TAILIEUCHUNG - Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: So sánh phương pháp nướng bánh mì truyền thống và hiện đại
Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: So sánh phương pháp nướng bánh mì truyền thống và hiện đại, quá trình nướng bánh mì, tổng quan về bánh mì,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | So sánh phương pháp nướng bánh mì truyền thống và hiện đại GVHD: Trần Thị Thu Trà Nhóm SVTH: Cao Nguyệt Lan Nguyễn Thị Ngọc Quyên Nguyễn Quỳnh Thương Phạm Lê Phương Tú TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 15/12/2011 1 NỘI DUNG 15/12/2011 2 Giá trị thực phẩm của bánh mì TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ Hệ số tiêu hóa của các chất trong bánh mì Bánh mì làm từ Hệ số tiêu hóa Protien Glucide Lipid Bột thượng hạng Bột hạng 1 Bột hạng 2 15/12/2011 3 Nguyên liệu sản xuất bánh mì Thành phần Phân khối lượng Vai trò Bột mì 100 Nguồn gluten, tinh bột, lipid Nước 50 - 65 Tác nhân hóa dẻo bột Nấm men 0,5 - 2,5 (tùy vào chủng nấm men và phương pháp lên men) Lên men tạo CO2 làm nở bột nhào Muối ăn (NaCl) 1,0 - 2,5 Tạo vị, làm chặt gluten, tác động lên enzyme và vi sinh vật trong bột nhào Đường 6 Tạo vị, màu sắc và là cơ chất cho nấm men Malt 0,5 - 1,0 Nguồn amylase và protease, tạo vị ngọt nhẹ và hương đặc trưng Bột sữa gầy 6 Tạo vị, màu sắc, tạo đệm pH Chất béo 4 Cải thiện cấu trúc bột nhào TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 4 Quy trình sản xuất bánh mì TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ Bột mì Nước Muối Nhào bột Lên men đầu Chia bột nhào Vê bột Ổn định cấu trúc Tạo hình cuối Lên men kết thúc Khía bánh Làm ẩm bề mặt Nướng Sản phẩm Nấm men Nguyên liệu khác 5 Mục đích Làm chín sản phẩm Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm Tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong cục bột nhào QUÁ TRÌNH NƯỚNG BÁNH MÌ NƯỚNG 15/12/2011 6 Trong qt nướng, nhiệt lượng truyền vào miếng bột ở 3 dạng: Dẫn nhiệt : thông qua khu vực đáy lò Đối lưu : thông qua môi trường không khí bên trong khoang đốt Bức xạ: dạng nhiệt lượng được xem như quan trọng nhất trong 3 dạng nhiệt lượng. PHƯƠNG THỨC TRUYỀN NHIỆT 15/12/2011 7 Hình dạng Nhiên liệu: gỗ, than củi, than anthracite, than cốc, than đá PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG TRUYỀN THỐNG LÒ NƯỚNG 15/12/2011 8 15/12/2011 9 PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG TRUYỀN THỐNG LÒ NƯỚNG 15/12/2011 10 PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG TRUYỀN THỐNG PHƯƠNG PHÁP .
đang nạp các trang xem trước
