TAILIEUCHUNG - Thử nghiệm nước chanh dây độ cồn thấp bổ sung probiotic từ vi khuẩn Lactobacillus plantarum LY-78

Mục đích của nghiên cứu này là thử nghiệm bổ sung probiotic (vi khuẩn Lactobacillus plantarum LY-78) vào nước chanh dây lên men có độ cồn thấp. Kết quả nghiên cứu cho thấy, Lactobacillus plantarum LY-78 có khả năng kháng muối mật, chịu acid, kháng khuẩn, phát triển tốt trên môi trường nước chanh dây lên men độ cồn thấp với mật độ đạt 8 log CFU/mL qua 4 tuần bảo quản ở 4 ºC. | Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm 16 (1) (2018) 56-66 THỬ NGHIỆM NƢỚC CHANH DÂY ĐỘ CỒN THẤP BỔ SUNG PROBIOTIC TỪ VI KHUẨN Lactobacillus plantarum LY-78 Huỳnh Phan Phƣơng Trang* Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm *Email: tranghpp@ Ngày nhận bài: 23/6/2017; Ngày chấp nhận đăng: 16/8/2018 TÓM TẮT Các sản phẩm probiotic có nguồn gốc trái cây ngày càng được quan tâm nghiên cứu. Tuy nhiên, chưa có nhiều nghiên cứu về việc bổ sung probiotic vào nước trái cây lên men độ cồn thấp trong khi loại nước này được đánh giá sẽ phát triển mạnh trong những năm sắp tới. Mục đích của nghiên cứu này là thử nghiệm bổ sung probiotic (vi khuẩn Lactobacillus plantarum LY-78) vào nước chanh dây lên men có độ cồn thấp. Kết quả nghiên cứu cho thấy, Lactobacillus plantarum LY-78 có khả năng kháng muối mật, chịu acid, kháng khuẩn, phát triển tốt trên môi trường nước chanh dây lên men độ cồn thấp với mật độ đạt 8 log CFU/mL qua 4 tuần bảo quản ở 4 ºC. Từ khóa: Nước trái cây lên men, chanh dây, probiotic, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus plantarum LY-78. 1. MỞ ĐẦU Probiotic là những vi sinh vật sống có ảnh hưởng tích cực đến sức khoẻ con người hoặc động vật bằng cách thay đổi hệ vi khuẩn đường ruột của vật chủ [1]. Bên cạnh các sản phẩm probiotic phổ biến từ sữa [2-5] thì sản phẩm probiotic có nguồn gốc từ trái cây ngày càng được quan tâm vì nước trái cây chứa nhiều khoáng chất, vitamin, chất xơ và chất chống oxy hoá [6]. Nhiều sản phẩm nước uống probiotic từ nước trái cây như cà chua, chuối, xoài đã được nghiên cứu sản xuất [7-10]. Ưu điểm của nước trái cây là không chứa bất kỳ chất gây dị ứng sữa nào nên không hạn chế người sử dụng. Tuy nhiên, về mặt cảm quan, men probiotic có thể gây ra hương vị không mong muốn cho sản phẩm. Do đó, nhiều nghiên cứu đã được thực hiện với mục đích làm giảm cảm giác khó chịu về mặt hương vị của nước trái cây probiotic. Luckow et al. đã công bố rằng hương vị không mong muốn do probiotic có thể bị che giấu bằng cách thêm 10% (v/v)

• Sinh học
• Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm
• Thử nghiệm nước chanh dây độ cồn
• Vi khuẩn Lactobacillus plantarum LY 78
• Nước trái cây lên men
• Phương pháp lên men
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Chế phẩm sinh học EM
• Chất thải hữu cơ
• Hoạt tính chitinase
