Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Luận văn:Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme bromelain và nôgn độ muối đến quá trình sản xuất nước mắm

Phân loại protease: Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptide, exopeptidase được phân chia thành 2 loại: Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu N tự do của chuỗi polypeptide để giải phóng ra một amino acid, các polypeptide | 1 Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠIHỌCĐÀNẴNG SO GS TRẦN CÔNG HÒA NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME BROMELAIN VÀ NỒNG Độ MUỐI ĐÉN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Chuyên ngành Công nghệ Thực phấm và Đồ uống Mã số 60.54.02 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC sĩ KỸ THUẬT Đà Nằng - 2010 Công trình được hoàn thành tại ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học PGS.TS. TRẦN THỊ xô Phản biện 1 TS. Đặng Minh Nhật Phản biện 2 TS. Huỳnh Ngọc Thạch Luận văn sẽ được bảo vệ tại Hội đồng chấm Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm và Đồ uống họp tại Đại học Đà Nang vào ngày 31 tháng 8 năm 2010 Có thể tìm hiểu luận văn tại - Trung tâm Thông tin - Học liệu Đại học Đà Nang - Trung tâm Học liệu Đại học Đà Nang 3 MỞ ĐẦU 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐÈ TÀI Sản xuất nước mắm là một thế mạnh của ngành thủy sản hàng năm tiêu thụ khoảng 40 - 60 tổng số cá đánh bắt được và được chế biến khắp nơi trên toàn quốc. Nghề làm mắm nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền chưa có điều kiện áp dụng công nghệ mới. Trong quá trình sản xuất nước mắm vấn đề cần quan tâm đó là làm thế nào để nâng cao hiệu quả sản xuất đồng thời đảm bảo được chất lượng của sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Việc xác định hàm lượng muối hợp lý trong quá trình sản xuất nhằm làm tăng hiệu quả và chất lượng nước mắm là rất cần thiết. Vì nồng độ muối phải đảm bảo có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein đồng thời đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Ngày nay việc nghiên cứu sử dụng enzyme trong chế biến thực phẩm đang được nhiều nhà khoa học quan tâm. Bởi enzyme là chất xúc tác sinh học đóng vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm y học mỹ phẩm . Từ những vấn đề cấp thiết trên tôi chọn đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme Bromelain và nồng độ muối đến quá trình sản xuất nước mắm 2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐÈ TÀI Xác định điều kiện tối ưu về hàm lượng muối enzyme Bromelain sao cho quá trình sản xuất nước mắm theo công nghệ truyền thống đạt hiệu quả và đảm bảo chất lượng nước mắm. 3. Ý NGHĨA KHOA HỌC