TAILIEUCHUNG - Giáo trình Công nghệ chế biến và bảo quản thịt: Phần 2

Giáo trình Công nghệ chế biến và bảo quản thịt: Phần 2 cung cấp cho người học những kiến thức về công nghệ chế biến thịt. Những nội dung chính của phần này gồm có: Công nghệ chế biến đồ hộp thịt; công nghệ chế biến các sản phẩm từ hệ nhũ tương thịt; công nghệ chế biến các sản phẩm thịt hấp và xông khói; công nghệ chế biến các sản phẩm thịt lên men; các chất phụ gia, gia vị dùng trong công nghệ chế biến thịt; phế liệu trong công nghệ chế biến thịt. Mời các bạn cùng tham khảo. | CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Chương III CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT Được định nghĩa là phương thức chế biến nhiệt thực phẩm đóng trong bao bì ghép kín và sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt các vi sinh vật có hại và ức chế enzyme. Bao bì chứa có thể được làm từ kim loại thủy tinh hay bất cứ một vật liệu nào khác mà chúng có thể chịu nhiệt và có thể chống sự thấm khí. Thực phẩm đóng hộp là công nghệ chế biến bảo quản thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm nguyên tắc đình chỉ sự sống bằng nhiều phương pháp khác nhau dùng dòng điện cao tần tia ion hóa siêu âm lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ. Đồ hộp thịt có nhiều dạng - Đồ hộp thịt tự nhiên Loại đồ hộp này không thêm gia vị ở dạng bán chế phẩm. - Đồ hộp thịt gia vị Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc có ít mỡ. Thịt đem chế biến lúc vào hộp là thịt tươi thịt đã nấu hoặc rán với gia vị. - Đồ hộp thịt đậu Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị. - Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến như xúc xích jampon paté lạp xưởng. - Đồ hộp thịt gia cầm Chế biến từ thịt gà vịt gia vị. - Đồ hộp thịt ướp thịt hun khói Thịt được muối NaNO NaNO và xông khói. 3 2 Nói chung đồ hộp thịt rất đa dạng mỗi loại sản phẩm có cách chế biến và dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn đều được chế biến theo qui trình công nghệ cơ bản như sau Nguyên liệu Lựa chọn phân loại rửa Chế biến sơ bộ bằng cơ học Chế biến sơ bộ bằng nhiệt Cho sản phẩm vào bao bì Thành phẩm Bài khí Ghép mí 90 Bảo ôn Dán nhãn Thanh trùng Làm nguội CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Sơ lược bao bì đóng hộp Phân loại bao bì đóng hộp Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì Bao bì gián tiếp để đựng các đồ hộp thành phẩm tạo thành các kiện hàng thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton. Bao bì trực tiếp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất thường được gọi là bao bì đồ hộp. Trong .

• Sinh học
• Công nghệ bảo quản thịt
• Công nghệ chế biến thịt
• Thịt nguyên liệu
• Bảo quản thịt
• Công nghệ chế biến đồ hộp thịt
• Sản phẩm thịt hấp
• Sản phẩm thịt lên men
• Quy trình giết mổ gia súc
• Sản phẩm chế biến từ thịt
• Bài giảng Công nghệ bảo quản thịt cá
• Công nghệ bảo quản chế biến thịt cá
• Nguyên liệu thịt cá
• Bảo quản chế biến lạnh thịt cá
• Chế biến các sản phẩm truyền thống
• Công nghiệp đồ hộp TP
• Bài giảng Công nghệ bảo quản
• Công nghệ bảo quản và chế biến thịt
• Cấu tạo mô cơ vân ngang
• Nguyên lý sinh lạnh
• Công nghệ thực phẩm
• Giáo trình Công nghệ chế biến thịt
• Quy trình chế biến thịt xông hói
• Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối
• Báo cáo phân tích xu hướng công nghệ
• Công nghệ bảo quản rau quả
• Công nghệ bảo quản thịt gia súc
• Công nghệ bảo quản gia cầm tươi
• Công nghệ bảo quản
• Bảo quản thức ăn
• Giáo trình Công nghệ chế biến thịt cá
• Công nghệ chế biến thịt cá
• Nguyên liệu thịt cá
• Kỹ thuật sơ chế và bảo quản thịt cá
• Kỹ thuật chế biến thịt cá
• Bài giảng Công Nghệ 10 bài 43
• Bài giảng điện tử Công nghệ 10
• Bài giảng Công nghệ lớp 10
• Bài giảng điện tử lớp 10
• Bảo quản thịt trứng sữa cá
• Phương pháp bảo quản thịt
• Bảo quản sơ bộ sữa tươi
• Giáo án Công Nghệ 10 bài 43
• Giáo án điện tử Công nghệ 10
• Giáo án Công nghệ lớp 10
• Giáo án điện tử lớp 10
• dạng hư hỏng của thịt
• hệ vi sinh vật
• phương pháp bảo quản
• thịt động vật
• cấu trúc của thịt
• Công nghệ chế biến
• sản phẩm từ thịt
• chất lượng thịt
• thịt sau giết mổ
• Báo cáo môn học
• Công nghệ chế biến thủy sản
• Đề tài Ứng dụng áp suất cao
• Chế biến thịt
• Chế biến và bảo quản thực phẩm
• Bảo quản thịt cá
• Sản phẩm thịt cá
• bảo quản thực phẩm
• bảo quản thực phẩm sống
• công nghệ sinh học
• Nghiên cứu ứng dụng pullulan
• Sản xuất bánh kẹo
• Công nghệ ứng dụng pullulan
• Công nghệ bảo quản sản phẩm chăn nuôi
• Công nghệ bảo quản cá
• Công nghệ chế biến sản phẩm chăn nuôi
• Phương pháp bảo quản chế biến sữa
• Phương pháp bảo quản chế biến thịt
• Bảo quản chế biến trứng
• thịt đông lạnh
• các biến đổi của thịt
• bảo quản đông
• công nghệ đông lạnh
• chế biến thịt cá
• quy trình surimi
• quy trình sản xuất
• báo cáo chuyên đề
• Tạp chí khoa học
• Công nghệ bảo quản cas
• Cells alive system
• Chất lượng thịt gà đen
• Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm
• Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt
• Kỹ thuật công nghệ
• Nguyên liệu chế biến đồ hộp
• Bảo quản đồ hộp thịt
• Sản phẩm chăn nuôi
• Bảo quản sữa
• Bảo quản cá
• Giáo án điện tử
• cấu trúc mô cơ
• thành phần hóa học mô cơ thịt
• những biến đổi sau khi chết của thịt
• vận chuyển kiểm tra thịt
• nguyên lí sinhh lạnh
• chế biến thực phẩm