TAILIEUCHUNG - Bài giảng Chất phụ gia tạo mùi cho thực phẩm
Nội dung của bài giảng Chất phụ gia tạo mùi cho thực phẩm gồm có: Tổng quan về chất mùi, khái niệm về chất mùi (Aromatisant), bản chất của chất mùi, ngưỡng nhận biết của chất mùi, tính chất, nguyên tắc sử dụng các chất mùi. để nắm bắt nội dung chi tiết. | CHẤT PHỤ GIA TẠO MÙI CHO THỰC PHẨM NỘI DUNG 1- Tổng quan về chất mùi. 2- Khái niệm về chất mùi (Aromatisant) 3- Bản chất của chất mùi. 4- Ngưỡng nhận biết của chất mùi. 5- Tính chất. 6- Nguyên tắc sử dụng các chất mùi. 1-Tổng quan về chất mùi. Trong tự nhiên có khoảng 400 ngàn chất mùi. Đây là những chất có mang các nhóm mang mùi tạo nên, như: alcol, ester, trimetyl, những chất này có thể tạo hương thơm, nhưng cũng có thể mang mùi khó chịu. Mùi là chất mang tính quan trọng trong đời sống. chất mùi có ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái cơ thể của từng con người như hệ tuần hoàn, sự tiêu hóa, xúc giác, hệ hô hấp và từ đó có ảnh hưởng đến tâm trạng, tình cảm của mỗi con người. 2- Khái niệm về chất mùi (Aromatisant) Mùi thơm của thực phẩm thường thuộc về các nhóm hợp chất hóa học rất khác nhau. Tất cả các chất làm cho thực phẩm có mùi này hay mùi khác, chính là do tính chất bay hơi tự nhiên của chúng và khả năng tạo khứu giác của người. Mùi thơm có thể do một cấu tử tạo nên (đơn mùi), cũng có thể do một hỗn hợp chất tạo nên (tổ hợp mùi). Thông thường, hàm lượng của chất bay hơi thường rất nhỏ, được tính bằng phần chục, phần trăm vạn. Hiện nay, nhiều tổ hợp mùi đã được khám phá và được tổng hợp theo con đường nhân tạo để phục vụ cho việc sản xuất thực phẩm. Chất mùi là chất chế phẩm, có thể là đơn chất, cũng có thể là hỗn hợp, có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, tạo ra toàn bộ hoặc một phần cảm giác mùi đặc trưng của thực phẩm, hoặc một sản phẩm khác khi đưa vào miệng. 3- Bản chất của chất mùi. Chất mùi được chia ra làm 7 mùi cơ bản. Mùi băng phiến (long não). Mùi xạ hương (pentadecanolacton). Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol). Mùi bạc hà (menthol). Mùi ete (dicloetylen). Mùi cay, hăng (acid formic). Mùi thối (butylmercaptan). a) Phân loại. Thành phần của các chất mùi là các chất bay hơi mà khứu giác của con người có thể nhận biết được. Tổng lượng các chất bay hơi trong thực phẩm thường rất thấp (khoảng 10 - 15mg/kg ) khi so với tổng các chất có trong đó. Một số
đang nạp các trang xem trước
