TAILIEUCHUNG - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến bánh nướng nhân khoai lang tím (solanum andigenum)

Với mục đích hoàn thiện quy trình sản xuất bánh nướng nhân khoai lang tím, nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vỏ bánh và nhân bánh. . | 148 Nông nghiệp – Thủy sản KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH NƯỚNG NHÂN KHOAI LANG TÍM (SOLANUM ANDIGENUM) FACTORS AFFECTING TO PURPLE SWEET POTATO PIE PROCESSING (SOLANUM ANDIGENUM) Nguyễn Chí Dũng1 Phạm Thị Mỹ Lệ2 Phạm Thị Ngọc Phượng3 Tóm tắt Abstract Với mục đích hoàn thiện quy trình sản xuất bánh nướng nhân khoai lang tím, nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vỏ bánh và nhân bánh. Kết quả nghiên cứu cho thấy trong chế biến bột dai cho bánh, tỷ lệ bơ là 20%, shortening 30%, lòng đỏ trứng 25% có giá trị cảm quan tốt nhất; tỷ lệ bơ 22%, dầu thực vật 28% sử dụng để chế biến bột dầu cho bánh có màu sắc đẹp, cấu trúc vỏ bánh mềm và xốp. Với tỷ lệ khoai lang tím là 80% cho bánh có mùi vị hài hòa, với nhiệt độ nướng 180oC trong thời gian 45 phút cho bánh có màu vàng đẹp, cấu trúc mềm và xốp, mùi vị thơm ngon, độ giảm khối lượng ít cho bánh có giá trị cao. With the purpose of perfecting the production process of purple sweet potato pies, the research was conducted on the basis of the survey of the factors affecting the quality of bread and bread crust. The results showed that in the tough powder processing, the use of the butter rate of 20%, shortening of 30%and egg yolk of 25% gave the valuable gear with the best sensory; the rates of 22% butter and 28% vegetable oil used in the oil flour processing made cake nice with its color, and soft and spongy with its crust . The 80% rate of purple sweet potato gave the flavor for cake, the baking temperature of 180oC during 45 minutes made cake yellow, beautiful;soft and spongy with its structure; and delicious, the change by reducing the volume gavethe high-value gear. Từ khóa: bánh nướng, bánh nướng nhân khoai lang tím, khoai lang tím. Keywords: Baking, butter, crust, filling, quality. 1. Đặt vấn đề123 Việt Nam là một nước nông nghiệp, khí hậu thích hợp cho sự phát triển của các loại rau củ. Trong đó, khoai lang tím là một loại cây trồng phổ biến,

• Nông nghiệp
• Sản xuất bánh nướng nhân khoai lang tím
• Bánh nướng nhân khoai lang tím
• Quy trình sản xuất bánh nướng
• Sản xuất bánh nướng
• Solanum andigenum