TAILIEUCHUNG - Chất bảo quản trong chế biến thịt

Câu hỏi đặt ra cho bất cứ một nhà sản xuất thực phẩm chế biến là làm sao giữ được thời gian bảo quản sản phẩm được lâu nhất. Nếu không được bảo quản đúng cách sản phẩm sẽ bị biến chất và không còn là thực phẩm phù hợp cho con người sử dụng. Biến chất ở đây cần phải hiểu như thế nà | THÕNG TIN KHOA HỌC KỸ THUẬT 39 CHẤT BẢO QUẢN SỬ DỰNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT PRESERVATIVES IN MEAT PROCESSING HỒ Thị Nguyệt Thu Khoa Công nghệ Thực phẩm ĐT - Fax chinhthu@ Summary Glucono-Delta-Lactone GDL Food additives are added into products in order to prolong food shelflife by stabilizing and destroying microorganisms. These additives can help significantly reduce food losses due to microbial spoilage at a lower cost in comparison with other preserving methods such as cooling and heating. In addition to this they help to better maintain sensory properties of foods which satisfies the quality requirement in terms of sensory evaluation. Chất phụ gia được thêm vào trong thực phẩm nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản thực phẫm bởi việc ổn định và tiêu hủy hệ vi sinh vật có hại. Chất phụ gia bảo quản phải hữu hiệu trên những chủng vi sinh vật gây bệnh những chủng sinh hư hỏng thực phẩm phải có tác dụng ổn định cảm quan sản phẩm không có tính độc cũng như không anh hưởng trên giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Muối Lactat natri kali và canxi Những muối này được sử dụng nhằm kéo dài thời gian sử dụng và gia tăng mùi vị của sản phẩm Chúng ít có ảnh hưởng trên pH và khi nếm ít cảm nhận được vị hơn so với muối NaCl. Thường được sử dụng phối kèm với muối ăn. Kiểu diệt khuẩn của chúng không được hiểu rỏ nhưng chúng sử dụng hiệu quả hơn ở nhiệt độ thấp. Nhìn chung muôi lactat natri và lactat kali ức chế Listeria monocytogenes ở nồng độ khoảng 2 - 4 . Đã có nghiên cứu cho thày tác dụng định khuẩn và diệt khuẩn của chúng trong quá trình chế biến các sẳn phẩm từ thịt như jambon nấu đùi gà bò rôti xúc xích tươi thịt heo nấu. Có khả năng chuyển đổi phóng thích dần axít gluconic trong vòng 6-10 giờ tạo pH khoáng 4-5. Thường được sử dụng làm chất axit hoá nhằm thúc đẩy sự chín tới của xúc xích. QVIST và ctv 1994 cho thây ở nồng độ 0 25 - 0 5 của GDL trong chế biến xúc xích kiểu Bồ Đào Nha đã ức chế sự tăng trưởng của Listeria monocytogenes

• Sinh học
• bảo quản thực phẩm
• chất bảo quản trong thịt
• cách sử dụng chất bảo quản
• tác hại của chất bảo quản
• tác dụng của chất bảo quản
• Lựa chọn thực phẩm an toàn
• Bảo quản thực phẩm an toàn
• Bảo quản các loại thực phẩm
• Bảo quản thực phẩm tươi sống
• Bảo quản thực phẩm khô
• Bảo quản thực phẩm chế biến sẵn
• cách bảo quản thực phẩm
• tài liệu bảo quản thực phẩm
• an toàn thực phẩm
• bảo quản hạt
• bảo quản trái cây
• kỹ thuật bảo quản thực phẩm
• lương thực và thực phẩm
• giáo trình bảo quản thực phẩm
• bài giảng bảo quản thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• công nghệ thực phẩm
• hướng dẫn Bảo quản thực phẩm
• kinh nghiệm Bảo quản thực phẩm
• phương pháp Bảo quản thực phẩm
• mẹo bảo quản thực phẩm
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Thương phẩm hàng thực phẩm
• Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm
• Bảo quản hàng thực phẩm
• Cách bảo quản bột mì
• Chế biến sản phẩm ăn uống
• Bài giảng chương 3
• Vi sinh vật trong bảo quản thực phẩm
• Vi sinh vật trong chế biến thực phẩm
• Quy trình chế biến bảo quản thực phẩm
• Bài thuyết trình
• Phương pháp vật lý
• Giáo trình Nguyên lý bảo quản thực phẩm
• Nguyên lý chế biến thực phẩm
• Tác nhân gây hư hỏng thực phẩm
• Bảo quản thực phẩm bằng cách tách nước
• Nông sản sau thu hoạch
• Bảo quản hoa quả
• Bảo quản rau quả tươi
• Bảo quản lương thực thực phẩm
• hệ vi sinh vật
• vi sinh vật thực phẩm
• vi sinh vật thịt
• Hóa sinh thực phẩm
• Lipid thực phẩm
• Quá trình biến đổi của lipid
• Vệ sinh thực phẩm
• Chất lượng thực phẩm
• Bài giảng An toàn thực phẩm
• Nguyên tắc chung bảo quản thực phẩm
• Vệ sinh xưởng sản xuất thực phẩm
• Vệ sinh an toàn bao bì kim loại