TAILIEUCHUNG - Đề tài: Công nghệ sản xuất chè lên men
Đề tài "Công nghệ sản xuất chè lên men" trình bày các nội dung chính như: Giới thiệu chung về nguyên liệu chè, sơ đồ quy trình công nghệ, giải thích quy trình sản xuất chè,.! | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & DẦU KHÍ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI SEMINAR : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN NHÓM SV : HUỲNH THANH BÌNH LỚP : NGÔ MINH ĐẠT : ĐỖ VĂN HÀ : TRÌNH QUỐC LINH : HC00TP1 NĂM HỌC 2003 - 2004 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LÊN MEN I. GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN Giới thiệu chung về nguyên liệu chè : Trong công nghiệp sản xuất chè, khi quy trình kỹ thuật đã ổn định thì chất lượng nguyên liệu chè có ảnh hưởng trực tiếp và quyết định tới chất lượng sản phẩm chè. 1. Thành phần hóa học nguyên liệu chè và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sản phẩm chè : Những thành phần cấu thành và quyết định số lượng nguyên liệu chè có nhiều như cafein, protein, dầu thơm, men, sắc tố pectin, vitamin các chất khoáng, các axit hữu cơ , trong đó tanin, cafein, sắc tố, pectin, dầu thơm là những thành phần quan trọng tạo nên màu sắc, hương vị của chè sản phẩm. . Nước : Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu chè khi đem chế biến. Ngoài ra nước còn tham gia trực tiếp vào quá trình phản ứng thuỷ phân và oxy hóa khử xảy ra trong nguyên liệu chè khi đem chế biến. Bởi vậy, hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Trong nguyên liệu chè , nước chiếm khoảng 75 – 80%. . Tanin : Tanin chè là hỗn hợp các chất polyphenol, có đặc tính là dễ bị oxy hóa dưới tác dụng xúc tác của Enzym và có sự cung cấp oxy đầy đủ. Sản phẩm của sự oxi hóa tanin quyết định màu sắc, hương vị của chè đen, do đó nguyên liệu chè chứa càng nhiều tanin, nhất là tanin hoà tan – bộ phận tanin có tác dụng nhiều tới hương vị chè sản phẩm – thì càng có lợi cho sản phẩm chè đen. Khi chế biến chè đen,
đang nạp các trang xem trước
