TAILIEUCHUNG - Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng trong sản xuất nước mắm truyền thống từ cá cơm và cá nục
Nghiên cứu về nước mắm đã được một số nhà khoa tiến hành. Tuy nhiên, chưa có nhiều công bố trên tạp chí của các nhà khoa học Việt Nam. Sự phức tạp và thời gian lên men dài trong quá trình sản xuất nước mắm là một trở ngại lớn. Các kết quả ban đầu đã cho thấy rằng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống có giá trị dinh dưỡng cao. Nitơ tổng số, nitơ formol, nitơ acide amin sau sáu tháng lên men nhận giá trị cao. | Lê Minh Châu và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 184(08): 141 - 146 ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG TỪ CÁ CƠM VÀ CÁ NỤC Lê Minh Châu*, Hồ Thị Bích Ngọc Trường Đại học Nông Lâm - ĐH Thái Nguyên TÓM TẮT Nghiên cứu về nước mắm đã được một số nhà khoa tiến hành. Tuy nhiên, chưa có nhiều công bố trên tạp chí của các nhà khoa học Việt Nam. Sự phức tạp và thời gian lên men dài trong quá trình sản xuất nước mắm là một trở ngại lớn. Các kết quả ban đầu đã cho thấy rằng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống có giá trị dinh dưỡng cao. Nitơ tổng số, nitơ formol, nitơ acide amin sau sáu tháng lên men nhận giá trị cao. Số lượng tổng vi sinh vật hiếu khi, coliform giảm theo thời gian lên men. Staphylococcus, Halophiles có nhiều biến động, có kết quả cao hơn thời điểm bắt đầu lên men. Kết quả nghiên cứu mở ra cho những nghiên cứu sâu hơn để cải tiến chất lượng nước mắm truyền thống của Việt Nam. Từ khóa: Nước mắm; vi sinh vật; nitơ; Staphylococcus; Halophiles MỞ ĐẦU* Nước mắm là sản phẩm lên men truyền thống và rất phổ biến ở nhiều nước trong khu vực Châu Á, đặc biệt là ở khu vực Đông Nam Á. Đây là một dung dịch, có mùi, vị đặc trưng theo vùng miền, màu sắc của nó khác nhau từ màu vàng rơm đến màu hổ phách bởi hỗn hợp của màu nâu sẫm màu nâu đỏ. Dung dịch này không chỉ được sử dụng làm gia vị, mà còn là một thành phần quan trọng trong chế biến món ăn. Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là cá và muối. Trong một số trường hợp đặc biệt chúng có thể bao gồm các nguyên liệu thô khác như thính, dứa, nội tạng cá. nhưng không phổ biến. Phần lớn nước mắm được làm từ cá biển. Theo phương pháp truyền thống, việc sản xuất nước mắm bắt đầu bằng việc làm sạch cá nguyên liệu. Sau đó cá được trộn với muối theo tỷ lệ từ 2:1 đến 3:1 và lên men ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian từ 5 đến 24 tháng, tùy thuộc vào vùng sản xuất (Lopetcharat và cs., 2001 [1], Jung-Nim và cs., 2001 [2]). Hoặc nó được làm từ hỗn hợp cá và muối (3:1), lên .
đang nạp các trang xem trước
