TAILIEUCHUNG - Công Nghệ Thực Phẩm - Chế Biến Thực Phẩm part 17

Mức độ nghiền tùy thuộc từng loại quả. b. Đun nóng: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, prôtit của chất nguyên sinh bị đông tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. | a. Nghiền trước khi ép quả được xử lý cơ học cắt xé tơi nghiền thô . Hiệu quả nghiền đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng song vì kích thước tế bào rất nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá. Ví dụ khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0 3 cm thì chỉ khoảng 15 lượng tế bào chung bị phá trực tiếp do đó không nên nghiền quá to. Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ thì khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnh thoát nước quả cũng làm giảm hiệu suất ép. Mức độ nghiền tùy thuộc từng loại quả. b. Đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ cao prôtit của chất nguyên sinh bị đông tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt độ 80-85oC nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài nếu cao quá thì có thể gây cho nước quả có vị khó chịu. c. Làm lạnh đông Thực vật bị chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng chung của sự mất nước do tạo thành nước đá của tác dụng độc do nồng độ acid và muối trong dịch bào tăng lên của sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào. Người ta sử dụng buồng lạnh thâm độ để xử lý quả ở nhiệt độ -18oC đến -30oC. Sau đó làm tan giá quả ở ngoài không khí hay ngâm trong nước lã. Ngoài 3 phương pháp trên người ta còn tăng hiệu suất ép bằng chế phẩm enzyme bằng dòng điện cao tần. 2. Ép Sơ chế nguyên liệu tức là làm cho dịch bào ra khỏi màng tế bào vào khối nguyên liệu ép còn việc tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép là chức năng của quá trình ép. 3. Làm trong dịch quả Dịch quả là dung dịch trong đó có đường acid muối chất chát chất màu và các chất khác của quả. Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô quả. Kích thước và hàm lượng các phần tử này trong dịch quả tuỳ thuộc vào nguyên liệu phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép. Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau hạt thô có độ lớn trên 10-2 cm hạt mịn 10-2 đến cm dung dịch keo có các hạt với kích thước 10-5 đến 10-7 cm. Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường song do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp .

• Ẩm thực
• Công nghệ thực phẩm
• Chế biến thực phẩm
• Công nghệ chế biến
• Tài liệu Công nghệ thực phẩm
• Khai thác dầu dừa
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Quy trình sản xuất Dầu dừa
• Sản xuất sữa tươi thanh trùng
• Sản xuất sữa tươi
• Sản xuất kem
• Quy trình sản xuất kem