TAILIEUCHUNG - Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men rượu gò đen
Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Rượu gò đen, quy trình công nghệ sản xuất rượu gò đen, chỉ tiêu hóa học,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | RƯỢU GÒ ĐEN GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Nhan Anh Đức 60900650 Nguyễn Trung Hiếu 60900819 Trương Đờ Kháng 60901168 Đặng Thái Khánh 60901169 NHÓM 11 SVTH: NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM I II III I. NGUYÊN LIỆU Nếp Bánh men thuốc Bắc I. NGUYÊN LIỆU 1. Nếp lứt: Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Nước Protein 8,2 Lipid 1,5 Glucid 74,9 Chất xơ 0,6 Tro 0,8 Thành phần hóa học của gạo nếp I. NGUYÊN LIỆU 1. Nếp lứt: - Trạng thái cảm quan: Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy, hạt phải rắn chắc, màu xám, không sâu mọt, không mốc vàng xanh, đen, mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ. - Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm: không quá 14% Số hạt thóc: không quá 40 hạt/1kg Tạp chất vô cơ (sạn, cát) không quá 0,05% Không có vi nấm độc và độc tố vi nấm Dư lượng thuốc trừ sâu nằm trong giới hạn cho phép I. NGUYÊN LIỆU 2. Bánh men thuốc Bắc: Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được chế biến theo phương pháp thủ công. Nguyên liệu chính là gạo, men giống, các vị thuốc bắc. 2. Bánh men thuốc Bắc: Các loại vi sinh vật sử dụng trong bánh men: S. cerevisiae Mucor Rhizopus I. NGUYÊN LIỆU I. NGUYÊN LIỆU 2. Bánh men thuốc Bắc: S. cerevisiae Hình dạng chủ yếu là hình cầu, ovan, Kích thước của nấm men đơn bào là 4 - 8μm, nấm men dạng sợi là 5 - 10μm. Hình thức sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử. a. Nấm men: S. cerevisiae Loài nấm men kị khí không bắt buộc, tùy theo từng điều kiện I. NGUYÊN LIỆU 2. Bánh men thuốc Bắc: a. Nấm men: S. cerevisiae Có khả năng chịu được độ acid và khả năng lên men rượu ở nhiệt độ cao khoảng 36 – 40oC. Trong khi đó, nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 32oC, nhiệt độ tối thiểu 2-3oC, pH tối ưu . Nồng độ chất khô của dịch lên men tốt nhất là từ 16-18%, tương đương 13-15% đường, để sau khi lên men thu được nồng độ rượu trong dịch lên men là từ thể tích. I. NGUYÊN LIỆU 2. Bánh men thuốc Bắc: a. Nấm mốc: Mucor Màu trắng, bọc bào tử hình cầu màu trắng hoặc nhạt màu. Có hệ sợi hình ống, dạng nhung hoặc len, không có thân bò
đang nạp các trang xem trước
