TAILIEUCHUNG - Nghiên cứu sản xuất gelatin từ da cá hồi bằng dịch enzyme của vi khuẩn lactic
Gelatin là một loại protein có giá trị cao được thu nhận từ phụ phẩm thủy sản như da, xương cá. Trong công nghiệp, dung dịch acid và kiềm được sử dụng phổ biến để loại protein và khoáng nhằm thu nhận gelatin thành phẩm. Để tăng chất lượng gelatin và tìm giải pháp sản xuất thân thiện với môi trường, chủng vi khuẩn lactic phân lập từ nem chua có khả năng sinh acid lactic và enzyme protease được dùng để sản xuất gelatin. | Đoàn Thị Hoài Nam 84 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT GELATIN TỪ DA CÁ HỒI BẰNG DỊCH ENZYME CỦA VI KHUẨN LACTIC RESEARCH ON USING LACTIC BACTERIA TO PRODUCE GELATIN FROM SALMON SKIN Đoàn Thị Hoài Nam Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng; hoainamgvbk@ Tóm tắt - Gelatin là một loại protein có giá trị cao được thu nhận từ phụ phẩm thủy sản như da, xương cá. Trong công nghiệp, dung dịch acid và kiềm được sử dụng phổ biến để loại protein và khoáng nhằm thu nhận gelatin thành phẩm. Để tăng chất lượng gelatin và tìm giải pháp sản xuất thân thiện với môi trường, chủng vi khuẩn lactic phân lập từ nem chua có khả năng sinh acid lactic và enzyme protease được dùng để sản xuất gelatin. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến giai đoạn khử protein và khoáng trong nguyên liệu da cá hồi gồm tỷ lệ dịch enzyme bổ sung: 10%, 20% và 30%; thời gian xử lý: 2h, 4h, 6h, và 8h; nhiệt độ: 10°C, 20°C, 30°C và 40°C lên các chỉ tiêu hàm lượng protein hòa tan, hàm lượng khoáng hòa tan, hàm lượng chất béo và hiệu suất thu nhận gelatin. Kết quả cho thấy dịch chiết enzyme với tỷ lệ bổ sung 30% ở 30°C trong 6h sẽ thu được sản phẩm gelatin tốt nhất, đạt được các chỉ tiêu về chất lượng tương tự như gelatin được sản xuất bằng phương pháp hóa học. Abstract - Gelatin, a kind of high-value proteins used in food, pharmaceutical products and cosmetics can be obtained from by-products of seafood processing industries such as skin, bone . In industry, acid and base solutions are used worldwide to eliminate protein and minerals in maritime by-products to produce gelatin. In order to increase the quality of gelatin product as well as set up the gelatin bio-process manufacture which is friendly to the environment, lactic bacteria, isolated from fermented pork roll, with high bio-activity in producing acid lactic and protease is used in this research. The paper also researches the impact of some factors on non-collagenous protein removal process and demineralized process in Salmon skin including the .
đang nạp các trang xem trước
