TAILIEUCHUNG - Bài giảng Công nghệ bảo quản và chế biến thịt - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Bài giảng Công nghệ bảo quản và chế biến thịt do Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn biên soạn gồm các nội dung chính được trình bày như sau: Nguyên liệu thịt, Bảo quản và chế biến lạnh thịt, Chế biến các sản phẩm truyền thống, Công nghệ đồ hộp TP | 3/31/2016 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT Thời lượng: 30 tiết Giảng viên: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Nội dung chi tiết môn học Mở đầu Chương 1: Nguyên liệu thịt, . Cấu trúc của mô cơ thịt, . Thành phần hóa học của mô cơ thịt, . Những biến đổi sau khi chết của thịt, . Vận chuyển và kiểm tra thịt tươi. . Sơ bộ bảo quản nguyên liệu. Chương 2: Bảo quản và chế biến lạnh thịt . Nguyên lý sinh lạnh . Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát triển của VSV . Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ sở kỹ thuật, làm lạnh & thiết bị. . Biến đổi của trong qúa trình làm lạnh đông. . Một số quy trình chế biến lạnh. 1 3/31/2016 Chương 3: Chế biến các sản phẩm truyền thống . Ướp muối thịt: Muối Ăn, sự và thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp. biến nước mắm: Cơ chế hình thành, các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước mắm biến khô thịt: Các dạng ẩm, sự khuếch tán của nước, các làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm khô. Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP . Xử lý : phân loại,rửa,xử lý cơ học . Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán, hun khói, cô đặc. th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín. . Thanh trùng: mục đích, , chế độ , các ảnh hưởng, làm nguội. . Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia súc, gia cầm. Chương 1 NGUYÊN LIỆU THỊT 2 3/31/2016 . Cấu trúc của mô cơ Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ: Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút ), là thành phần chủ yếu của cơ thịt. Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong động vật (ruột, mạch máu ) đảm bảo các cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào Cơ tim là cấu tạo của tim. Mô cơ vân ngang là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất: Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin .
đang nạp các trang xem trước
