TAILIEUCHUNG - Báo cáo nghiên cứu khoa học: " MEAT QUALITY: UNDERSTANDING OF MEAT TENDERNESS AND INFLUENCE OF FAT CONTENT ON MEAT FLAVOR"

This literature review focuses on meat tenderness and flavor, which are most important in determining meat quality, but difficultly predictable and maintained. Meat tenderness primarily relates to muscle tissues while meat flavor is mostly resulted from fatty tissues. | TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH CN TẬP 9 SÓ12 -2006 MEAT QUALITY UNDERSTANDING OF MEAT TENDERNESS AND Influence of fat content on meat flavor Dinh Tran Nhat Thu University of Technology VNU-HCM Manuscript Received on January 26th 2006 Manuscript Revised November 10 2006 ABSTRACT This literature review focuses on meat tenderness and flavor which are most important in determining meat quality but difficultly predictable and maintained. Meat tenderness primarily relates to muscle tissues while meat flavor is mostly resulted from fatty tissues. Many studies have indicated that not only protein composition of muscle fibers but also handling and slaughtering conditions genetic traits and growth progress could affect meat tenderness. Surprisingly there is somewhat connection between tenderness and flavor through marbling of meat cuts. The more marbling the meat cut has the more flavorful and tender it is. Some clear understandings of those quality traits of meat are important to improve quality of meat and processed meat products. Key words meat quality meat tenderness meat flavor marbling postmortem connective tissues fatty tissues 1. INTRODUCTION Sales of meat are influenced by the appeal of meat to consumers that is described as quality . Many factors determine the quality in meat. It includes requirements of food safety and animal welfare. It also includes the sensory appeal of meat such as palatability and perceived healthiness especially in relation to the amount and type of fat and other fatty components. Meat quality describes how much meat is attractive to consumers. Meat must look good to consumers before satisfying their palate when they decide to buy it. Once the meat is bought cooked and served the aroma tenderness juiciness and flavor must meet the expectations Aberle et al. 2001 . The aroma and juiciness can be improved using spices and cooking method. However the tenderness and flavor depend on textural characteristics composition of meat and many other factors. 2.

• Báo cáo khoa học
• trình bày báo cáo
• báo cáo ngành kỹ thuật
• báo cáo về tin học
• báo cáo ngành văn học
• báo cáo tiếng anh
• CÁCH TRÌNH BÀY BÁO CÁO
• PHƯƠNG PHÁP TRÌNH BÀY BÁO CÁO
• KĨ NĂNG TRÌNH BÀY BÁO CÁO
• MẸO TRÌNH BÁY BÁO CÁO
• TRÌNH BÀY BÁO CÁO KHOA HỌC
• TRÌNH BÀY LUẬN VĂN BÁO CÁO
• Hình thức báo cáo thực tập
• Báo cáo thực tập tốt nghiệp
• Báo cáo thực tập
• Trình bày báo cáo thực tập
• Hướng dẫn trình bày báo cáo
• Hướng dẫn viết báo cáo
• Mẫu báo cáo
• Cách trình bày luận văn
• Cách trình bày khóa luận
• Thể thức của báo cáo
• trình bày luận văn
• tài liệu báo cáo khoa học
• báo cáo nông nghiệp
• báo cáo y dược
• báo cáo sinh học
• chăn nuôi lợn
• Kỹ năng trình bày báo cáo
• Kỹ năng thuyết trình
• Thiết kế slide
• Định dạng văn bản
• Nội dung trình bày báo cáo
• Thời gian thuyết trình
• Thực tập chuyên ngành
• Hướng dẫn viết tiểu luận
• Cấu trúc báo cáo
• Cách thể hiện báo cáo
• Nội dung báo cáo
• cách trình bày báo cáo khoa học
• báo cáo khoa học sinh học
• báo cáo khoa học toán học
• tài liệu báo cáo nghiện cứu khoa học
• báo cáo khoa học
• thơ lục bát
• chăn nuôi
• báo cáo ngành nông nghiệp
• báo cáo ngành ngoại ngữ
• báo cáo kinh tế
• báo cáo ngành tin học
• tài liệu báo cáo nghiên cứu khoa học
• báo cáo ngành y học
• trình bày thông tin tài sản thiếu trong báo cáo tài chính
• trình bày thông tin tài sản
• trình bày thông tin tài sản trong báo cáo tài chính doanh nghiệp
• phân tích tài chính
• tài chính doanh nghiệp
• phân tích tài chính doanh nghiệp
• báo cáo tài chính
• Tài liệu về trình bày đồ án
• Trình bày đồ án tốt nghiệp
• Quy định trình bày báo cáo cáo chuyên đề
• Quy định trình bày bài tập lớn
• Viện Đại học Mở Hà Nội
• mẫu báo cáo thực tập tốt nghiệp
• trình bày luận án
• cách viết báo cáo tốt nghiệp
• báo cáo tốt nghiệp
• Báo cáo phân tích ngành hàng hải
• báo cáo khoa học kinh tế
• báo cáo kỹ thuật