TAILIEUCHUNG - Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 7 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Chương 7 trình bày các nội dung liên quan đến chất tạo màu và các chất mùi thơm. Thông qua chương này, người học sẽ biết được thành phần hóa học cũng như cấu tạo của các chất màu tự nhiên, các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật; biết được ý nghĩa của các chất thơm trong sản xuất thực phẩm và các biện pháp kỹ thuật để tạo sản phẩm có hương thơm,. . | 31 07 2015 Chương 7 Chất màu chất mùi I. Các chất tạo màu I. Các chất tạo màu II. Các chất thơm Khái niệm chung Các chất màu tự nhiên Các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 7 Chất màu chất mùi 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 7 Chất màu chất mùi 2 Khái niệm chung Ý nghĩa của các chất màu trong sản xuất thực phẩm Khái niệm chung Các biện pháp kỹ thuật để giữ và tạo màu sắc cho sản phẩm - Chất lượng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan - Màu sắc còn có tác dụng sinh lý rõ rệt đồng hóa thực phẩm dễ dàng bảo vệ màu sắc tự nhiên thêm chất màu mới tạo ra những màu sắc thích hợp với tính chất và trạng thái của sản phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 7 Chất màu chất mùi 3 - Xây dựng quy trình để bảo toàn được tối đa các chất màu có sẵn - Tách ra cô đặc chất màu từ nguyên liệu thực vật giàu màu sắc nhuộm màu cho nguyên liệu trên nguyên liệu khác - Tổng hợp nhân tạo các chất màu - Điều chỉnh các phản ứng theo chiều tạo ra những chất màu mới. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 7 Chất màu chất mùi 4 Khái niệm chung Phân loại Dựa vào quá trình hình thành chất màu được chia làm 2 loại Các chất màu tự nhiên - Các chất màu tự nhiên - Các chất màu tổng hợp. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 7 Chất màu chất mùi 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 7 Chất màu chất mùi 6 1 31 07 2015 Clorofl I Khái niệm - Tạo nên màu xanh của thực vật đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp - Clorofil có trong cơ quan con đặc biệt gọi là lục lạp hạt hạt diệp lục nằm phân tán trong nguyên sinh chất - Clorofil tạo màu xanh và che mờ các chất màu khác - Hàm lượng clorofil trong cây xanh chiếm khoảng 1 chất khô. Clorofll Cấu tạo Clorofil có 2 dạng - Clorofil a C55H72O5N4Mg - Clorofil b C55H70O6N4Mg có màu nhạt hơn clorofil a Tỷ lệ clorofil a và clorofil b trong thực vật khoảng 3 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 7 Chất mâu chất mùi ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 7 Chất màu chất mùi 8 Clorofll Tính chất - Dưới td của t0 và axit

• Hoá học
• Hóa sinh thực phẩm
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1
• Chất tạo màu
• Chất mùi thơm
• Chất màu tự nhiên
• Các chất thơm
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Công nghệ thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• An toàn thực phẩm
• Vệ sinh thực phẩm
• Ngộ độc thực phẩm
• Ngộ độc thực phẩm do hóa chất
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm
• Giới thiệu Hóa sinh thực phẩm
• Môn học Hóa sinh thực phẩm
• Đối tượng phát triển hóa sinh học
• Nhiệm vụ phát triển hóa sinh học
• Lịch sử phát triển hóa sinh học
• Các chất tạo màu
• Câu hỏi ôn tập hóa sinh thực phẩm
• Câu hỏi ôn tập hóa sinh
• Ôn tập hóa sinh thực phẩm
• Cơ chế hóa sinh
• Bài giảng vi sinh thực phẩm
• giáo trình vi sinh thực phẩm
• đề cương vi sinh thực phẩm
• vi sinh thực phẩm
• tài liệu vi sinh thực phẩm
• quá trình lên men
• Lipid thực phẩm
• Quá trình biến đổi của lipid
• Bảo quản thực phẩm
• Chế biến thực phẩm
• Bài giảng Hóa sinh
• Hóa sinh y học
• Hóa sinh nông nghiệp
• Hóa sinh công nghiệp
• Chất mùi thực phẩm
• Chất thơm (aroma substances)
• Chất thơm tự nhiên
• Khai thác tinh dầu
• Chất màu thực phẩm
• Chất màu tổng hợp
• Hợp chất heme
• Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm
• Thí nghiệm hóa sinh
• Dụng cụ thí nghiệm hóa sinh
• Phòng thí nghiệm hóa sinh
• Định lượng gluxit
• Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất
• Hóa chất gây độc
• Phân tích thực phẩm
• Sự chuyển hóa của glucid
• Nguyên liệu giàu đường
• Quy định đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Quy định về kết cấu khối lượng
• Nội dung đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Yêu cầu đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Trình bày đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Cách làm đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Phát triển hóa sinh học
• Nguyên tố hóa học
• Hợp chất hữu cơ
• Hóa sinh học
• Thành phần hóa học cơ thể sống
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Công thức chế biến thực phẩm
• Đề thi Hóa Sinh
• Nghiên cứu y học
• Thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm
• Thực hành bảo quản thực phẩm
• Luật An toàn thực phẩm
• Đề tài Hóa sinh thực phẩm
• Chiết tinh chế enzyme
• Ứng dụng của enzyme
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm
• Lipid đơn giản
• Lipid phức tạp