TAILIEUCHUNG - Dinh dưỡng ứng dụng và chế biến thực phẩm part 10

Tham khảo tài liệu 'dinh dưỡng ứng dụng và chế biến thực phẩm part 10', nông - lâm - ngư, nông nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | ÊXCNGUYẺN nhàn gây hòng cá Cố ba nguyên nhân chính làm ươn cá. Đó là các enzim ỵi khuặn và ôxi ho á. Các nguyên nhận này sẽ được để cập liêng rẽ để hiểu rõ chúng và giúp chúng ta kiểm soát chúng. 1. Enzim Enzim có sẵn trong cá. Chứng hoạt động như các chất xúc tác sinh học trong việc phân huỷ về mặt hoá học các thức ăn cá ăn. Một số enzim hoạt động để bảo quàn thức ăn dự trữ trong cơ thể. Ngay khi cá chết sự cân bằng giữa ỊÁ quá trình bào quàn bị xáo trộn. Các enzym thay vì phàn giảithức ăn lại phân giải cá tiêu hoá mỡ các hiđro cacbon và protein. Sự phân giải do enzim gây ra thường dược coi như sự tự huỷ và làm cá nát xa. Bên cạnh những enzim có sẵn trong cá vi khuẩn xâm nhập vào cá và vi khuẩn có trong mang và ruột cá cũng tiết ra các emzim phân huỷ cá. Ỉ Cá bị hỏng do enzim là vấn đề nghiêm trọng đối với các oặi cá nhỏ như cá trích và cá thu vì các loại cá này thường dược để nguyên cá ruột do cẩn nhiều nhẫn công mổ cá. Cá to cũng có thể bị hỏng do enzim nếu chúng không được bỏ ịruặt Tiỉỷ nhiến vấn đề không nghiêm trọng như đối với cá nhỏ vì khoảng cách giữa ruột và mang và thịt cá lán hơn. 2. Vi khuẩn Vi khuãn đóng vai trò quan trọng trong vòng dời của dộng thục vật. Thiếu chúng cuộc sống trên trái đất sẽ đột ngột chấm dứt. Mặc dù quan trọng như vậy nhưng Ịtừ trước đến nay chúng là tác nhân gây hỏng tồi tệ nhất đối với cá và các loại thực phẩm khác vì các sản phãm cùa chúng có chứa độc tố. Chúng có mặt ở khấp nơi thậm chí cả trong không khí mà chúng ta thở. I Người ta thường nói rằng khi còn sống cá vô trùng nhưng ngay sau khi chết các enzim và vi khuẩn cùng lúc tấn công cá. Vi khuãn có thể đến từ nhiều nguồn trên da hoặc 253 trong nhớt cá. Ruột dặc biệt khi đẩy thức ăn có một lượng đáng kể các vi khuẩn số lượng vi khuẫn tăng lên tuỳ theo cách thức xử lý và bảo quản cá. 3. ôxi hoá ôxi hoá làm mđ cá bị ôi. Hiện tượng này chủ yếu xảy ra khi đế cá trong không khí cũng có thể do hoạt động cùa các enzim trong mô và trong vi khuân ở mỡ cá. Sự ôxi hoá thể hiện ra mặt .

• Nông nghiệp
• chế biến thực phẩm
• Dinh dưỡng ứng dụng
• tài liệu chế biến thực phẩm
• cách chế biến thực phẩm
• mẹo chế biến thực phẩm
• máy chế biến thực phẩm
• ngành chế biến thực phẩm
• an toàn thực phẩm
• Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Chế biến thực phẩm thủy sản
• Chế biến nước mắm
• Chế biến ướp muối
• Chế biến khô
• hướng dẫn chế biến thực phẩm
• kinh nghiệm chế biến thực phẩm
• cẩm nang chế biến thực phẩm
• phương pháp chế biến thực phẩm
• chế biến dầu mở thực phẩm
• công nghệ chế biến dầu mở thực phẩm
• kỹ thuật chế biến dầu mở thực phẩm
• phương pháp chế biến dầu mở thực phẩm
• giáo trình chế biến dầu mở thực phẩm