TAILIEUCHUNG - Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ chế biến cream từ sữa bò
Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ chế biến cream từ sữa bò, so sánh 2 quy trình, thành phần hóa học,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CREAM TỪ SỮA BÒ GVHD: Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Nguyễn Bảo Đăng 60900555 Hồ Đăng Khánh Ngân 60901669 Phan Thị Thủy 60902695 Nguyễn Ngọc Thanh Trà 60902879 Nội dung trình bày Thành phần hóa học trong 1 lít sữa Thành phần Hàm lượng % Nước Pha lỏng Glucid Dạng tự do: lactose ( do galactose và glucose) ở trạng thái phân tử Dạng kết hợp: galactose, galactosamin, acid sialic ở trạng thái keo, được liên kết với protein < 1 g/l Chất béo Ở dạng cầu béo: là những giọt chất béo có đường kính từ 1 – 10 μm, được bao bằng 1 màng lipoprotein, ở dạng nhũ tương Ở dạng các hợp chất hòa tan trong chất béo: các sắc tố ( β caroten), sterol ( cholesterol), các vitamin Protein Ở dạng micelle : ở dạng huyền phù, là phức của phosphate calcium liên kết với một liên hợp của các casein Ở dạng hòa tan : là những cao phân tử của albumin và immunoglobulin. Nitơ phi protein: ure, acid uric, creatin Chất khoáng Ở trạng thái keo và hoà tan: - ở dạng phân tử và ion: acid citric, K, P, Ca, Na, Cl, Mg - ở dạng các nguyên tố trung lượng ( oligo element): Zn, Al, Fe, Cu, I Chất khô tổng số (MST) Sữa đã được làm bốc hơi nước. Các chất khác Các chất xúc tác sinh học: các vitamin ( A, D, E, K, B1, B2, PP, B6, B12, C ) và các enzyme. Các khí hòa tan: CO2, O2, N2, 4 – 5% thể tích của sữa. Lipid Thành phần Hàm lượng (% so với tổng khối lượng chất béo) Lipid đơn giản 98,5 Glyceride: Triglyceride Diglyceride Monoglyceride Cholesteride Ceride 95 – 96 2 – 3 0,1 0,03 0,02 Lipid phức tạp 1,0 Các hợp chất tan trong chất béo Cholesterol Acid béo tự do Hydrocarbon Vitamin A, D, E, K Rượu: phytol, palmitic, stearic, oleic. 0,5 0,3 0,1 0,1 Vết Vết Cấu trúc hạt cầu béo Cream là một ví dụ cho hệ nhũ tương dầu trong nước. Chất béo sữa tồn tại dưới dạng các hạt cầu nhỏ hoặc những giọt nhỏ bị phân tán trong huyết thanh sữa , có đường kính dao động từ đến 20μm Hợp chất Nitơ trong sữa bò Cấu trúc micelle của casein Casein là thành phần protein chủ yếu có trong .
đang nạp các trang xem trước
