TAILIEUCHUNG - Ô nhiễm vi sinh vật trong quy trình chế biến cá tra (pangasius hypophthalmus): Công đoạn phi lê

Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng vệ sinh của các nhà máy chế biến cá tra thông qua đánh giá chất lượng vi sinh vật của cá và găng tay công nhân tại công đoạn phi lê. Nghiên cứu thực hiện lấy mẫu tại ba thời điểm và trong ba ngày khác nhau tại mỗi nhà máy và định lượng các chỉ tiêu vi sinh vật: vi sinh vật tổng số hiếu khí, Coliforms, E. coli và Staphylococci dương tính coagulase (hay Staphylococci coa+). | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA Pangasius hypophthalmus CÔNG ĐOẠN PHI LÊ Nguyễn Cẩm Tú1 Phan Nguyễn Trang1 Tống Thị Ánh Ngọc1 TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng vệ sinh của các nhà máy chế biến cá tra thông qua đánh giá chất lượng vi sinh vật của cá và găng tay công nhân tại công đoạn phi lê. Nghiên cứu thực hiện lấy mẫu tại ba thời điểm và trong ba ngày khác nhau tại mỗi nhà máy và định lượng các chỉ tiêu vi sinh vật vi sinh vật tổng số hiếu khí Coliforms E. coli và Staphylococci dương tính coagulase hay Staphylococci coa . Kết quả cho thấy lượng vi sinh vật tổng số hiếu khí trên cá và găng tay công nhân phi lê ở các nhà máy tương ứng dao động từ 4 9 - 6 9 đơn vị log trên cá tra phi lê và 5 7 - 7 3 đơn vị log trên găng tay công nhân. Mật số Coliforms và E. coli trên cá tra phi lê tại các nhà máy tương ứng dao động từ 3 0 - 5 2 và 1 5 - 2 0 đơn vị log. Mật số Staphylococci coa trên cá và găng tay công nhân tương ứng dao động từ 1 5 - 3 9 và 1 6 - 2 7 đơn vị log. Qua các kết quả thu được của nghiên cứu các nhà máy chế biến cần kiểm soát tốt thao tác chế biến đặc biệt là công đoạn phi lê nhằm hạn chế sự nhiễm chéo trong quá trình chế biến góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm. Từ khóa Cá tra chất lượng nhiễm chéo phi lê vi sinh vật. 1. GIỚI THIỆU3 gốc sự lây nhiễm từ phân hay nguồn nước bị ô nhiễm 3 7 11 . Mặt khác con người và động vật là nguồn Trong quá trình chế biến chất lượng vi sinh vật lây nhiễm chính của nhóm vi khuẩn Staphylococci ở trên cá phụ thuộc vào nguyên liệu và các điều kiện vệ người tham gia chế biến thực phẩm thì chúng thường sinh của môi trường chế biến nước rửa dụng cụ chế tồn tại trên da tóc mũi cổ họng mụn ghẻ lở vết biến con người 6 10 16 21 . Bên cạnh đó phi lê thương 13 15 28 . Vì vậy chỉ tiêu Staphylococci cho là công đoạn có nguy cơ cao gây mất an toàn vệ sinh thấy hiệu quả thực hành vệ sinh cá nhân vệ sinh và thực phẩm trong quy trình chế biến do khả năng cao khử trùng tại các nhà máy

• Ngư nghiệp
• Chế biến cá tra
• Ô nhiễm vi sinh vật
• Quy trình chế biến cá tra
• Ô nhiễm trong sản xuất thực phẩm
• Công nghệ chế biến thực phẩm
• Chế biến cá đông lạnh
• Giáo trình Vệ sinh trong chế biến cá
• Chế biến cá basa đông lạnh xuất khẩu
• Chế biến cá đông lạnh xuất khẩu
