TAILIEUCHUNG - Công Nghệ Thực Phẩm - Chế Biến Thực Phẩm part 8

Trong các quá trình chế biến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép . và vận chuyển các bán chế phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi cho thực phẩm vào trong bao bì | II. BÀI KHÍ 1. Khái quát Trong các quá trình chế biến cơ học như nghiền chà lọc ép . và vận chuyển các bán chế phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác khi cho thực phẩm vào trong bao bì đều làm cho một số không khí xâm nhập hòa lẫn vào các sản phẩm đó. Trong các gian bào của thực phẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn tại các chất khí như không khí hơi nước khí carbonic phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín chứa không khí và hơi nước. Trước khi ghép kín đồ hộp cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi. Quá trình này gọi là bài khí. 2. Mục đích Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây a. Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng chủ yếu là do tồn tại lượng không khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín. Áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất riêng phần của không khí áp suất riêng phần của hơi nước và áp suất do sản phẩm dãn nở. Khi áp suất tổng cộng ấy bằng 1 96 - 3 N m2 2 - 4at có thể làm hỏng hộp. Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp. b. Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp mạnh làm cho các sinh tố nhất là sinh tố C bị tổn thất các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó. c. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp Sau khi thanh trùng đồ hộp trong số các loại vi sinh vật còn sống tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều Oxy các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp. d. Hạn chế hiện tượng ăn mòn

• Ẩm thực
• Công nghệ thực phẩm
• Chế biến thực phẩm
• Công nghệ chế biến
• Tài liệu Công nghệ thực phẩm
• Khai thác dầu dừa
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Quy trình sản xuất Dầu dừa
• Sản xuất sữa tươi thanh trùng
• Sản xuất sữa tươi
• Sản xuất kem
• Quy trình sản xuất kem