TAILIEUCHUNG - Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị (tiếp theo)

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị (tiếp theo) có nội dung trình bày về chất tạo vị ngọt và các chất tăng cường vị khác như Monosodium glutamate (MSG), 5′-nucleotide (IMP AND GMP), Maltol and Ethyl maltol, . Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng! | CHAPTER 2 FLAVOURING ADDITIVES continued 2. CÁC CHẤT PHỤ GIA TĂNG CƯỜNG VỊ Các hợp chất tăng cường vị Không bay hơi ở nhiệt độ phòng Chỉ tương tác với các thụ thể vị giác của gai vị giác nằm trên lưỡi. Nhận thức các vị cơ bản chua ngọt đắng mặn và umami . SWEETENER AGENTS Group 26 Sweetener A food additive other than a mono- or disaccharide sugar which imparts a sweet taste to a food. bulk sweetener intense sweetener sweetener . SWEETENER AGENTS http gsfaonline additives techFun ction 26 amp searchBy tf . CÁC CHẤT TẠO VỊ NGỌT Độ ngọt tương đối của một chất X Được đo bằng cách sử dụng một chất ngọt chuẩn S biết trước nồng độ c w w per cent or mol l để tạo ra một dung dịch có vị ngọt tương đương S và X Dung dịch saccharose or 10 thường được sử dụng làm dung dịch chuẩn để đo độ ngọt tương đương fsac g . SWEETENER AGENTS Relative sweetening strength Example When compound X fsac g 10 100 Hợp chất X ngọt gấp 100 lần dung dịch saccharose 10 Or Một dung dịch chất X ngọt tương đương dung dịch 10 saccharose ĐƯỜNG THAY THẾ BÉO PHÌ amp CÁC CHẤT LÀM PHẢI AN TOÀN TIỂU ĐƯỜNG NGỌT CÓ VỊ GIỐNG NHẤT SACCHAROSE. Ít để lại hậu vị Ổn định ở các điều kiện To và pH GIẢM CALORIES THỰC PHẨM SACCHARIN 954 O Là một chất tạo vị ngọt quan trọng fsac g 10 550 NH Thường ở dạng muối Ca Na S ở nồng độ cao cho hậu vị đắng O O SACCHARIN 954 O Acceptable Daily Intake ADI kg bw NH Tổng hợp từ toluene hoặc methyl ester of anthranilic S acid O O SACCHARIN 954 Safety concern Gây ung thư bàng quang ở chuột ở nồng độ rất cao 5 to of diet Tương đương uống 800 lon soda mỗi ngày Cấm sử dụng ở US 1977 Bỏ lệnh cấm năm 2000 nhưng trên bao bì phải có cảnh báo Kết luận là một chất gây ung thư rất yếu CYCLAMATE 952 Cyclamate là một chất tạo vị ngọt khá phổ biến Các dạng muối Na của cyclohexane sulfamic acid 10 35 Tạo vị ngọt giống saccharose hơn saccharin Sử dụng nồng độ cao có vị mặn nhẹ CYCLAMATE Tổng hợp của cyclamate dựa trên phản ứng sulfat hóa .

• Sinh học
• Bài giảng Phụ gia thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm
• Phụ gia tăng cường mùi vị
• Chất tạo vị ngọt
• Chất tăng cường vị
• Mùi vị caramel
• Đánh giá an toàn của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất phụ gia
• Chất hỗ trợ công nghệ
• Bài giảng Phụ gia
• Các chất phụ gia
• Phụ gia sản xuất
• Phụ gia bảo quản thực phẩm
• Phụ gia chế biến thực phẩm
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Tổng quan về margarine
• Quy trình sản xuất margarine
• Các lọai phụ gia có trong margarine
• Phụ gia tạo màu
• Hợp chất tạo hương
• Mùi thực phẩm
• Phụ gia tạo hương
• Chất phụ gia tăng cường cấu trúc
• Hệ cấu trúc thực phẩm
• Trạng thái vật lý của nguyên liệu
• Thể phân tán thực phẩm
• Bảo quản thực phẩm
• Chế biến thực phẩm
• Chất tạo nổi
• Chất phụ gia thực phẩm
• Phụ gia tăng cường màu sắc
• Thực phẩm thực vật
• Màu tổng hợp
• Cấu trúc hóa học chất màu tổng hợp
• Phụ gia trong sản xuất thực phẩm
• Phụ gia trong sản xuất
• Bài giảng Phụ gia trong sản xuất
• Những chất phụ gia thực phẩm
• Phụ gia cải tạo màu
• Phân loại chất màu
• Chất màu từ tảo
• Phụ gia có nguồn gốc từ thực vật
• Phụ gia chống oxi hóa
• Types of Rancidity
• Initiation Reactions
• Propagation Reactions
• Phụ gia chống vi sinh vật
• Vi sinh vật
• Benzoic acid
• Tính chất của benzoic acid
• Phụ gia chống hóa nâu
• Antibrowning agents
• Phản ứng hóa nâu enzyme
• Sử dụng sulfite để chống hóa nâu
• Chất chống oxi hóa
• Chất hỗ trợ chất chống oxi hóa
• Butylated Hydroxyanisole
• Chất phụ gia chống vi sinh
• Cơ chế tác động chống vi sinh
• Điện thế màng tế bào
• Chất kháng khuẩn
• chất keo thực phẩm
• chất ngọt
• tài liệu phụ gia tạo màu
• bài giảng phụ gia tạo màu
• công nghiệp thực phẩm
• Bài tập môn Phụ gia thực phẩm
• Nguồn gốc phụ gia
• Ôn tập môn Phụ gia thực phẩm
• Công nghệ thực phẩm
• công nghệ sinh học
• công nghệ thực phẩm
• an toàn thực phẩm
• Phụ gia tạo vị
• Chất tạo vị ngọt
• Chất tăng vị
• Chất tạo vị mặn
• Phụ gia Acacia gum
• Quá trình tinh sạch Acacia gum
• Ứng dụng của Acacia gum
• Cấu tạo hóa học Acacia gum
• Bài giảng Sản xuất thực phẩm
• Chế biến nông sản thực phẩm
• Các sản phẩm ăn uống
• Phương pháp sử dụng chất phụ gia
• Bài giảng Chất phụ gia
• Chất phụ gia tạo mùi
• Chất phụ gia tạo mùi cho thực phẩm
• Bản chất của chất mùi
• Nguyên tắc sử dụng các chất mùi