TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chần và tỷ lệ nước mắm nước đến chất lượng trám đen ngâm mắm

Bài viết Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chần và tỷ lệ nước mắm nước đến chất lượng trám đen ngâm mắm được nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ chần, tỷ lệ nước mắm/nước trong thành phần dịch rót đến chất lượng, giá trị cảm quan của sản phẩm trám đen ngâm mắm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CHẦN VÀ TỶ LỆ NƯỚC MẮM NƯỚC ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRÁM ĐEN NGÂM MẮM Tạ Thu Hằng1 Lê Tất Khang1 Đoàn Thị Bắc1 Nguyễn Phương Tùng1 TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ chần tỷ lệ nước mắm nước trong thành phần dịch rót đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm trám đen ngâm mắm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Thí nghiệm 1 nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chần 600C 650C 700C 750C với lượng nước trám là 3 1 và thí nghiệm 2 nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nước mắm nước là 20 30 40 50 đến chất lượng sản phẩm trám đen ngâm mắm. Kết quả chỉ ra rằng nguyên liệu trám đen có cấu trúc hương vị và màu sắc ngon và đẹp nhất và chất lượng tốt nhất khi chần trong nước ở nhiệt độ 650C. Sản phẩm trám đen thơm ngon có vị mùi màu sắc đẹp chất lượng tốt nhất khi pha dịch rót với tỷ lệ nước mắm nước là 30 . Từ khóa Trám đen nhiệt độ chần nồng độ nước mắm axit tổng số vitamin C. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1 quả trám muối bị chua hoặc mềm nhũn lên Cây trám Canarium indicum là một loại cây men Giải pháp muối quả trám giúp kéo dài thời gỗ lớn bản địa đem lại giá trị kinh tế cao. Quả trám gian bảo quản nhưng chưa đảm bảo vệ sinh an toàn đen chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức thực phẩm hơn nữa các phương pháp chế biến thô khỏe con người như protein lipit cacbonhydrat sơ này là chưa tạo được sản phẩm có tính hàng hóa một số khoáng chất như canxi photpho sắt và gần như không nâng cao được giá trị của quả trám canxi. và nhiều vitamin C. Trong nhân quả trám đen. chứa 50 - 60 chất dầu béo. Quả trám không chỉ là Rau củ quả ngâm mắm là sản phẩm chế biến từ một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng mà nó còn rau quả ngâm trong dung dịch gồm mắm hoặc có bổ được sử dụng như một vị thuốc đông y chữa trị sung đường giấm và các gia vị khác các gia vị này nhiều bệnh lý đặc biệt là các bệnh liên quan đến có vai trò quan trọng trong bảo quản và tạo hương đường hô hấp. Quả xanh có tác dụng giải độc quả cho sản phẩm. Tuy nhiên việc sản xuất ra sản

• Hoá dầu
• Trám đen ngâm mắm
• Chất lượng trám đen ngâm mắm
• Sản phẩm trám đen ngâm mắm
• Kỹ thuật sản xuất trám đen ngâm mắm
• Nhiệt độ chần
• Chần bằng nước
• Gốc măng tây xanh
• Sấy đối lưu
• Măng tây xanh
• Asparagus officinalis L
• Hoạt tính chống oxi hóa
• Hoạt tính sinh học của rong mơ
• Sargassum polycystum
• Hàm lượng fucoidan
• Hàm lượng laminarin
• Hàm lượng alginate
• Hoạt tính sinh học của dịch chiết từ rong mơ