TAILIEUCHUNG - Ứng dụng công nghệ sinh học cải tiến quy trình lên men nước mắm cổ truyền

Đề tài nghiên cứu "Ứng dụng công nghệ sinh học lên men nước mắm cá Tích" đã được thực hiện nhằm tiếp tục khảo sát qui trình lên men nước mắm nhanh với nhiều biện pháp: bổ sung chế phẩm enzim nấm sợi, đồng thời tăng khả năng thủy phân bằng cách bổ sung chế phẩm vi khuẩn thủy phân protein, hoặc nghiền cá và bổ sung thêm enzim papain, bomelin nhằm mục đích sử dụng và phát huy vai trò của các chế phẩm sinh học, rút ngắn thời gian sản xuất, đánh giá khả năng làm tăng hàm lượng đạm tổng số và đạm amin, tăng giá trị dinh dưỡng, giảm lượng đạm amôn dẫn tới khả năng gây độc cho người tiêu dùng được giảm đi. | KỶ YẾU CẤC CÔNG TRÌNH NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG KHCN TP. CẦN THO GIAI ĐOẠN 2001 - 2005 ÚNG dụng công nghệ sinh học CẢI TIỄN quy trình lên men nUức mắm cồ truyén Chủ nhiệm đề tài PGS. TS. Nguyễn Vãn Bá Cơ quan chủ trì Viện Nghiến cứu và phát triển CNSH - ĐHCT Thời gian nghiên cứu 2000 - 2002 Kết quả xếp loại Khá I. ĐẶT VẤN ĐỀ Vùng biển nước ta có trên loại cá có thể khai thác. Dựa vào giá trị kinh tế của mỗi loài cá để có cách sản xuất và chế biến sản phẩm riêng. Việc chế biến và bảo quản nguyên liệu thủy hải sản có giá trị kinh tế cao đòi hỏi chi phí đầu tư lớn như kho bãi và trang thiết bị tồn trữ lạnh và lạnh đông. Phương pháp tồn trữ truyền thông các sản phẩm thủy hải sản dưới dạng ướp muôi hay làm mắm. đã và vẫn còn áp dụng. Lên men nước mắm là công nghệ ướp muôi các loài cá nhỏ có giá trị kinh tế thấp trong thời gian lâu để trích lấy đạm tan trong nước muôi có mùi vị đặc trưng đã có từ lâu đời. Gần đây các qui trình lên men nước mắm nhanh đã được nghiên cứu ở một sô nước Đông Nam Á trong đó có Việt Nam. Trong qui trình lên men nước mắm nhanh đã thử bổ sung bromelin proteaz nấm sợi kết quả rút ngắn được thời gian lên men tuy nhiên chưa đạt được chất lượng về mùi và màu của nước mắm. Từ những lý do nêu trên đề tài nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học ỉên men nước mắm cá trích đã được thực hiện nhằm tiếp tục khảo sát qui trình lên men nước mắm nhanh với nhiều biện pháp bổ sung chế phẩm enzim nấm sợi đồng thời tăng khả năng thủy phân bằng cách bổ sung chế phẩm vi khuẩn thủy phân protein hoặc nghiền cá và bổ sung thêm enzim papain bromelin nhằm mục đích sử dụng và phát huy vai trò của các chế phẩm sinh học rút ngắn thời gian sản xuất đánh giá khả năng làm tăng hàm lượng đạm tổng sô và đạm amin tăng giá trị dinh dưỡng giảm lượng đạm amôn dẫn tới khả năng gây độc cho người tiêu dùng được giảm đi. II. MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 1. Mục tiêu - Cải thiện màu mùi của nước mắm màu không quá sậm mùi nhẹ. - Tăng hàm lượng đạm tổng sô trong nước mắm .

• Hoá dầu
• Công nghệ thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Quy trình lên men
• Nước mắm cổ truyền
• Chế biến thủy sản
• Chế biến nước mắm
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• đề thi công nghệ thực phẩm
• tham khảo công nghệ thực phẩm
• ôn tập công nghệ thực phẩm
• kiểm tra công nghệ thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tài liệu Công nghệ sinh học thực phẩm
• Tìm hiểu công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình giáo dục cao đẳng
• Ngành Công nghệ thực phẩm
• Đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm
• Thực hành công nghệ thực phẩm
• Tìm hiểu ngành Công nghệ thực phẩm
• Bài thu hoạch Công nghệ thực phẩm
• Kỹ sư công nghệ thực phẩm
• Các sản phẩm của vinamilk
• Lĩnh vực hoạt động của công ty Vinamilk
• Kỹ sư hóa thực phẩm
• tài liệu Công nghệ thực phẩm
• giáo trình Công nghệ thực phẩm
• bài giảng Công nghệ thực phẩm
• đề cương Công nghệ thực phẩm
• thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
• giáo trình
• Bài giảng chương 1
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Nghiên cứu công nghệ sinh học thực phẩm
• Phát triển công nghệ sinh học thực phẩm
• Ngành công nghệ sinh học thực phẩm
• Chương trình đào tạo
• Chương trình công nghệ thực phẩm
• Đào tạo công nghệ thực phẩm
• Kiến thức công nghệ thực phẩm
• Chuyên ngành công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm
• Từ điển công nghệ thực phẩm Anh Việt
• Từ điển công nghệ thực phẩm Việt Anh
• Từ điển công nghệ
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Hóa sinh thực phẩm
• Quá trình công nghệ thực phẩm
• Sản xuất thực phẩm
• Quá trình sản xuất thực phẩm
• Phân chia thực phẩm
• Ép thực phẩm
• Phối trộn thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm
• Làm lạnh thực phẩm
• Nướng thực phẩm
• Thực phẩm chức năng
• Vai trò thực phẩm chức năng
• Thị trường thực phẩm chức năng
• Sản xuất thực phẩm chức năng
• Đề tài công nghệ bao bì thực phẩm
• Báo cáo thực phẩm
• Luận văn công nghệ thực phẩm
• Đồ án công nghiệp
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm