TAILIEUCHUNG - Chế biến & bảo quản rau

Quy trình công nghệ sấy rau quả nói chung bao gồm các công đoạn sau: 1. Chần (hấp). Trước khi sấy thường chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Khi chần, do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy: các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men (enzim) trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động (vô hoạt hoá) tránh gây. | Chế biến bảo quản rau Quy trình công nghệ sấy rau quả nói chung bao gồm các công đoạn sau 1. Chần hấp . Trước khi sấy thường chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Khi chần do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men enzim trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động vô hoạt hoá tránh gây hư hỏng sản phẩm. Trong rau quả có nhiều loại men loại men bền nhiệt nhất là loại men Peroxidaza. Vô hoạt làm đình chỉ hoạt động được men này thì vô hoạt được các men khác. Để vô hoạt được men Peroxidaza cần gia nhiệt rau quả ở nhiệt độ trên 75 độ C. Đối với rau quả giàu gluxit khoai tây. chần làm cho rau quả tăng độ xốp do sự thuỷ phân các chất pectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ. Tinh bột bị hồ hoá khi chần cũng làm tăng nhanh quá trình sấy. Đối với rau quả có chứa sắc tố cà rốt đậu hoà lan mận. chần có tác dụng giữ màu hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu. Đối với rau quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt mận vải. chần làm mất lớp sáp này tạo ra các vết nức nhỏ li ti trên bề mặt do đó gia tăng quá trình trao đổi ẩm giữa quả với môi trường xung quanh dẫn đến rút ngắn thời gian sấy. 2. Xử lý hoá chất. Để ngăn ngừa quă trình ôxy hoá trong quá trình sấy người ta thường sử dụng các chất chống ôxy hoá như Axit sunfurơ axit ascobic axit xiric và các muối natri của axit sunfurơ như metabunsunfit bisunfit sunlit. . Axit xitric có tác dụng kiềm hảm biến màu không do men. Axit sunfurơ và các muối natri của nó có tính khử mạnh tác dụng với nhóm hoạt động của men oxy hoá và làm chậm các phản ứng sẩm màu có nguồn gốc men. Ngoài ra chúng còn có tác dụng ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin chất gây hiện tượng sẩm màu và ổn định vitamin C làm cho vitamin C không bị tiêu hoá. Hàm lượng tối thiểu của SO2 để có khả năng chống oxi hoá là 0 02 tính theo khối lượng . 3. Nhiệt độ sấy. Rau quả là sản phẩm chịu

• Nông nghiệp
• cách bảo quản rau
• kỹ thuật trồng trọt
• cách chăm sóc cây
• mẹo trồng trọt
• kỹ năng chăm sóc cây
• kỹ thuật bảo quản rau
• kinh nghiệm bảo quản rau
• phương pháp bảo quản rau
• hướng dẫn bảo quản rau
• Quy trình công nghệ bảo quản rau tươi
• Luận văn nông nghiệp
• Công nghệ bảo quản rau tươi
• Bảo quản rau tươi
• Cách bảo quản rau tươi
• Bài giảng Rau củ quả
• Thành phần dinh dưỡng của rau củ
• Vai trò rau củ quả
• Cách chế biến rau quả
• Bảo quản rau quả
• Nguyên tắc sản xuất rau sạch
• Cây ăn quả
• Bảo quản và chế biến rau quả
• Cách bảo quản và chế biến rau
• Cây gia vị
• Chế biến các loại trái cây ở Việt Nam
• Cách bảo quản trái cây
• Vi khuẩn Listeria monocytogenes
• Rau xà lách
• Nguồn nước tưới tại các vườn rau
• Cách rửa rau
• Điều kiện bảo quản rau xà lách
• Nhân giống rau hoa quả
• Quy trình nhân giống rau hoa quả
• Kinh nghiệm nhân giống rau hoa quả
• Cách bảo quản giống cây
• Nuôi cấy mô cây
• Kỹ thuật bảo quản giống cây
• Bảo quản rau quả tươi
• công nghệ thực phẩm
• cách bảo quản rau quả
• công nghệ rau xanh
• Các quá trình sinh hóa
• Thiết kế hệ thống kho lạnh
• Rau quả năng suất 100 tấn
• Hệ thống kho lạnh
• Xây dựng kho lạnh
• Cách nhiệt kho lạnh
• nông nghiệp
• cách bảo quản nông sản
• rau tươi
• y học
• sức khỏe đời sống
• dinh dưỡng cho mọi người
• bệnh thường gặp
• sức khỏe cho mọi người
• Bài giảng Công nghệ thực phẩm
• Vi sinh vật gây hại rau quả
• Vi sinh vật gây hại nông sản
• Cách bảo quản rau quả
• Cách chọn
• cách trang trí nhà cửa
• mẹo nấu ăn ngon
• thường thức gia đình
• mẹo vặt gia đình
• bí quyết giữ hạnh phúc gia đình
• cách thu hoạch rau quả
• kĩ thuật thu hoạch nông sản
• tài liệu hướng dẫn thu hoạch