TAILIEUCHUNG - Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chất nhũ hóa (emulsifier) - ThS. Đặng Bùi Khuê

Các nội dung chính trong bài giảng này gồm có: Tổng hợp và cấu tạo, hình thành hệ nhũ tương, tính ổn định hệ nhũ tương, chọn lựa chất nhũ hóa, ứng dụng chất nhũ hóa trong thực phẩm. . | Chất nhũ hóa (emulsifier) ThS. Đặng Bùi Khuê 1 Nội dung chính Tổng hợp và cấu tạo Hình thành hệ nhũ tương Tính ổn định hệ nhũ tương Chọn lựa chất nhũ hóa Ứng dụng chất nhũ hóa trong thực phẩm 2 Tổng hợp và cấu tạo Nội dung Lecithin và dẫn xuất của Lecithin Mono- và Diglyceride Hydroxycarboxylic và Fatty Acid Esters Lactylate Fatty Acid Esters Polyglycerol Fatty Acid Esters Polyethylene hoặc Propylene Glycol Fatty Acid Esters Dẫn xuất đã ethoxylate hóa của Monoglycerides Sorbitan Fatty Acid Esters Các dẫn xuất khác 3 Lecithin và dẫn xuất của Lecithin Các từ khóa Phospholipid Triglyceride Phosphatidylcholine Acetone IUPAC-IUB 3-sn-phosphatidylcholine 1,2-diacyl-sn-glycero-3-phosphatidylcholine 4 Phosphatidylcholine 3-sn-phosphatidylcholine Lecithin và dẫn xuất của Lecithin Các từ khóa phosphatidylethanolamine và phosphatidylinositol Hydrogen peroxide hoặc benzoyl peroxide Hydroxyl hóa Lactic và acetic O/W peroxide 5 phosphatidylethanolamine phosphatidylinositol benzoyl peroxide Mono- và Diglyceride 6 Mono- và Diglyceride Các từ khóa Transesterification glycerol Triglycerides Zlatanos (1985) glycidol (2,3-epoxy-1-propanol) carboxylic acid Campbelltimperman (1996) Ethylstearate 7 Ethylstearate glycidol (2,3-epoxy-1-propanol) glycerol Mono- và Diglyceride Các từ khóa Lipase Candida antarctica Hydroxyl Iod 8 Candida antarctica Triglycerides Hydroxycarboxylic và Fatty Acid Esters Các từ khóa Monoglyceride acetic, citric, fumaric, lactic, succinic, và tartaric Succinylated monoglyceride succinic anhydride Acetic acid esters của mono- và diglycerides 9 Organic acid ester of monoglyceride Hydroxycarboxylic và Fatty Acid Esters Các từ khóa acetic anhydride Transester Shortening citric acid glyceryl monooleate 10 glyceryl monooleate acetic anhydride Hydroxycarboxylic và Fatty Acid Esters Các từ khóa Margarine Diacetyl tartaric acid esters của monoglycerides (DATEM) di-acetyl tartaric acid anhydride monoglyceride 11 DATEM di-acetyl tartaric acid anhydride monoglyceride .

• Hoá dầu
• Phụ gia thực phẩm
• Bài giảng Phụ gia thực phẩm
• Chất nhũ hóa
• Hệ nhũ tương
• Tính ổn định hệ nhũ tương
• Chọn lựa chất nhũ hóa
• Phân tích phụ gia thực phẩm
• Chất lượng phụ gia thực phẩm
• Sử dụng phụ gia thực phẩm
• Các loại phụ gia thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng
• Qui định về phụ gia thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm của Codex
• Phụ gia thực phẩm EU
• Phụ gia thực phẩm FDA
• Phụ gia thực phẩm Việt Nam
• Đánh giá an toàn của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất phụ gia
• Chất hỗ trợ công nghệ
• Bài giảng Phụ gia
• Các chất phụ gia
• Phụ gia sản xuất
• Phụ gia bảo quản thực phẩm
• Phụ gia chế biến thực phẩm
• Tìm hiểu Phụ gia thực phẩm
• Giới thiệu về phụ gia thực phẩm
• Cách sử dụng phụ gia
• tài liệu phụ gia thực phẩm
• tổng quan phụ gia thực phẩm
• công nghiệp thực phẩm
• chế biến thực phẩm
• Công nghệ thực phẩm
• Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm
• Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm
• Phụ gia chống vi sinh vật
• Công nghiệp chế biến rau quả
• Các chất chống đóng bánh
• Quy định về sử dụng phụ gia
• Tính chất cảm quan của thực phẩm
• Cấu trúc thực phẩm
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Tổng quan về margarine
• Quy trình sản xuất margarine
• Các lọai phụ gia có trong margarine
• Phụ gia tạo màu
• Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
• Phụ gia cải tạo màu
• Phụ gia cải tạo vị
• Đề cương chi tiết học phần
• Độc tính của phụ gia
• Phụ gia dung
• Phụ gia tạo màu thực phẩm
• Phụ gia tăng cường mùi vị
• Hợp chất tạo hương
• Mùi thực phẩm
• Phụ gia tạo hương
• tiểu luận
• Chất phụ gia thực phẩm và độc tính
• Chất phụ gia thực phẩm
• Độc chất học môi trường
• Phân loại chất phụ gia thực phẩm
• Vai trò của chất phụ gia thực phẩm
• Chất phụ gia tăng cường cấu trúc
• Hệ cấu trúc thực phẩm
• Trạng thái vật lý của nguyên liệu
• Thể phân tán thực phẩm
• Luận án Tiến sĩ
• Kinh doanh chất phụ gia thực phẩm
• Đồ án thực phẩm
• Báo cáo hóa học thực phẩm
• Báo cáo công nghệ thực phẩm
• Quy định sử dụng chất phụ gia
• Tiểu luận về chất phụ gia thực phẩm
• Đề tài quy định phụ thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Giáo trình Thực hành phụ gia thực phẩm
• Phụ gia chống oxy hóa
• Tiểu luận vệ sinh an toàn thực phẩm
• Đề tài Phụ gia trong thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Phụ gia trong thực phẩm
• An toàn thực phẩm
• Tài liệu về an toàn thực phẩm
• Luận văn Thạc sĩ
• Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm
• Chế biến lương thực thực phẩm
• Quản lý phụ gia thực phẩm
• quy định liều lượng phụ gia
• chất ngọt tổng hợp
• chống vi khuẩn
• ngộ độc cấp tính
• những chất phụ gia thực phẩm có tính độc hại
• bốn tiêu chí khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm được cho phép
• tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm
• Bài thuyết trình Quản lý phụ gia thực phẩm
• Bài thuyết trình
• Hệ thống quản lý phụ gia thực phẩm
• Quản lý an toàn thực phẩm