kỹ thuật môi trường
• Kỹ thuật môi trường
• Thiết kế phân xưởng sản xuất nước mắm
• Sản xuất nước mắm năng suất 1
• 5triệu lít năm
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Khoa học nông nghiệp
• Khoa học nông nghiệp
• Chuỗi giá trị nước mắm sản xuất
• công nghệ sinh học
• SẢN XUẤT NƢỚC MẮM CHAY
• VI SINH VẬT SINH PROTEASE
• sản xuất nƣớc mắm
• Phân loại protease
• Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng nước mắm
• Phương pháp sản xuất nước mắm
• Phương pháp truyền thống và công nghiệp
• quy trình chế biến nước mắm
• quá trình sản xuất nước mắm
• thời gian chế biến nước mắm
• nguyên lý chế biến
• Giảm sẫm màu cho nước mắm
• Than hoạt tính
• Quá trình xử lý màu nước mắm
• Chất lượng của một số loại nước mắm
• Sản xuất nước mắn
• Quy trình sản xuất nước mắn
• Khả năng chống oxi hóa của nước mắm
• Thành phần hóa học của nước mắm
• Kỹ thuật ướp muối thủy sản
• Kỹ thuật sản xuất tôm chua
• Kỹ thuật sản xuất mắm cá
• Tạp chí khoa học
• Hiện trạng sản xuất chất lượng của nước mắm
• Chất lượng của nước mắm
• Dẫn địa lý Phú Quốc
• Chỉ dẫn địa lý
• Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ
• Hàm lượng nitơ toàn phần
• Cơ sở sản xuất nước mắm
• An toàn thực phẩm
• Nước mắm bảo đảm an toàn thực phẩm
• Ứng dụng năng lượng mặt trời
• Năng lượng mặt trời
• Nâng cao chất lượng nước mắm
• phương pháp sản xuất nước mắm phan thiết
• chế biến các loại thuỷ sản
• đánh bắt thủy sản
• tính chất hóa lý của nước mắm
• mẫu báo cáo
• cách trình bày báo cáo
• nước mắm phan thiết
• thị trường tiêu thụ nước mắm
• Nhận diện thương hiệu
• Thương hiệu nước mắm
• Thị trường bán lẻ nước mắm
• Sản phẩm nước mắm
• Phương pháp CPA
• Đồ án công nghiệp
• Luận văn công nghệ thực phẩm
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm
• Đề tài quy trình sản xuất nước mắm
• Vi sinh vật sinh hương
• Luận văn thạc sĩ khoa học
• Luận văn thạc sĩ Hóa học