TAILIEUCHUNG - Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 4 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Trong chương 4, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về glucid thông quan các nội dung như: Khái niệm về glucid (hydratcacbon), monosaccharide, polysaccharide, sự chuyển hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm. để nắm bắt các nội dung chi tiết. | 31 07 2015 Chương 4 Glucid I. Khái niệm về glucid hydratcacbon II. Monosaccharide III. Polysaccharide IV. Sự chuyển hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 4 Glucid 1 I. Khái niệm về glucid hydratcacbon 1. Định nghĩa 2. Vai trò của glucid 3. Phân loại glucid ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 4 Glucid 2 1. Định nghĩa Bản chất hóa học polyhydroxy aldehyde hoặc polyhydroxy keton TP nguyên tố C H O N S P. CTCT đặc trưng Cm H2O n hydratcacbon Ngoại lệ - đường desoxyribose - C5H10O4 - acid lactic C3H6O3 hydratcacbon chỉ mang ý nghĩa lịch sử Hàm lượng glucid - Rất cao mô thực vật 80 kl khô - Không đáng kể mô động vật 2 kl khô ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 4 Glucid 3 2. Vai trò của glucid Trong cơ thể sinh vật - Cung cấp năng lượng chủ yếu 60 NL - Tạo cấu trúc tạo hình xenlulose . - Bảo vệ mucopolysaccharide - Tương tác đặc hiệu polysaccharide trên màng tế bào hồng cầu hay trên thành tế bào một số vi sinh vật ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 4 Glucid 4 2. Vai trò của glucid Trong công nghệ thực phẩm - Chất liệu cơ bản của ngành sản xuất lên men rượu bia nước giải khát mì chính acid amin vitamin kháng sinh - Tạo kết cấu Tạo sợi tạo màng tạo gel tạo độ đặc độ cứng độ đàn hồi miến giấy bọc kẹo mứt quả kem đá giò lụa. Tạo kết cấu đặc thù độ phồng nở của bánh phồng tôm tạo bọt cho bia độ xốp cho bánh mì tạo vị chua cho sữa chua Tạo bao vi thể để cố định enzyme và cố định tế bào sâm banh ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 4 Glucid 5 2. Vai trò của glucid Trong công nghệ thực phẩm - Tạo chất lượng Chất tạo ngọt Tạo màu sắc và hình thơm đường trong phản ứng Maillard Tạo tính chất lưu biến độ dai độ trong độ giòn độ dẻo. Giữ mùi Tạo ẩm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo quản mứt ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 - Chương 4 Glucid 6 1 31 07 2015 3. Phân loại glucid Dựa cấu tạo có 2 nhóm lớn Glucid đơn giản monosaccharide Glucid phức tạp polysaccharide gồm 2 phân nhóm nhỏ - Polysaccharide loại 1 .

• Hoá học
• Hóa sinh thực phẩm
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1
• Vai trò của glucid
• Cấu tạo của monosaccharide
• Phân tử tinh bột
• Bảo quản thực phẩm
• Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm
• Công nghệ sinh học
• Công nghệ thực phẩm
• Hóa thực phẩm
• Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Hóa học hóa sinh thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm
• Vai trò của phụ gia thực phẩm
• Phân loại phụ gia thực phẩm
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm
• Vệ sinh an toàn thực phẩm
• An toàn thực phẩm
• Vệ sinh thực phẩm
• Ngộ độc thực phẩm
• Ngộ độc thực phẩm do hóa chất
• Bài giảng Hóa sinh thực phẩm
• Giới thiệu Hóa sinh thực phẩm
• Môn học Hóa sinh thực phẩm
• Đối tượng phát triển hóa sinh học
• Nhiệm vụ phát triển hóa sinh học
• Lịch sử phát triển hóa sinh học
• Các chất tạo màu
• Các chất thơm
• Câu hỏi ôn tập hóa sinh thực phẩm
• Câu hỏi ôn tập hóa sinh
• Ôn tập hóa sinh thực phẩm
• Cơ chế hóa sinh
• Bài giảng vi sinh thực phẩm
• giáo trình vi sinh thực phẩm
• đề cương vi sinh thực phẩm
• vi sinh thực phẩm
• tài liệu vi sinh thực phẩm
• quá trình lên men
• Lipid thực phẩm
• Quá trình biến đổi của lipid
• Chế biến thực phẩm
• Bài giảng Hóa sinh
• Hóa sinh y học
• Hóa sinh nông nghiệp
• Hóa sinh công nghiệp
• Chất mùi thực phẩm
• Chất thơm (aroma substances)
• Chất thơm tự nhiên
• Khai thác tinh dầu
• Chất màu thực phẩm
• Chất màu tự nhiên
• Chất màu tổng hợp
• Hợp chất heme
• Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm
• Thí nghiệm hóa sinh
• Dụng cụ thí nghiệm hóa sinh
• Phòng thí nghiệm hóa sinh
• Định lượng gluxit
• Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất
• Hóa chất gây độc
• Phân tích thực phẩm
• Sự chuyển hóa của glucid
• Nguyên liệu giàu đường
• Quy định đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Quy định về kết cấu khối lượng
• Nội dung đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Yêu cầu đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Trình bày đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Cách làm đồ án ngành Hóa thực phẩm
• Phát triển hóa sinh học
• Nguyên tố hóa học
• Hợp chất hữu cơ
• Hóa sinh học
• Thành phần hóa học cơ thể sống
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Công thức chế biến thực phẩm
• Đề thi Hóa Sinh
• Nghiên cứu y học
• Thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm
• Thực hành bảo quản thực phẩm
• Luật An toàn thực phẩm
• Đề tài Hóa sinh thực phẩm
• Chiết tinh chế enzyme
• Ứng dụng của enzyme
• Đồ án thực phẩm
• Đồ án công nghê thực phẩm
• Lipid đơn giản
• Lipid phức tạp