• Chất điều hòa sinh trưởng thực vật
• Nhân giống in vitro cây ba kích
• Điều kiện tách chiết saponin triterpenoid
• Thủy phân collagen từ da cá ngừ vây vàng
• An toàn thực phẩm
• Kiến thức về an toàn thực phẩm
• Thái độ của người bán rau
• Hộ trồng rau tại Khánh Hòa
• Vệ sinh an toàn thực phẩm ở Khánh Hòa
• Tạp chí Khoa học Công nghệ Thực phẩm
• Giáo dục thể chất
• Thể lực của sinh viên
• Các tố chất thể lực
• Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ
• Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ
• Khoa học Nông nghiệp
• Công nghệ sấy bơm nhiệt Sasaki
• An toàn vệ sinh thực phẩm
• Tạp chí Khoa học Công nghệ
• Công nghệ Sinh học và Thực phẩm
• Tính chất cấu trúc của kem bọt
• Tính chất vi thể của kem bọt
• Kem bọt không trứng/sữa
• Sản phẩm tráng miệng lạnh
• Hệ thống thực phẩm bền vững
• Tạp chí Khoa học
• Tạp chí sinh học
• Công nghệ sinh học
• Phương pháp tạo phức với urê
• Sản xuất thực phẩm chức năng
• Sản xuất dược phẩm
• Công nghệ thực phẩm
• Khả năng kháng oxy hóa
• Quá trình trích ly dầu hạt chè
• Đặc điểm kháng kháng sinh
• Bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng
• Sản phẩm thịt tươi sống
• Chương trình giám sát an toàn thực phẩm
• Kỹ thuật multiplex PCR
• Ngộ độc thực phẩm
• Salmonella sp
• Staphylococcus aureus
• Công nghệ sản xuất thực phẩm chức năng
• Khả năng thu nhận HA từ xương sụn cá
• Quá trình tạo chế phẩm bromelain dạng bột
• Phụ phẩm dứa
• Chế phẩm bromelain
• Phương pháp sấy phun
• Thái độ của người bán hải sản
• Người bán hải sản ở Phú Yên
• Tạp chí Khoa học Công nghệ Thủy sản
• Thông số công nghệ
• Chất lượng sản phẩm
• Nước sương sáo đóng lon
• Cây sương sáo
• Tính ổn định của sữa hạt điều
• Phụ gia thực phẩm
• Đồng hóa áp suất cao
• Glycerol monostearate
• Công thức sản xuất sữa thực vật
• Thực phẩm ăn kiêng
• Chỉ tiêu thực phẩm
• Hàm lượng chất khô của glucomannan
• Chỉ tiêu hóa lý
• Tác dụng kháng khuẩn của củ sâm
• Cây thuốc Việt Nam
• Thực vật trị bỏng
• Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp
• Bài viết về nông nghiệp
• Viện Nghiên cứu Lúa Quốc tế
• Giống lúa nhập nội
• Viện Cây lương thực và Cây thực phẩm
• Thông tin khoa học và công nghệ hạt nhân
• Năng lượng Việt Nam
• Công nghệ hạt nhân
• Chất lỏng siêu chảy
• Thiết bị phát hiện thực phẩm giả
• Xử lý rơm rạ
• Biện pháp gia tăng năng suất nấm
• Tảo xoắn spirulina
• Thực phẩm tốt cho sức khỏe
• Hành vi mua của người tiêu dùng
• Người tiêu dùng thành phố Hồ Chí Minh
• Nghiên cứu công nghệ BAC BSF
• Xử lý nước thải
• Công nghệ BAC BSF
• Công nghiệp sóng thần 1
• Mục đích tái sinh
• Bảo quản thực phẩm
• Phòng trị bệnh trên vật nuôi
• Khả năng sản sinh hợp chất kháng khuẩn
• Nấm men Sporobolomyces japonicus
• Tinh sạch phytase ngoại bào
• Chất màu thực phẩm
• Quá trình tạo bột màu betacyanin
• Vỏ quả thanh long
• Hylocereus undatus
• Dưỡng chất thực vật