TAILIEUCHUNG - Chương 3_ Bảo quản thịt

Nguyên tắc của bảo quản: Bảo quản là quá trình kéo dài đời sống của sản phẩm, trong đó hạn chế sự thay đổi cảm quan và thành phần hóa học. Nguyên tắc: Kiểm soát sự vấy nhiễm ban đầu Phá hủy hay hạn chế hoạt động của enyme. Tạo điều kiện không thuận lợi cho VSV xâm nhập và phát triển. | Chương 3_ Bảo quản thịt Chương 3: BẢO QUẢN THỊT Các nguyên nhân gây hư hỏng thịt Các phản ứng sinh hoá Sự phân hủy của vi sinh vật Bảo quản: là ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, thực phẩm chế biến Nguyên tắc của bảo quản Bảo quản là quá trình kéo dài đời sống của sản phẩm, trong đó hạn chế sự thay đổi cảm quan và thành phần hoá học Nguyên tắc ­kiểm soát sự vấy nhiễm ban đầu ­Phá hủy hay hạn chế hoạt động của enzyme ­Tạo điều kiện không thuận lợi cho vsv xâm nhập & phát triển Nhiệt độ và sự phát triển của vi sinh vật Nhiệt độ và họat tính của enzyme Các phương pháp bảo quản • Phương pháp dùng nhiệt độ thấp • Phương pháp sấy khô • Phương pháp muối thịt • PP sử dụng nhiệt độ cao-đồ hộp Phương pháp dùng nhiệt độ thấp Phương pháp lạnh/đông • Nguyên lý làm lạnh • Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh Q=S/M*α*Z*(tsp – t mt) Z = Q * M / S (tsp-tmt) • Q: nhiệt lượng rút ra khỏi sản phẩm cần làm lạnh (kj/kg) • S: diện tích bề mặt sản phẩm (m2) • M: khối lượng sp • α: hệ số truyền nhiệt của sp • T: nhiệt độ • Z: thời gian Tác dụng của nhiệt độ lạnh • Ức chế tốc độ phản ứng của enzyme • Ngăn ngừa sự phát triển của VK & nấm hại • ảnh hưởng đến ký sinh vật (gạo, sacrcos) và côn trùng • YTAH: ññ & SLVK, thôøi gian, nhiệt ñộ & ññieåm thöïc phaåm Các PP làm lạnh thịt cá Trong môi trường không khí: nửa con, nguyên con (treo), thịt block (giàn & khay). Trước khi xếp thịt T0kk ­2 ­30C, h=95­98% Quá trình làm lạnh T0kk ­1 00C, h=90­92% Vkk=0,5 2m/s; kết thúc T0qt 40C 18­24h Ex: * Ở Đức làm lạnh tĩnh T0kk 00C, h=85%; * làm lạnh nhanh trong tunen với 2gđọan: ­­2h, T0kk­50C,3­4m/s (H); T0kk­10C, 2­6m/s(B) ­T0kk­10C (H), T0kk­20C (B), V2m/s, h95% (13­14h/heo; 20­24h/bò) * Ở Đan Mạch: tĩnh ở T0kk ­1 10C, 80­85%; tăng cường khi heo nguyên con T0kk ­5 ­70C, 90­95%; sau 2giờ Các PP làm lạnh thịt cá .

• Sinh học
• bảo quản thịt
• ẩm thực
• chế biến thực phẩm
• vi sinh vật
• Công nghệ bảo quản thịt
• Công nghệ chế biến thịt
• Thịt nguyên liệu
• Công nghệ chế biến đồ hộp thịt
• Sản phẩm thịt hấp
• Sản phẩm thịt lên men
• Chế biến thịt
• Sản phẩm chế biến từ thịt
• Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hư hỏng của thịt
• Yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm thịt chế biến
• Quá trình bảo quản thịt
• Phương pháp bảo quản
• sản phẩm từ thịt
• thịt chế biến
• tác nhân bên ngoài
• ảnh hưởng thịt
• Quy trình giết mổ gia súc
• Phương pháp bảo quản thịt
• Đề tài Chế biến bảo quản thực phẩm
• Phương pháp bảo quản thực phẩm
• Bảo quản thịt bằng áp suất cao
• Phương pháp chiếu xạ thực phẩm
• Bảo quản thịt bằng sóng siêu âm
• Bài giảng Công nghệ bảo quản thịt cá
• Công nghệ bảo quản chế biến thịt cá
• Nguyên liệu thịt cá
• Bảo quản chế biến lạnh thịt cá
• Chế biến các sản phẩm truyền thống
• Công nghiệp đồ hộp TP
• Báo cáo chuyên đề
• Bảo quản lúa giống
• Bảo quản lúa thịt truyền thống
• Lúa thịt truyền thống
• Phương pháp bảo quản lúa giống
• Phương pháp bảo quản lúa thịt
• Cấu tạo chung của hạt lúa
• Quá trình bảo quản lúa giống
• Bảo quản lúa thịt
• dạng hư hỏng của thịt
• hệ vi sinh vật
• thịt động vật
• cấu trúc của thịt
• công nghệ thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ bảo quản
• Công nghệ bảo quản và chế biến thịt
• Cấu tạo mô cơ vân ngang
• Nguyên lý sinh lạnh
• Khả năng bảo quản thịt
• Hệ nhũ tương nano tinh dầu
• Phương pháp đồng hóa tốc độ cao
• Bảo quản thịt gà
• Bảo quản thịt heo
• Cách giữ thịt lâu
• bảo quản thịt được lâu
• mẹo giữ các loại thịt
• bảo quản thực phẩm
• Công nghệ chế biến
• chất lượng thịt
• thịt sau giết mổ
• Báo cáo môn học
• Công nghệ chế biến thủy sản
• Đề tài Ứng dụng áp suất cao
• Công nghệ chế biến thịt cá
• Chế biến và bảo quản thực phẩm
• Kỹ thuật chế biến thịt cá
• Bảo quản thịt cá
• Sản phẩm thịt cá
• bảo quản thực phẩm sống
• công nghệ sinh học
• Tác hại của thịt nướng
• chất bảo quản trong thịt
• cách sử dụng chất bảo quản
• tác hại của chất bảo quản
• tác dụng của chất bảo quản
• Giáo trình Công nghệ chế biến thịt cá
• Nguyên liệu thịt cá
• Kỹ thuật sơ chế và bảo quản thịt cá
• Giáo trình Công nghệ chế biến thịt
• Quy trình chế biến thịt xông hói
• Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối
• Bảo quản và chế biến thịt
• Phương pháp đóng băng nhanh và chậm
• Quy trình chế biến đồ hợp
• Chế biến đồ hợp
• Chế biến một số sản phẩm thịt
• Bài giảng Công Nghệ 10 bài 43
• Bài giảng điện tử Công nghệ 10
• Bài giảng Công nghệ lớp 10
• Bài giảng điện tử lớp 10
• Bảo quản thịt trứng sữa cá
• Bảo quản sơ bộ sữa tươi
• Giáo án Công Nghệ 10 bài 43
• Giáo án điện tử Công nghệ 10
• Giáo án Công nghệ lớp 10
• Giáo án điện tử lớp 10