TAILIEUCHUNG - Tính chất cấu trúc và vi thể của kem bọt không trứng/sữa từ nước nấu đậu gà

Mục tiêu của bài viết này tập trung vào khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bọt của nước nấu đậu gà để ứng dụng trong chế biến các sản phẩm tráng miệng lạnh không trứng/ sữa/ chất béo. Để đạt mục tiêu trên nghiên cứu đã thực hiên các nội dung cụ thể sau: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến các tính chất cấu trúc của kem bọt bao gồm tỷ lệ đậu: nước, giá trị pH, hàm lượng muối ăn, và các chất nhũ hóa như đường, xanthan gum đến khả năng tạo bọt, độ bền bọt, khả năng kết hợp và giữ khí; Khảo sát các tính chất vi thể của kem bọt gồm hình ảnh, kích thước, và các tính chất TPA (Test Profile Analysis) gồm độ cứng (Hardness), Adhesiveness, Cohesiveness, Springiness, Gumminess và Chewwiness của kem bọt. Mời các bạn cùng tham khảo! | Tạp chí Khoa học và Công nghệ Số 39B 2019 TÍNH CHẤT CẤU TRÚC VÀ VI THỂ CỦA KEM BỌT KHÔNG TRỨNG SỮA TỪ NƢỚC NẤU ĐẬU GÀ NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh nguyenthiminhnguyet@ Tóm tắt. Hiện nay toàn cầu đang tích cực bảo vệ môi trường trong đó các nhà khoa học đang cố gắng tìm ra các giải pháp để giảm gánh nặng cho ngành chăn nuôi bằng việc hướng đến sử dụng các nguồn protein có nguồn gốc thực vật. Việc nghiên cứu phát triển các sản phẩm thực phẩm có khả năng thay thế trứng sữa đang là hướng đi cấp thiết đáp ứng xu thế của hệ thống thực phẩm bền vững. Mục tiêu của nghiên cứu này tập trung vào khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bọt của nước nấu đậu gà để ứng dụng trong chế biến các sản phẩm tráng miệng lạnh không trứng sữa chất béo. Để đạt mục tiêu trên nghiên cứu đã thực hiên các nội dung cụ thể sau 1 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến các tính chất cấu trúc của kem bọt bao gồm tỷ lệ đậu nước giá trị pH hàm lượng muối ăn và các chất nhũ hóa như đường xanthan gum đến khả năng tạo bọt độ bền bọt khả năng kết hợp và giữ khí 2 Khảo sát các tính chất vi thể của kem bọt gồm hình ảnh kích thước và các tính chất TPA Test Profile Analysis gồm độ cứng Hardness Adhesiveness Cohesiveness Springiness Gumminess và Chewwiness của kem bọt. Kết quả thu được cho thấy với tỷ lệ đậu nước 1 4 w w dịch nấu đậu sau khi điều chỉnh về pH 4 bổ sung muối ăn 0 3 w v xantham gum 0 005 w v đánh nổi bằng máy Panasonic- MK-GB1WRA với tốc độ 720 rpm trong thời gian 8 phút bổ sung sucrose 70 w v và đánh tiếp 5 phút nhận được kem bọt có thể dùng thay thế trứng sữa trong các sản phẩm tráng miệng lạnh. Từ khóa. Đậu gà kem bọt thay thế trứng tính chất bọt tráng miệng lạnh. TEXTURAL AND MICROSTRUCTURAL PROPERTIES OF FOAM CREAM WITHOUT EGG MILK BY WATER COOKING CHICKPEA Abstract. Global efforts are now being made to reduce the burden on the livestock industry and to make use of plant protein sources. Therefore .

• Sinh học
• Tạp chí Khoa học Công nghệ
• Công nghệ Sinh học và Thực phẩm
• Tính chất cấu trúc của kem bọt
• Tính chất vi thể của kem bọt
• Kem bọt không trứng/sữa
• Sản phẩm tráng miệng lạnh
• Hệ thống thực phẩm bền vững
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ
• Khoa học và Công nghệ Việt Nam
• Tạp chí Khoa học
• Khoa học và Công nghệ Việt Nam năm 2020
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ số 1+2A
• Startup Việt Nam
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ số 3A
• Ứng dụng tế bào gốc
• Dữ liệu ảnh Landsat đa thời gian
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ số 3B
• Địa tầng và địa mạo đảo Lý Sơn
• Cà phê hòa tan ở Việt Nam
• Tạp chí khoa học và công nghệ số 4
• Tạp chí khoa học và công nghệ năm 2014
• Cấu trúc giếng lượng tử silicon
• Công thức khai triển nghiệm đa thức
• Cấu trúc giếng lượng tử
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ số 5B
• Biểu hiện mRNA của gen
• Mô bệnh học u lympho ác tính
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ số 10A
• Nhựa phân hủy sinh học
• Phát triển kinh tế xanh
• Báo cáo khoa học và công nghệ
• Nghiên cứu khoa học và công nghệ
• Nghiên cứu khoa học
• Tạp chí công nghệ Việt Nam
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ số 6B
• Đánh giá lượng phát thải khí CH4
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ số 4A
• Nguồn gen bản địa quý hiếm
• Vắc xin phòng bệnh cúm A/H5N1
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ số 4B
• Thương mại biên giới của Việt Nam
• Hiệu quả tài chính
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ số 6A
• Phát triển sản phẩm quốc gia
• Cô đặc cao dược liệu
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ số 7A
• Chuỗi cung ứng toàn cầu
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ số 7B
• Khả năng kháng nấm Candida albicans
• Tổn thương phân tử DNA ở pha G2
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ số 2B
• Chuyển phôi bệnh teo cơ tủy
• Tài chính của doanh nghiệp
• Bất động sản Việt Nam
• Nông nghiệp ở Việt Nam
• Di sản ở Tây Nguyên
• Khởi nghiệp sáng tạo
• Phát triển kinh tế sau Covid 19
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ số 8B
• Nền kinh tế thu nhập cao
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ số 9A
• Xây dựng nông thôn mới
• Hệ thống tạp chí khoa học Việt Nam
• Tạp chí khoa học Việt Nam
• Ấn phẩm khoa học
• Hệ thống tạp chí
• Dữ liệu tạp chí Việt Nam
• Khoa học và Công nghệ Việt Nam năm 2019
• Điều trị nhổ rễ thần kinh
• Công thức gel nhũ tương dầu dừa
• Khoa học và Công nghệ Việt Nam năm 2017
• Công nghiệp ô tô Việt Nam
• Phân tích pentaclophenol
• Xử lý axit perflooctanoic
• Điều trị ung thư đại trực tràng
• Xương hàm mặt không chỉnh nha