TAILIEUCHUNG - Hướng dẫn bảo quản, chế biến thực phẩm nhờ vi sinh vật part 4

Tham khảo tài liệu 'hướng dẫn bảo quản, chế biến thực phẩm nhờ vi sinh vật part 4', văn hoá - nghệ thuật, ẩm thực phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ để dùng dẫn ỏ nhũng điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bỏi các enzim có sẵn trong thịt và vi sinh vật dẫn đến ôi thiu hư hỏng về trạng thái cảm quan hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là nhốt thối rữa lên men chua có các chấm mầu trên bề mặt và môc. - Sinh nhớt thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ỏ các buồng có độ ẩm không khí tương đôì cao hơn 90 . Thực chất của hiện tượng này là giai đoạn đầu của sự hư hỏng lớp nhớt này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau. Tốc độ phát triển lớp nhầy này không những phụ thuộc vào độ ẩm của không khí mà còn phụ thuộc vào biến động của nhiệt độ. Bảo quản thịt tốt nhất ở nhiệt độ o c và độ ẩm tương đôì của không khí là 85-90 . O điều kiện này thịt không có các dấu hiệu hư hỏng trong 3 tuần lễ. - Thịt bị chua do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân bỏi các enzim có ỏ trong thịt mà không có sự tham gia của vi sinh vật. Thịt và các sản phẩm của thịt có nhiêu glycogen dễ bị lên men chua nhất. Sản phẩm của quá trình này là các axit focmic axetic butiric propionic lactic xucxinìc. Môi trường axit kìm hãm vi sinh vật gây thôi phát triển song ỏ môi trường này nấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac và các bazo nitrit làm cho môi trường trung tính tạo điều kiện cho vì khuẩn gây thôi phát triển. Vì vậy lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thôi rữa. Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. 46 - Sự thôi rữa thịt do các vi sinh vật hiếu khí cũng íìhư kỵ khí phát triển sinh ra các enzim proteaza phân giải protein. Thịt các gia súc bị bệnh hoặc gầy yếu dễ bị thối rữa. Những thịt này ít glycogen trong thòi gian thuần thục của thịt axit lactic trong thịt ít được tạo thành vì ít glycogen cho nên khó kìm hãm được các vi sinh vật gây thối phát triển. Trong khi thối rũa thường xảy ra đồng thời với các quá trình xâm nhập của vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí. Trong đó có sự tham gia của các vi khuẩn trước hết là các loài có khả năng phân hủy

• Ẩm thực
• chế biến thực phẩm
• hướng dẫn chế biến thực phẩm
• kinh nghiệm chế biến thực phẩm
• cẩm nang chế biến thực phẩm
• phương pháp chế biến thực phẩm
• máy chế biến thực phẩm
• tài liệu chế biến thực phẩm
• mẹo chế biến thực phẩm
• ngành chế biến thực phẩm
• an toàn thực phẩm
• Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Chế biến thực phẩm thủy sản
• Chế biến nước mắm
• Chế biến ướp muối
• Chế biến khô
• chế biến dầu mở thực phẩm
• công nghệ chế biến dầu mở thực phẩm
• kỹ thuật chế biến dầu mở thực phẩm
• phương pháp chế biến dầu mở thực phẩm
• giáo trình chế biến dầu mở thực phẩm