TAILIEUCHUNG - Bài báo cáo: Chất phụ gia sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo
Ngày nay, ngành công nghiệp bánh kẹo đang phát triển khá mạnh mẽ, yêu cầu của khách hàng tăng lên vì vậy sự cạnh tranh trong ngành cũng tăng. Do vậy không chỉ có chất lượng mà bánh kẹo cũng cần phải bắt mắt, màu sắc, mùi vị lôi cuốn thì mới có thể được người tiêu dùng ưa chuộng. | Chủ đề: Chất phụ gia sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo GVHD: NGUYỄN THỊ HẰNG LỚP: 50TP1 NHÓM: 3 Mở đầu Ngày nay, ngành công nghiệp bánh kẹo đang phát triển khá mạnh mẽ, yêu cầu của khách hàng tăng lên vì vậy sự cạnh tranh trong ngành cũng tăng. Do vậy không chỉ có chất lượng mà bánh kẹo cũng cần phải bắt mắt, màu sắc, mùi vị lôi cuốn thì mới có thể được người tiêu dùng ưa chuộng. Những chất phụ gia có thể giúp sản phẩm bánh kẹo cải thiện được những yêu cầu về màu sắc, mùi vị Vì vậy việc sử dụng những loại phụ gia nào, cách sử dụng ra sao là cực kỳ quan trọng. I. ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO nghĩa Phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến có thể có hoặc không có giá trị về mặt dinh dưỡng, nhằm mục đích tăng hương, vị, màu sắc, thay đổi các tính chất lý học, hóa học để tạo điều kiện dễ dàng trong quá trình chế biến hoặc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Liều lượng sử dụng thường là rất ít và được quy định rất nghiêm ngặt đối với từng loại chất phụ gia được sử dụng tương ứng với loại thực phẩm nhất định. Hiện có tới 280 chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng loại chất phụ gia trong sản xuất bánh kẹo. Chất phụ gia cấu trúc: Pectin Gelatin Albumin Carageenan Đây là những chất tạo keo đông Chất phụ gia tạo màu Hương liệu Acid thực phẩm Chất phụ gia bảo quản Thuốc nở II. CÁC LOẠI CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO Chất tạo cấu trúc (chất tạo đông) Đây là những chất háo nước, dễ hút ẩm, trương nở và tăng thể tích. Tạo cho kẹo có cấu trúc mềm, dai, dẻo và đàn hồi. PECTIN a) Nguồn gốc: Có mặt trong quả, củ, thân cây Tiền thân của pectin là protopectin. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin. PECTIN b)Cấu tạo : Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic. Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside. c)Tính chất của pectin: - Dạng bột, màu trắng hoặc hơi vàng,
đang nạp các trang xem trước