• Vệ sinh trong chế biến cá tra
• Chế biến cá ba sa
• Chế biến cá phi lê
• Giáo trình Chế biến cá phi lê
• Giáo trình Chế biến cá tra
• Cá ba sa đông lạnh xuất khẩu
• Chế biến cá nguyên con
• Giáo trình Chế biến cá nguyên con
• Chế biến cá cắt khúc
• Bao gói cá đông lạnh
• Bao gói trong chế biến cá tra
• Bảo quản cá đông lạnh
• Bảo quản trong chế biến cá tra
• Giáo trình Sản phẩm giá trị gia tăng
• Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng
• Chế biến xuất khẩu cá tra
• Sản lượng chế biến xuất khẩu cá tra
• Chất lượng chế biến xuất khẩu cá tra
• Cơ hội TPP
• Liên kết sản xuất cá tra
• Khả năng cạnh tranh xuất khẩu cá tra
• Giáo trình Tiếp nhận nguyên liệu
• Đồ án tốt nghiệp
• Máy và thiết bị chế biến thủy sản
• Máy chế biến cá Tra
• Máy chế biến cá Tra Fillet đông lạnh
• Phương pháp chế biến cá Tra
• Giáo trình Cấp đông
• Cấp đông cá xuất khẩu
• Doanh nghiệp chế biến cá tra
• Năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp
• Doanh nghiệp xuất khẩu cá tra
• Quy mô xuất khẩu cá tra
• Cá tra đông lạnh
• Sản xuất cá tra đông lạnh
• Chế biến cá tra đông lạnh
• Kỹ thuật cá tra đông lạnh
• Mục đích cá tra đông lạnh
• Yêu cầu sản xuất cá tra đông lạnh
• Thiết kế công nghệ và nhà máy thủy sản
• Công nghệ chế biến thủy sản
• Nhà máy chế biến cá Tra
• Nhà máy chế biến cá Basa Fillet đông lạnh
• Công nghệ sản xuất cá đông lạnh
• Báo cáo đề tài nghiên cứu
• Hàm lượng nước trong sản xuất
• Sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh
• Sản xuất cá tra phi lê
• Sản xuất chế biến tiêu thụ cá tra
• Liên kết sản xuất tiêu thụ cá tra
• Sản xuất chế biến tiêu thụ tôm sú
• Ngư nghiệp đồng bằng Sông Cửu Long
• Cá tra đồng bằng Sông Cửu Long
• Tôm sú đồng bằng Sông Cửu Long
• Liên kết trong sản xuất
• Tiểu luận thực tập
• Báo cáo thực tập
• Chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet
• Hệ thống thiết bị
• tích tình hình chế biến cá tra
• xuất khẩu cá tra
• phát triển bền vữtng
• kỹ thuật nuôi cá tra
• đặc điểm của cá tra
• Nuôi trồng thủy sản
• Công nghiệp chế biến cá tra
• Công nghiệp chế biến thủy sản
• Nước thải chế biến cá tra
• Hàm lượng cặn lơ lửng
• Nghề nuôi cá tra
• Đặc điểm sinh học của cá tra
• Cá ba sa
• Cá basa fillet
• Qui trình chế biến cá tra
• Basa fillet xuất khẩu
• Luận văn Thạc sĩ Kinh tế
• Chính sách hỗ trợ xuất khẩu cá Tra
• Xuất khẩu cá Tra trên địa bàn tỉnh Trà Vinh
• Hoạt động xuất khẩu cá Tra
• tiểu luận
• giải pháp xuất khẩu cá tra
• xuất khẩu thủy sản
• Xúc xích cá tra
• Luận văn tốt nghiệp
• Luận văn Công nghệ thực phẩm
• Chế biến sản phẩm xúc xích cá tra
• Quy trình chế biến xúc xích
• Công nghệ thực phẩm
• Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển
• Vệ sinh môi trường chế biến
• Vi sinh vật trên cá Tra
• Chế biến cá Tra phi lê đông lạnh
• luận văn ngư nghiệp
• Quy trình chế biến
• cá basa filler đông lạnh
• luận văn nông nghiệp